Klobásy na gril jsou plné masa

17.07.2015 Mgr. Kateřina Kmecová, Mgr. Jana Uhlířová

Zatímco špekáček patří ke stálicím české grilovací scény, klobásky jsou spíše občasným návštěvníkem a vítaným zpestřením zahradních party. Česnekové, paprikové nebo bylinkové, silné i tenké, bílé i červené – nabídka v na pultech supermarketů i řeznictví je skutečně bohatá. Podle čeho ale vybrat ty opravdu nejlepší?

Pro náš test jsme v hypermarketech i v lahůdkářství zakoupili 11 vzorků klobás, které na svém obale výslovně deklarují, že jsou určeny ke grilování. Odborné analýzy provedl Státní veterinární ústav v Praze, v porotě senzorického hodnocení pak zasedli odborníci (výrobci i znalci masné výroby), kteří školními známkami hodnotili vzhled a chuť. Vzorky klobás v laboratoři prošly mikrobiologickou analýzou, měřením obsahu masa, který byl posléze porovnáván s deklarací na obale, obsahu čistých svalových bílkovin, tuku a soli. Prověřovala se také přítomnost lepku a kyselina glutamové. Ceny zakoupených klobás se pohybovaly od 113 až po 283 korun za kilo.

 Česká klasika vítězí

Vyhláška o masných výrobcích na grilovací klobásy nepamatuje, obsah masa, tuku i ostatní parametry tak jsou na každém výrobci. I proto se vzorky tolik lišily – do testu byly zařazeny jednak klobásky bílé, tenké, bavorského typu, do kterých nejsou přidávány solicí směsi s dusitanem sodným. Ten se sice z velké části rozloží, i tak jsou ale tyto klobásky považovány za zdravější. Druhou skupinu tvořily klobásy průměrově silné, tučné a červené barvy, kterou jim dodávají právě dusitanové soli nebo třeba paprika.

A právě klasika zvítězila v senzorickém hodnocení nad typickou německou pochoutkou. Většina porotců se staromilsky hlásila k poctivé české klobáse. Nejlépe uspěl výrobek Láďa Grileman, který celá polovina porotců umístila na zlatou příčku. Dlužno ale podotknout, že žádný ze vzorků nebyl vyloženým propadákem: „Myslím, že ta úroveň je dobrá, jsem příjemně překvapený. Každý, kdo má zájem, tak si vybere – ať už tenčí, pikantnější nebo nějakou obyčejnou klobásu,“ okomentoval člen poroty Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin. Kritika tak mířila spíše k technologickému provedení. Vadou na kráse byly u některých vzorků zejména horší konzistence, velké množství kolagenních částic a chrupavek, v jednom případě dokonce kostních úlomků. Ovšem vyloženě nekvalitní nebo závadné maso v žádné klobáse použito nebylo.

Plno masa, téměř bez náhražek

Pozitivní hodnocení senzorické poroty podtrhlo také zjištění, že na mase výrobci v žádném případě nešetří. Průměrný obsah masa byl 88 %, pod 80 % spadl jen jeden vzorek. Vítěz testu se může pyšnit dokonce obsahem masa 98 %! Všechny výrobky se obešly také bez strojně odděleného masa, nechvalně známého separátu. Žádná z nich neobsahovala sojovou bílkovinu ani lepek, což znamená, že si výrobci nepomáhají při výrobě moukou nebo pšeničným škrobem. Látka zvýrazňující chuť a vůni, glutaman sodný, byla deklarována v jednom vzorku (Grill&Fun), ale ani v něm analýzy neodhalily vyšší množství kyseliny glutamové (látky přirozeně se vyskytující v mase) více než v jiných produktech. Výrobci jsou si vědomi, že spotřebitelé ve stále větší míře složení na obalech sledují a při nákupu se jí také řídí. „Víme, že dnešní trend je více masa, méně soli, nepřidávat éčka, glutamáty a pomocné látky, jako je třeba sója,“ vysvětlil Josef Grůbr z firmy Maso uzeniny Písek.

Co ukázaly analýzy?

Většina vzorků, až na dva (Ponath Bavorská grilovací klobása a MÚÚÚ Klobása s česnekem) dodržela se započítáním nejistoty měření obsah masa uvedený na etiketě. Klobása Ponnath uvádí na obale vysoký podíl masa 95 %, ovšem laboratoře SVÚ naměřily hodnotu výrazně nižší – 83,4 %. MÚÚÚ klobása láká na obsah masa 88 %, reálný je ovšem 75%. „Z důvodu pochybení lidského faktoru bylo k tomuto výrobku zkopírováno složení výrobku Pinkant klobása. Chybu jsme sami v rámci vlastní kontroly našli a ihned opravili,“ uvedl Radek Šůs z Maso uzeniny Písek.

Poněkud nepříjemné překvapení přinesl mikrobiologický rozbor – u několika výrobků bylo naměřeno vyšší množství mikroorganismů, které naznačuje, že započal proces jejich kažení. Je pravděpodobné, že s klobásami nebylo vždy manipulováno podle zásad zachování chladírenského řetězce či nebyly dodrženy správné zásady skladování. Tato nešetrné zacházení však nemusí mít na svědomí pouze výrobce, ale mohlo k němu dojít také například během přepravy nebo prodeje. Nalezená množství však nejsou zdraví nebezpečná a při úpravě vysokou teplotou se zničí.

Klobásy Vocílka jsou označeny jako polotovar, nejsou tedy určeny k přímé spotřebě a výrobce informuje o nutnosti důkladné tepelné úpravy. Norimberské klobásy Schlütter Echte nechala prověřit také veterinární inspekce, v kontrolovaných vzorcích se již žádné bakterie nenašly.

Jakou klobásu nebrat?

Povrch klobásy nesmí být v žádném případě oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, žádným způsobem narušený. Chuť nesmí vykazovat cizí pachutě nebo příchuť po narušené surovině. Při nakrojení klobásky nesmí docházet k uvolňování vody nebo tuku, v nákroji by neměly být přítomny nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, ovšem pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.

Polotovar, nebo opracovanou?

Klobásy ke grilování jsou prodávány buď tepelně opracované, které je možné konzumovat i za syrova, nebo jako masný polotovar vyžadující další tepelnou úpravu (na ohni nebo na pánvi). Předem tepelně upravené klobásky hodnotila porota výrazně kladněji hlavně pro jejich masovou chuť, kterou grilování ještě podpořilo. Naopak masné polotovary se většinou vyznačují vyšším obsahem tuku a hodí se jak ke grilování, tak především k úpravám při přípravě pokrmů na sváteční stůl. Je to příklad třeba vinné klobásky, která nejedné rodině zpestří sváteční tabuli o Vánocích nebo Velikonocích.

Složení poroty

Pavel Doležal, manažer kvality Kostelecké uzeniny

Jana Dostálová, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování potravin

Josef Grůbr, výrobní ředitel Maso uzeniny Písek

Vojtech Ilko, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Miloš Kavka, metodik pro kontrolu masných výrobků SZPI

Jaromír Kloud, předseda Svazu zpracovatelů masa, Schneider Plzeň

Pavel Maurer, gastronomický publicista

Lukáš Tetřev, provozní vedoucí restaurace Kastrol

Jan Wiesner, vedoucí oddělení kvality potravin

Jak číst tabulky?

Cena: uvádíme cenu za balení a pro srovnání také cenu přepočítanou na 1 kg výrobku

Obsah tuku, obsah masa: uvádíme hodnoty naměřené v laboratořích Státního veterinárního ústavu Praha

Z testu: shrnutí výsledků laboratorních analýz i senzorického hodnocení

Známku testu tvoří:

40 % senzorické hodnocení

35 % obsah masa

10 % informace pro spotřebitele –(čitelnost, srozumitelnost, rozdíly oproti deklaraci)

5 % mikrobiologické vyšetření složení

5 % složení

5 % obsah tuku