Korutany – země vysokých hor a tisíce chutí

27.06.2013 Pavel Hanuška

Císařský trhanec nebo korutanské taštičky? Které z rakouských dobrot propadnete vy?

Nejjižnější rakouská spolková země Korutany leží na spojnici tří jazykových a kulturních oblastí. Korutany patří k nejstarším státním celkům a mají mnoho společného s Čechy. Už ve 13. století si korutanský vévoda Jindřich vzal za ženu Annu Přemyslovnu a stal se českým králem.

Korutany jsou zemí hor a jezer. A z toho vyplývají základní tradiční suroviny, které se tady v kuchyni používají. Na horských pastvinách se pasou stáda krav a ovcí, takže o jehněčí, hovězí a telecí maso tu není nouze. Korutanští sedláci se snaží nabízet jen nejvyšší kvalitu, a tak v některých regionech založili profesní sdružení, která jejich produkty nabízejí pod společnou místní značkou. Takže se v údolí Mölltal pod nejvyšší horou Rakouska – Grossglocknerem můžete setkat s jehněčím masem se známkou kvality „Glocknerlamm“. Nebo v pohoří Nockberge ve středních Korutanech se prodává vepřové, telecí a hovězí pod značkou „Nockfleisch“.

Hory a jezera

Korutanská jezera jsou vyhlášená jako rekreační oblasti všech kategorií od tradičně luxusního Wörthersee, kde si odedávna stavěla rakouská šlechta letní sídla až po Pressengersee, kde jsou původní rákosové porosty a jehož teplota v létě dosahuje až 28 °C. Většina korutanských jezer má vodu, která splňuje parametry normy na vodu pitnou. To svědčí o péči místních o životní prostředí. A tak další tradiční surovinou pro kuchyň jsou zdejší ryby. Asi nejznámější je Kärntna Låxn (korutanský losos), což je značka pro nejkvalitnější jezerní pstruhy s mírně narůžovělým masem.

Špek s chutí vína

Údolí Gailtal se táhne od lázeňského města Villachu přes zimní středisko Hermagor až do oblasti východního Tyrolska. Tady je domov jedné z největších korutanských lahůdek - gailtalského špeku, který má registraci a tím označení CHZO – chráněné zeměpisné označení (německy g.g.A.). Špek je vyráběn pouze z prasat, která jsou chována v údolí Gailtal, a tady také musí být zpracován s dodržením základních receptur. Nejznámějším producentem je Hans Steinwender v Hermagoru. Ten je současně majitelem rodinného hotelu v zámečku Lerchenhof ve stylu biedermaier. Vedle hotelu je statek, kde se prasata chovají a vyrábí se špek. Můžete ochutnat třeba i unikátní specialitu – vinný špek, který se před uzením dva týdny nakládá do bílého vína.

Med a zbraně

Dalším oblastí, známou tentokrát výtečným medem, je Rosental. Leží podél korutansko-slovinské hranice a je regionem dvojjazyčným. Běžně se tu domluvíte slovinsky a také nápisy jsou tu ve dvou řečech. Rosental patří ke Kraňsku a právě odtud pochází dnes jediné plemeno včely, které je schváleno pro chov ve většině Evropy – včely kraňské, tedy zkráceně kraňky. Není divu, že tady můžete ochutnat med na všechny způsoby. Přímo ve středu údolí leží nejjižnější město Rakouska – světově proslulý Ferlach. To je už od 16. století známé svou puškařskou výrobou. A lovecké pušky z takřka dvou desítek místních rodinných puškařství jsou dodnes největšími klenoty všech lovců na světě.

Čtyři tajné tipy

Korutany jsou skutečným gastronomickým rájem, a to nejen, co se týká dobrých surovin. Špičkovými kuchaři se to tady jen hemží nejen v luxusních restauracích. Ty najdete v každém turistickém průvodci. My pro vás máme čtyři méně známé tipy, ale s o to kvalitnější kuchyní.

Prvním je restaurace Metzgerwirt v Radentheinu. Tohle bývalé řeznictví je dnes rodinnou restaurací. Ochutnat tu můžete rafinované tradiční korutanské recepty v moderním pojetí. Druhým tipem je jezerní hotel Seerose u jezera Osiachersee, které patří rodině Pölzlových. Tady nemají jídelní lístek, ale každý den vaří menu z čerstvých surovin. Z restaurace je krásný výhled na jezero a nabídka rakouských vín umocňuje kulinářský zážitek. Bad Kleinkirchheim je známé lyžařské a lázeňské středisko. Restaurace Loy Stub'n je tu vyhlášená svou kvalitní kuchyní. Můžete si vybrat ze dvou interiérů – klasického korutanského hostince, nebo selské jizby s vůní dřeva alpské limby. Vaří tu převážně z místních surovin a maso mají z vlastního chovu skotu, který se pase v okolních kopcích pohoří Nockberge.

V údolí Mölltal nedaleko obce Penk leží statek Moserhof se zcela unikátní apartmánovou vesničkou ve stylu alpských salaší. Majitelé, manželé Hartwegerovi, se sice především zabývají agroturistikou, ale paní Gerhild Hartwegerová vládne zdejší kuchyni. Právě tady pochopíte, že tou nejlepší gastronomií je ta jednoduchá, poctivá a tradiční bez zbytečných okras a vymyšleností, jejíž sílou jsou domácí suroviny a příprava s láskou podle receptů, zděděných po generacích předků. Paní Gerhild se může svým umem bez obav postavit na roveň nejlepším rakouským šéfkuchařům.

Korutany jsou skutečným rájem. V zimě lyžařským, v létě cyklistickým a rodinným s koupáním v čistých teplých jezerech. Ale celoročně je to jedno z mála míst, kde najdete vysokou koncentraci skutečně kulinářských perel a zážitky z místní gastronomie jsou opravdu nezapomenutelné.

www.metzgerwirt.co.at

www.seerose.info

www.loystubn.at/

www.moserhof.net

RECEPTY

Reindling (bábovka)

Ingredience: 1 kg hladké mouky, 6 žloutků, 310 g cukru, špetka soli, 60 g kvasnic, ¼ litru mléka, 1 balíček vanilkového cukru, 370 g másla, 100 g hrozinek naložených v rumu, 400 g sekaných vlašských ořechů, 3 lžičky skořice, 3 až 5 lžic medu, nastrouhaná kůra z citronu

Postup: Připravíme klasické do hladka vypracované kynuté těsto, které necháme vykynout (do těsta použijeme i vanilkový cukr). Po vykynutí těsto vyválíme do čtvercového plátu o tloušťce asi 1 cm. Potřeme z jedné strany medem a posypeme pravidelně sekanými ořechy, hrozinkami a skořicí. Zabalíme podobně jako štrúdl a vyplníme jím máslem vymazanou bábovkovou formu (nejlepší je na její dno nasypat trochu hnědého cukru). Těsto opět necháme ve formě kynout asi 15 až 20 minut a potom pečeme v předehřáté troubě při 160 °C cca 40 minut.

Korutanské taštičky

Ingredience: náplň: ¼ kg moučných brambor (typ C), ¼ kg tvrdého tvarohu, 1 cibule, 3 lžíce bylinek (povinně také máta), sůl, těsto: asi ½ mouky, 1 lžíce oleje, vlažná voda

Postup: Brambory uvaříme ve slupce, propasírujeme, smícháme s tvarohem a na jemno nakrájenou cibulkou a dochutíme bylinkami a solí. Ze surovin na těsto vypracujeme hladké tužší těsto, zabalíme do fólie a necháme v lednici hodinu odpočívat. Těsto rozválíme, z náplně vytváříme malé kuličky a klademe je na plát těsta. Skleničkou vykrajujeme kolem kuliček náplně těsto. Těsto přehneme do tvaru taštičky a okraje pevně stiskneme k sobě. Hotové taštičky vaříme v osolené vodě asi 10 minut. Taštičky servírujeme polité oříškovým máslem (lehce zhnědlé máslo) a lístky máty. Podle tvaru okrajů taštičky se v Korutanech pozná, ze které oblasti pocházejí. Lidový zvyk říká, že žena se nemůže vdávat, dokud sama nedokáže udělat taštičky.

Císařský trhanec (Kaiserschmarm)

Ingredience: 40 g másla, 4 vejce, 250 g hladké mouky, ½ l mléka, 30 g rozinek, 30 g cukru, špetka soli, moučkový cukr na posypání

Postup: Mouku, cukr, sůl a žloutek vymixujeme s mlékem do tekutého hladkého těsta. Z bílku vyšleháme sníh a opatrně vmícháme do těsta. Na pánvi zpěníme máslo a vlijeme na něj těsto. Když je hmota zespoda zlatavá, posypeme rozinkami (nejlépe namočenými v rumu) a při střední teplotě necháme dopéci v troubě. Poté roztrháme na nepravidelné menší kousky a necháme chvíli odpočinout. Podáváme pro více osob přímo v pánvi, ze které si každý bere sám. Před podáváním posypeme moučkovým cukrem. Podává se s různými kompoty, nejlepší je ovšem s kompotem brusinkovým.