Kupujeme s uzeným jen ochucenou vodu?

22.03.2013 Kateřina Bendlová

Otestovali jsme 13 vzorků běžně dostupných uzených mas. Jak jsou na tom s obsahem masa, soli, fosfátů a polycyklických aromatických uhlovodíků?

Uzená masa jsou tradičním českým výrobkem. I když se nejedná o vyložené zdravou pochoutku, jsou díky zauzení a přirozenému obsahu tuků chuťově výrazné, a tudíž hojně konzumované na řadu způsobů. My jsme se zaměřili na to, jaká je jejich kvalita po senzorické a analytické stránce.

Do testu jsme zařadili 13 vzorků tepelně opracovaných uzených mas, dostupných v českých obchodních řetězcích. Podrobili jsme je laboratornímu testování ve Státním veterinárním ústavu Praha, kde se zjišťoval obsah masa, soli, fosfátů, sojové bílkoviny a polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH). Všechny vzorky byly zároveň senzoricky hodnoceny odbornou porotou.

V laboratorním hodnocení byl zásadním kritériem obsah masa jednotlivých vzorků. A hned zde nastává první problém – u tří vzorků jsme narazili na skutečnost, že výrobce obsah masa neuvedl na obale, což mu umožňuje převažující výklad vyhlášky 326/2011, která určuje druhy výrobků, které toto uvedení vyžadují.

Dva vzorky (Tesco Uzená krkovice a Řezníkův talíř Uzená rolovaná plec) nedodržely deklarovaný obsah masa na obale. Všechny ostatní vzorkydeklaraci dodržely. Jeden výrobek (Příbramská uzenina Svatohorská kýta) se dostal na hodnotu 106,43 % masa, což je způsobeno dvěma důvody. Prvním důvodem je metodologický postup, při kterém se při výpočtech obsahu masa vychází z průměrných hodnot a používá se pro výrobce výhodnější faktor. Důvodem druhým je fakt, že do výrobku byly přidány živočišné bílkoviny, které obsah masa zvyšují. Názory na jejich použití se ovšem liší.

Rozdíly v obsahu soli nebyly u vzorků podstatné, všichni výrobci dodrželi na obale deklarovaný údaj. Fosfáty se do masa přidávají spolu s nástřikem, neboť mají schopnost vázat vodu. Jejich obsah se pohyboval mezi <100 a 3020 mg/kg, legislativní limit je stanoven na 5000 mg/kg.

Sojová bílkovina v žádném z výrobků zjištěna nebyla. Bohužel však nelze říci, že její absence zároveň automaticky znamená, že nebyly použity jiné rostlinné bílkoviny (např. rýžová či pšeničná), na jejichž přítomnost výrobky testovány nebyly.

Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou škodliviny vznikající při uzení. Limit jejich součtu (PAH 4) je legislativně stanoven na 30 µ/ kg. Mezi hodnotami všech vzorků byly jen nevýznamné rozdíly a pohybovaly se hluboce pod stanoveným limitem.

Jak se můžete přesvědčit ve slovních komentářích pod tabulkami, většina mas byla po vyjmutí z obalu mokrá, i když vyuzené maso by mělo být spíše sušší. Zároveň v obalech zůstávala volná tekutina, protože řada výrobců přidává do produktů vodu v množství na samé hranici technologie a ani chemické ošetření tak vodu neudrží uvnitř výrobku.

Značení všech vzorků bylo porovnáno s požadavky Vyhlášky č.113/2005 v platném znění O způsobu označování potravin a tabákových výrobků. U všech vzorků obsahovaly etikety všechny povinné údaje a nebyly zjištěny informace, které by spotřebitele uvedly v omyl. Čitelnost údajů byla dobrá.

Jak se uzené maso vyrábí?

Příprava suroviny

• Svalovina mas určených pro uzení musí být bez hlubokých zářezů a zbavuje se různých masitých třásní vzniklých při vykosťování; nevhodná je přítomnost tuhých vazivových tkání, kloubních pouzder a chrupavek.

• Surovina pro přípravu rolovaných plecí může být ponechána buď vcelku, nebo se dále na řezačce dělí na masové kostky.

Nasolení

• Surovina pro celosvalové výrobky se nejprve nasoluje na injekčním přístroji, kde je solný lák s případným přídavkem aditiv hloubkově nastřikován do svalů (množství láku je variabilní – závisí na konkrétní receptuře), následně je surovina masírována rovněž s přídavkem láku.

• Pokud jsou pro přípravu rolovaných plecí používány masové kostky, nejsou nastřikovány na injekčním přístroji, lák je zde do svaloviny zapracován jen v průběhu masírování.

• Rolované plece celosvalové se po nasolení rolují a vkládají do síťek, které drží tvar výrobku v průběhu tepelného opracování; pokud jsou pro přípravu rolovaných plecí používány masové kostky, jsou po nasolení naraženy na plnícím přístroji do kolagenové folie se síťkou.

Uzení a tepelné opracování

• Před tepelným opracováním mhou být nasolená masa spařena horkou vodou, aby se zatáhnul povrch a výrobek zůstal po tepelném opracování šťavnatý.

• Na povrch výrobků můžeme nanést kulér či jinou povrchovou dekoraci.

• Většinou se používá tříetapové tepelné opracování. Doba opracování musí být nastavena tak, aby vždy ve všech částech opracovávaného výrobku bylo dosaženo alespoň tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Při osoušení se maso vkládá do předehřáté udírny, kde se udržuje teplota cca 75 až 85 °C za intenzivního přívodu čerstvého vzduchu. Následuje fáze uzení při teplotě 70 až 80 °C za intenzivního přívodu kouře. Závěrečná je fáze ováření při při teplotě do 80 °C za přívodu páry.

• Po ukončení tříetapového tepelného opracování mohou být výrobky ještě krátce zauzeny.

• Pokud jsou připravována uzená masa ve formě kuchyňského masného polotovaru určeného k domácí tepelné úpravě (žádný z hodnocených výrobků nebyl z této kategorie), je z tepelného opracování vynecháno ováření.

Jak číst tabulky

Známka testu: Skládá se z hodnocení obsahu polycyklických aromatických uhlovodíků - PAH (10 %), obsahu fosfátů (10 %), obsahu masa (20 %), organoleptického vyšetření laboratoří SVÚ (30 %) a smyslového hodnocení porotou (30 %).

Složení: Uvádíme složení, které uvádí výrobce na obale. U čtyř vzorků jsou ve složení uvedeny živočišné bílkoviny (nebo bílkoviny krevní plazmy). Mohou být i u dalších výrobků, protože někteří výrobci se domnívají, že se ve složení značit nemusí, protože pocházejí z masa.

Obsah masa: V obsahu masa, který uvádíme u každého vzorku, mohou být zahrnuty i sušené živočišné bílkoviny, které výrobci do masných výrobků někdy přidávají.

Obsah fosfátů: Ve složení je najdete pod označením E450, E451 a E452 nebo difosforečnany. Přidávají se do masných výrobků, protože mají schopnost vázat a udržovat v nich vodu. Limit je 5 000 mg/kg.

Z laboratoře: Uvádíme smyslové vyšetření vzorků odborníky SVÚ.

Z degustace: Uvádíme celkový závěr z degustace a známku za smyslové hodnocení.

Druhy uzených mas

Do testování byly zařazeny tři různé anatomické části (kýta, plec, krkovice), které se liší senzorickými vlastnostmi.

Vepřová kýta bez kosti je velmi libová svalovina obsahující cca 19 % čistých svalových bílkovin, 1 % vazivových bílkovin a do 5 % tuku. Za účelem přípravy suroviny pro výrobu uzeného masa z vepřové kýty se kýta rozděluje na jednotlivé šály – vrchní šál, spodní šál, ořech, květovou špičku a palec svíčkové. Vlastnosti se mohou v závislosti na druhu použitého šálu mírně lišit.

Vepřová plec bez kosti je libová svalovina s mírně vyšším obsahem kolagenu ve srovnání vepřovou kýtou. Obsahuje cca 16 % čistých svalových bílkovin, 3 % vazivových bílkovin a do 10 % tuku.  Za účelem přípravy suroviny pro výrobu uzeného masa z vepřové plece se z plece odděluje tzv. lopatkový plátek a zpravidla i svalovina z oblasti nad pažní kostí.

Vepřová krkovice bez kosti je „mramorovaná“ svalovina, kde jsou mezi svalovými vlákny rozptýlena drobná ložiska sádla; směrem k hlavě je mramorování silnější a směrem ke kotletě je svalovina krkovice více libová (cca 14 % čistých svalových bílkovin, 2 % vazivových bílkovin a 25 % tuku).

Co jsou živočišné bílkoviny?

Čtyři výrobci deklarovali na obale přidání živočišných bílkovin či krevní plazmy. Víte však, co si pod těmito pojmy představit? Bílkoviny jsou získávány z ořezů vepřového masa, které se suší a melou na práškovou hmotu, případně sušením plazmy vepřové krve. Tento bílý či žlutý prášek obsahuje od 30 do 80 % bílkovin, které se přidávají, většinou jako součást směsi přídatných látek a pomocných surovin, do masného výrobku. A z jakého důvodu ji producenti do výrobků přidávají? „Uvedené bílkoviny napomáhají ostatním složkám zajistit křehkost a šťavnatost výrobku,“ vysvětluje Jaromír Kloud. Ivo Prantl k tomu dodává: „Výrobek pak neuvolňuje třeba šťávu ve vakuovém balení, je lépe krájitelný atd., zlepšuje zkrátka kvalitu při moderních trendech balení. Je to nastavená cesta do budoucna, bohu dík odklonění od nejrůznějších bílkovin, které se vždy používaly, stejně jako sůl a jiné nezbytné ingredience, ale vracíme se k masu.“

Zcela opačný názor má však Ing. Jan Rosmus ze SVÚ: „Je to jednoznačně náhražková surovina. Kdyby se jednalo o čisté maso, tak tam není co zlepšovat, výrobci by nic takového nepotřebovali. Uzené maso samo o sobě žádný takovýto přídavek nevyžaduje – jen tehdy, když je do něj přidána voda. Dodané bílkoviny zvyšují obsah masa velmi významně. Maso obsahuje mezi 16 a 22 % bílkovin. Když do něj přidáte tři procenta bílkovin, můžete navýšit obsah masa až o 20 %. Proto může obsah masa přesahovat i 100 %. Jedná se o nový trend falšování, na stejné úrovni jako dříve přídavky rostlinných bílkovin. Ty se z obsahu masa odečítají, ale u živočišných to nejde, protože analytickými metodami nepoznáme, zda se jedná o bílkovinu ze svaloviny, nebo přidanou v podobě prášku.“

Otázkou je, zda je výrobce povinen jejich použití označit na obale. Ivo Prantl k tomu říká: „Jelikož se jedná o maso, nemusí se ve složení výrobku značit. My jsme ho sice napsali, ale není to nutné.“ S tím však nesouhlasí Josef Duben, mluvčí Státní veterinární správy: „Pokud by někdo přidával do výrobku něco jiného než maso, měl by to uvést. Zejména tehdy, pokud by to něco bylo třeba sušené mléko – i proto, že jde o vyjmenovaný alergen. Takže nestačí uvést vágně přídavek živočišné bílkoviny, ale musí se uvést, co bylo konkrétně přidáno – sušená syrovátka, sušené vaječné bílky atd.“                           
Nelze tak jednoznačně říci, že přidané živočišné bílkoviny nejsou obsaženy i v dalších vzorcích, neboť je možné, že někteří výrobci se kloní k názoru, že není třeba jejich použití uvádět do složení na obale. Zároveň není možné jejich přítomnost zjistit analytickými metodami.

VÝSLEDKY TESTU