"KOKOSÁČ" NADE VŠE? NEBUĎTE OBĚTÍ TUČNÝCH MÝTŮ

11.12.2023 REDAKCE

Dosavadní spotřebitelské průzkumy z let 2021–2023 ukazují, že spotřebitelé se stále domnívají, že vepřové sádlo je jedním z největších zdrojů neprospěšných nasycených mastných kyselin, a že naopak nejméně jich má právě kokosový tuk. Přitom jde o jedny z největších mýtů současnosti.

Na prospěšnost, respektive škodlivost toho daného tuku nebo oleje má samozřejmě vliv především jeho složení. Tuky se skládají z mastných kyselin, a to z mastných kyselin hned několika druhů. Ty nejčastěji skloňované jsou většinou „nasycené“ a „nenasycené“ mastné kyseliny. Pro snazší orientaci ve světě potravin postačí si pamatovat, že nasycené mastné kyseliny se vyskytují především v živočišných tucích a měly by tvořit nižší podíl než ty nenasycené. Je tomu tak především proto, že nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu tzv. „špatného“ (LDL) cholesterolu, a tím mohou zvyšovat riziko rozvoje obezity, případně kardiovaskulárních onemocnění. I nasycené mastné kyseliny mají ale ve stravě své místo a naše tělo by se bez nich neobešlo!!

Naproti tomu nenasycené mastné kyseliny jsou především součástí rostlinných olejů a nemají tak velikou schopnost ukládat se do tukových zásob. Mezi nenasycené mastné kyseliny patří také velmi populární omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny. Omega-3 mastné kyseliny bychom měli čerpat především z ryb a rybího oleje (ano, přesně proto naše babičky jedly po lžicích rybí tuk J), omega-6 mastné kyseliny pak z vlašských ořechů, lněných semínek nebo mandlí.

Možná už jste někdy také zaslechli o tzv. trans-mastných kyselinách. Tyto kyseliny se vyskytují především ve ztužovaných tucích a dosavadní výzkum tvrdí, že mohou mít vážný podíl na rozvoji některých kancerogenních onemocnění – je proto vhodné se zdroji těchto kyselin šetřit. Mějte ale na paměti, že i trans mastné kyseliny se v potravinách mohou vyskytovat přirozeně – některé trans mastné kyseliny se přirozeně vyskytují například v kravském mléce, protože vznikají v bachoru krav, ale vzhledem k zanedbatelnému množství nepředstavují důvod, proč byste měli mléko přestat konzumovat.

ROZKLÍČOVÁNO

Při výběru oleje nebo tuku pro kulinární použití je na místě zaměřit se především na účel, za kterým tento olej nebo tuk budete chtít použít. Extra panenský olivový olej je například velmi vhodný pro studenou kuchyni (například jako salátová zálivka), ale méně vhodný může být na smažení řízků, protože vlivem vysokých teplot bude docházet k degradaci tak pracně získávaných antioxidantů, kterých by byl ve stavu zastudena zdrojem.

Opatrní bychom měli být také při konzumaci potravin, které obsahují kokosový tuk. Tento typ tuku se v poslední době dostává na výsluní a skrze média a reklamy je často prezentován jako naprosto skvělá alternativa jakéhokoliv jiného tuku (resp. oleje), která je zdraví vysoce prospěšná a jejíž konzumace nijak neškodí. Opatrnost je ale na místě, neboť kokosový tuk je velmi bohatým zdrojem nasycených mastných kyselin (tvoří přes 90 % jeho složení) a obsahuje také veliké množství kyseliny laurové, palmitové nebo myristové, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Pokud bychom se rozhodli konzumovat kokosový tuk jako náhradu všech ostatních tuků, vystavujeme se tak riziku výrazného deficitu příjmu esenciálních mastných kyselin, které naše tělo jednoduše potřebuje.

Abychom ale kokosový tuk pouze nehanili, je třeba si uvědomit jeho vysokou tepelnou stabilitu (tzv. bod zakouření kolem 170-200 stupňů), což znamená, že tento druh tuku se při smažení jen tak nepřepálí, a je tedy vhodný na příležitostné smažení. Velmi dobré vlastnosti kokosový tuk také vykazuje v kosmetice, kde krásně zvláčňuje a vyživuje pleť nebo vlasy.

STARÁ DOBRÁ ŘEPKA

Pokud se snažíte zvolit co nejideálnější tuk na smažení, velmi dobrou volbou je například řepkový olej. Od roku 1975 se na našem území pěstuje výhradně tzv. bezeruková řepka olejná. Tato odrůda (jak název napovídá) neobsahuje (nebo obsahuje stopové množství) kyseliny erukové, která může způsobovat kardiovaskulární problémy, a byla tak častým důvodem pro odmítání řepky. Řepkový olej má ale vysoký bod zakouření (cca 204 °C), obsahuje velmi málo nasycených mastných kyselin, a naopak významné množství mononenasycených i esenciálních omega-6 a omega-3 mastných kyselin, které jsou našemu zdraví prospěšné.

Podobné vlastnosti jako řepkový olej má také olej slunečnicový. Oproti řepkovému oleji je bohatší na vitamín E, ale při smažení musíme být opatrní. Slunečnicový olej je totiž vhodný na smažení pouze tehdy, víme-li, že smažit na něm budeme skutečně jen jednou. Opětovné použití tohoto oleje totiž může vést k rozvoji nežádoucích metabolitů oxidace – aldehydů, chemických sloučenin, mezi které patří také nechvalně známý a rakovinotvorný akrolein. Slunečnicový olej tedy není vhodný pro použití do fritéz a jiných zařízení, kde se olej nemění po každé usmažené dávce potravin.

Vedle rostlinných olejů ale velmi často saháme také po živočišných tucích. Mezi ty nejtradičnější patří samozřejmě máslo a vepřové sádlo. Je to právě sádlo, na které naše babičky nikdy nedaly dopustit, a na němž zkrátka řízky chutnají nejlépe (což je samozřejmě otázka vkusu). Sádlo, podobně jako třeba řepkový olej, disponuje vysokým bodem zakouření (cca 190 °C) – tedy jak už víme, nepřepaluje se – a je vhodné právě na smažení (pokud navíc používáte nepřilnavé teflonové nádobí, není nutné používat sádlo ve vysokých dávkách). Vepřové sádlo je také dobrým zdrojem vitamínu D, jehož je v populaci všeobecný nedostatek a je esenciální pro zdraví našich kostí. Po olivovém oleji, který obsahuje 77 % mononenasycených mastných kyselin, má vepřové sádlo nejvíce mononenasycených tuků - 48 %, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a udržovat naše buňky zdravé. Je ale důležité rozlišovat mezi konzumací vyškvařeného sádla a vepřových škvarek! Škvarky jsou totiž (vzhledem k obsahu kůže a masa) bohatým zdrojem cholesterolu, a tedy není žádoucí je konzumovat každý den.

DRUHÁ STRANA MINCE

Dokonce ani pravda o palmovém oleji není černobílá. Některé studie říkají, že palmový olej je dobrým zdrojem tokotrienolů (jedna z forem vitamínu E), a tedy silným antioxidantem, který je schopen chránit naše mozkové buňky například před demencí nebo nádory. Jiné studie také poukazují na schopnost tohoto tuku zvyšovat hladinu vitaminu A, který je nezbytný pro správnou funkci našeho zraku, zdraví kůže, dobrou imunitu nebo potenci. Důležité je ale znát také nevýhody konzumace tohoto tuku. Pokud na chvíli opomineme ekologickou zátěž, kterou pěstování palmy olejné představuje pro ekosystém naší planety, je to především opakovaný ohřev palmového oleje, který způsobuje ztrátu jeho antioxidačních vlastností, a tedy vysoké riziko přepalování a rozvoje karcinogenních látek. Hrozbou pro lidské zdraví je také vysoký obsah nasycených mastných kyselin (ano, vyšší než v tak démonizovaném sádle), které, jak už víme, způsobují nadváhu, kardiovaskulární nemoci a další zdravotní problémy. Pokud tedy palmový olej vyhledáváte, pokuste se jej konzumovat v rozumném množství (jako každý jiný tuk), a především konzumujte takový palmový olej, který pochází z etických podmínek – má certifikát RSPO.