Kuchař na druhou

25.08.2014 Alena Veselá, Pavel Vokurka

"99 % Čechů ani netuší, co je gastronomie. Ba ani, co to je místní gastronomie," říká kuchař M. Kuchař z hotelu Diana.

Když o nějakém mistru cechu kuchařského řekneme, že je kuchařem s velkým K, bývá to výrazem obdivu k jeho umu. A když se dotyčný navíc jmenuje Kuchař, pak jeho kulinářské umění opravdu nemůže mít chybu. Ostatně, ne náhodou se restaurace jeho hotelu Diana v pražských Kyjích dostala v letech 2003, 2004, 2007 a 2010 mezi Top Ten Grand Restauranty u nás, navíc byla dvakrát číslem jedna mezi pražskými restauracemi sázejícími na českou kuchyni.

 Jste majitelem hotelu i kuchařem v jedné osobě už 22 let. Snil jste o tomto povolání už v dětství?

Kdepak. Jako dítě jsem chtěl být v divadle jako moji rodiče. Bydleli jsme pohromadě i s mými prarodiči a babička byla úžasná kuchařka. Tam je nejspíš prvopočátek mého vztahu k vaření. Já jsem se jako malý pořád motal v kuchyni, vařil jsem s babičkou polévky, omáčky, brambory a moc mě to bavilo, ovšem svou budoucnost jsem viděl pouze v divadle.

Co z dětství se vám v souvislosti s Vaší dnešní profesí ještě vybavuje?

Dnes ze všech stran slyším nářky, že se mají lidé špatně. Přitom jsou na každém rohu supermarkety a lidi pořád jen nakupují. Za mého dětství byly jedny potraviny, mlékárna a řezník. Na Vánoce koupila maminka 20 deka šunky a 20 deka uheráku, jinak nic. Babička každý den vařila, ale maso jsme přes týden téměř nikdy neměli. Ale neděle bývaly úžasné, to vždycky vařila dvě jídla – třeba svíčkovou a řízek. A k tomu ještě upekla buchty. Mimochodem, podle jejího receptu tady v Dianě pečeme buchty každý den jako moučník. Kromě nich dnes už žádný její recept nevyužívám, ale její přístup k vaření stále: nic nešidit.

Vy jste se kuchařem vyučil?

Vystudoval jsem střední hotelovou školu, chtěl jsem mít svůj penzion, to byl můj sen. Pak nás obsadili Rusové a já začal přemýšlet o emigraci. Pracoval jsem různě po republice, vedl jsem takový svobodný mládenecký život, než jsem se ve třiceti letech oženil. Byli jsme čtyři roky v zahraničí, dostal jsem práci na ambasádě v Bruselu a v Oslu. Už tenkrát mě tam fascinovalo norské gastronomické pravidlo: třikrát týdně rybu, z toho jednou lososa. V onom roce 1988 jsme tady všechno prodali a byli rozhodnuti, že už se nevrátíme. Jenže přišla revoluce, naše republika se stala demokratickou zemí a my nemohli už nikde dostat pracovní a pobytové povolení. Tak jsme se vrátili domů a koupili hotel Diana.  

Víme, že se zaměřujete na česko-rakouskou kuchyni. S tím jste začal už před těmi dvaadvaceti lety?

Problém je v tom, že 99 % Čechů ani netuší, co to je gastronomie. Ba ani, co to je místní gastronomie. Ta se stále vyvíjí a ještě za Rakousko-Uherska byly v Evropě dvě světoznámé kuchyně – rakouskouherská a francouzská. Tehdy jsme spadali pod rakouskouherskou kuchyni a nerozlišovalo se, jestli je to v Čechách, Bavorsku či v Maďarsku. Kuchyně byla samozřejmě regionálně různorodá, ale protože byla ohromná migrace lidí, tak i jednotlivé kuchyně byly propletené. Spíše než podle regionu se kuchyně lišila podle postavení a majetku lidí – zjednodušeně řečeno chudá a panská.

Ta panská kuchyně byla úžasná. Husy, krůty a veškerá zvěřina – jelen, kanec, křepelky, holubi, koroptve – to všechno bylo normálně na stole. Kromě toho samozřejmě vepřové, hovězí, sladkovodní a mořské ryby, ústřice, mušle, to vše naši předkové znali a konzumovali. V Dianě máme normální česko–rakouskou kuchyni. Myslím, že je mojí povinností vařit tuto kuchyni, žijeme přece tady. Ovšem taková jídla, jaká vaříme my, byste měli dostat v každé vesnici u nás. Ale nedostanete. Zato v Rakousku, Švýcarsku nebo Itálii jsou takových restaurací, jakou my máme, tisíce. To, co já tady dělám, je standard, a přitom patříme mezi 10 nejlepších v republice! Lidé to často omlouvají komunistickou minulostí, pořád hledají nějaké zdůvodnění, ale jedinou příčinou jsme my sami.

Vy říkáte, že je pro vás nejdůležitější kvalita surovin a jejich čerstvost. Fakt je, že tahle zásada asi ve všech restauracích neplatí.

Myslím, že mnozí Češi ani nevědí, co je pro ně dobré ze zdravotního hlediska jíst. Pro nás není přirozené jíst mango, maracuju nebo litchi. Pro nás je přirozené jíst to, co vyrostlo v našem zeměpisném pásmu. Češi se neorientují ve stylu kuchyně a už vůbec ne v surovinách. Pak obchodníci využívají neznalosti lidí – věci, které jsou tzv. v módě, jsou hrozně drahé. Lidi nevědí, co je dobré, co mají kupovat, neznají původ surovin. My si v naší restauraci užíváme důvěru hostů, protože vědí, že u nás jsou ty nejkvalitnější suroviny – za celých 22 let jsme je nepodvedli.

Dřív byli třeba řezníci, kteří byli na svou profesi pyšní, a byla by pro ně hanba prodat něco nekvalitního. Dnes, když se zeptáte řezníka v supermarketu, proč nemá svoje řeznictví, tak vám řekne, že se bojí, že by zkrachoval. A tak je to se vším. Hrozně tady schází malí živnostníci, kteří by ručili za nejvyšší kvalitu svého zboží a práce. Dneska v těchto oborech podnikají lidi, kteří tomu nerozumí, ale mají peníze, pronajmou si provozovnu, ale nevěnují se jí. Kromě toho Češi nejsou vnitřně přesvědčeni o tom, že mají dobře jíst, pít a dýchat.  Když je prioritou utrácet za nesmyslnosti v supermarketech, tak trh s kvalitními potravinami nefunguje.

Jak to s poměrem cena versus kvalita děláte Vy, aby sem lidi chodili, ale současně jim byla nabízena nejvyšší kvalita?

Je to otázka marže. Pokud taková restaurace, jako je ta naše, bude existovat sama o sobě a bude mít klasické české majitele, kteří se v ní jednou za týden zastaví, tak kalkulace vyjde taková, že musejí vydělat majitelé, musí být na výplaty, na energie, na suroviny. Vyjde vám, že musíte mít třeba 300 % přirážku! Gastronomii musí člověk dělat proto, že ho to baví a chce to dělat a teprve potom si musí spočítat, aby na tom taky něco vydělal. A ne prvoplánově chtít hned vydělávat, ať se děje, co se děje. S manželkou oba pracujeme, takže nemusíme mít tolik zaměstnanců, abychom jim museli tolik platit. A přesto by ani naše restaurace nemohla samostatně existovat. Pro nás je důležitý hotel, který nabízí 16 čtyřhvězdičkových pokojů. Ale na druhou stranu – hotel je přes týden úplně vyprodaný díky naší kuchyni.

Na co k vám lidi nejraději chodí?

Na všechno. Velmi populární jsou čerstvé ryby. Dále určitě kačer, to je u nás velký šlágr. Je zjištěno, že maso z kačera je lepší než z kachny. Stejně jako svíčková z býka je lepší než z krávy. Hodně žádaný je kohout na víně, ale rozhodně se nedělá slepice na víně. Hodně oblíbená je buchta podle babiččina receptu, což je takové rodinné stříbro a podědí ho naše dcery.

Když jste u toho rodinného stříbra, o manželce už jste mluvil. Ale co ostatní členové rodiny, jsou příjmení Kuchař věrni?

Starší dcera má vysokou hotelovou školu a pracuje teď u nás. Mladší je na střední, ale studuje jiný obor. Manželka je původně dětská sestra, ale jsme spolu už 30 let, takže je taky profesionálkou v oboru. Celou dobu pracujeme spolu. Moje babička taky nebyla z oboru, měla asi 5 tříd a byla to nejúžasnější kuchařka, jakou jsem znal! Zato dneska! Přijde mi sem učeň po vyučení a vůbec nic neumí, nerozezná tymián od rozmarýnu – hrůza.

Jaká jídla nejraději vaříte?

Moje oblíbená jídla jsou všechna, která vařím. Pokud jde o mé nejoblíbenější, které nejraději jím, tak jsou to už od školky plněné papriky. To jsem si chodil vždycky dvakrát přidat. Mám fan club tohoto jídla mezi svými hosty a kamarády, takže je vždycky obvolám, a tak jednou za měsíc si všichni dáme plněné papriky.

Na závěr ještě jedna otázka: litoval jste někdy, že jste se přece jen raději nevěnoval tomu divadlu?

Víte, já jsem si spojil obojí dohromady. Když před polednem otevřeme restauraci, já mám v kuchyni vše nachystané a začnou přicházet hosté, je to pro mě, jako když se zvedá opona a začíná představení. A když hosté jedí, já zpovzdálí sleduju, jak se mi povedlo. No a premiéru máme každý den!

Recepty:

Mořský jazyk s bramborem

Kačeří prsa s vídeňským bramborovým salátem

Jehněčí lýtko na bylinkách

Foto autoři a archiv M. Kuchaře.