Který olej kam aneb seznamte se s bodem zakouření

20.05.2021 Jana Čiháková

Vyznat se v široké nabídce olejů na trhu není vůbec jednoduché. Nevhodně zvolený olej přitom nemá vliv jen na chuť výsledného pokrmu, ale může ovlivnit naše zdraví, a to jak pozitivně, tak i negativně. Na co dát pozor, když vybíráme olej do salátu nebo na smažení?

Bod zakouření totiž udává teplotu, při které olej přestává být stabilní. Laicky to znamená, že se tzv. přepaluje, ničí se v něm všechny prospěšné látky, a naopak se začínají uvolňovat karcinogenní škodliviny. Oleje, které mají nízký bod zakouření, byste neměli používat v teplé kuchyni. Obecně platí, že vyšší teploty (při smažení cca 200 °C) lépe snáší rafinované oleje. Teplotní stálost s sebou ovšem nese nevýhodu v podobě nižšího obsahu vitaminů a minerálů. Oproti tomu za studena lisované nerafinované oleje vašemu organismu prospějí, ovšem vyšším teplotám byste je vystavovat neměli. Platí to i pro máslo, které se začíná pálit už při velmi nízkých teplotách a na smažení je lepší použít alternativu v podobě přepuštěného másla, tzv. ghí.

Co je rafinace? 

Rafinace obecně je postup při které dochází k čištění suroviny. Jedná se o velmi složitý proces v jejímž důsledku olej přichází o škodlivé ale i prospěšné látky. V podstatě se získá čistý olej “bez vůně a bez zápachu”, který je czela vhodný pro tepelné zpracování. Není pravdou, že olej rafinací přijde o vše dobré, např. vitamín E v něm může být obsažen ve větším množství než v oleji za studena lisovaném.

Na pánev patří teplotně stabilní oleje

Chystáte se smažit řízky k nedělnímu obědu nebo jste vytáhli wok a chcete se pustit do asijské kuchyně? Vyberte takový olej, který se na pánvi nezačne přepalovat už za nízkých teplot. Dobrou volbou je řepkový olej, který zvládne velmi vysoké teploty až 240°, a navíc obsahuje organismu prospěšné omega 3 mastné kyseliny. Velmi oblíbený je i slunečnicový olej, ten ale oproti řepkovému obsahuje méně mononenasycených mastných kyselin, a především není tak teplotně stabilní. „Pokud chceme na slunečnicovém oleji smažit, měli bychom věnovat pozornost etiketě a koupit takový, který je určen specificky na smažení a nebude se tedy přepalovat,“ dodává Tomáš Hlatký, nákupčí trvanlivého zboží z online supermarketu Košík.cz.

Nebojte se alternativ a novinek

Méně obvyklé druhy olejů zažívají v posledních letech boom nejen v koupelně, ale i v kuchyni. Platí to třeba pro vyhledávaný kokosový olej, který je za pokojové teploty tuhý a rozpustí se až vlivem tepla. Má velmi univerzální využití jak v teplé, tak i ve studené kuchyni a jeho rafinovaná verze se hodí i na smažení, protože snese velmi vysoké teploty. Kokosový olej mnozí řadí dokonce mezi tzv. superpotraviny – pozitivně totiž působí pleť, vlasy, zuby, a dokonce zpomaluje stárnutí. Pokud chcete co nejkvalitnější kokosový olej, sáhněte po bio panenské variantě lisované za studena.

Ozvláštněte chuť letních salátů

Oleje, které vám prokáží skvělou službu při smažení, v salátech už tolik nezazáří. Ve studené kuchyni totiž obzvlášť vynikne chuť oleje a je vhodné zvolit takový, který doplní, ale nepřebije ostatní suroviny. Zeleninové i ovocné saláty můžete zakápnout extra panenským olivovým olejem, skvělý je i lněný nebo dýňový, z nichž připravíte i chutné zálivky a dresinky. Oleje s jemnými oříškovými tóny, jako je třeba sezamový, zase vyniknou především v asijské kuchyni.

Většina olejů není nijak náročná na skladování, přesto byste měli dodržovat základní pravidla, aby olej vydržel, nežluknul a nezkazil se. Koneckonců na zahraničních dovolených v jižních zemích uvidíte například olivový olej skladovat v tmavých nádobách, které nepropustí světlo. „Oleje skladujeme na suchém a tmavém místě. Lednička není vhodná, protože vlivem nízkých teplot se olej může zakalit. Jakékoliv teplotní výkyvy a nesprávné skladování zkracují trvanlivost oleje a snižují i obsah zdraví prospěšných látek,“ uzavírá Hlatký.

Zdroj FYI, foto shutterstock