Kuřecí maso nad hovězí? To už dávno neplatí

29.10.2021 Jana Čiháková

Je pravdou, že hovězího masa je na českých stolech poskrovnu. Řada spotřebitelů k němu zaujímá odměřený postoj a upřednostňuje maso kuřecí v přesvědčení, že tak svému tělu dopřávají něco zdravějšího. Pravdou ale je, že to tak být vůbec nemusí.

Oba druhy masa jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin a aminokyselin, a i když mají trochu jiné nutriční složení, nelze o jednom z nich prohlásit, že je lepší nebo horší. Vše je jen otázkou kvality, a tedy i výběru.

Vysoký cholesterol?

Hovězí maso bývávalo démonizováno, a to zejména v souvislosti s nepříznivým ovlivňováním hladiny cholesterolu. Ovšem zapomnělo se dodat, že samotné živočišné tuky nejsou pro tělo nezdravé, nezdravé je jen jejich množství. Cholesterol je navíc pro tělo potřebný. Organismus jej využívá při budování svalstva a při obnově tělesných buněk, nebo také pro vstřebávání vitamínů. Z četných výzkumů navíc vyplynulo, že hladinu cholesterolu neovlivňuje druh masa (tedy kuřecí versus hovězí), ale pouze jeho část. Libový kus hovězího, například hovězí zadní nebo svíčková s obsahem tuku okolo 5 procent, je zcela určitě lepším řešením než konzumace drůbeže s kůží. Za předpokladu, že se spotřebitelé umírní v časté konzumaci kližky, pupku nebo bůčku, nemusejí se negativních dopadů obávat.

Hovězím k rakovině

V souvislosti s hovězím masem se v minulosti objevila i teze, že jeho častá konzumace může způsobovat rakovinu. Veřejnost tehdy zaznamenala zprávu IARC FAO/WHO o „definitivní“ klasifikaci masných výrobků jako příčiny rakoviny a červeného masa jako pravděpodobné příčiny rakoviny. Někteří odborníci však výrok považují za hrubou chybu, jiní tvrdí, že šlo o záměr cílený na šokování čtenářů, „aby si toho všichni všimli“.

Jednou z institucí, která se proti výroku ohradila, bylo Centrum zdraví, výživy a potravin – SZÚ. Vznikla i studie Masné výrobky, červené maso a rakovina autorů J. Rupricha, M. Dofkové, J. Blahové a I. Řehůřkové, která popsala řadu sporných bodů v hodnocení. Kolektiv autorů mimo jiné poukázal například na to, že vznik nádorového onemocnění je mnohastupňový proces ovlivňovaný tak velkou řadou faktorů, že se ani nedá jednoduše popsat. Samozřejmě, rozhodující je životní styl člověka. Maso je historicky cennou součástí výživy člověka s řadou benefitů. „Obecně lze říci, že záleží na denní spotřebě a kombinaci s dalšími potravinami, které ovlivňují metabolizmus v organizmu,“ píše se například ve studii. Odborníci se shodli také na všeobecném doporučení, a to nekonzumovat více než 70 gramů červeného masa denně a týdně víc než pak 500 gramů. Doporučení týkající se masných výrobků se většinou omezuje na konstatování, že spotřeba by měla být minimalizována. Takové zjednodušené doporučení je ale nedostatečné. Je vhodné uvažovat více komplexně, tedy řídit se doporučeními pro vyváženou stravu. I to je jedním z důvodů, proč by mělo být maso střídáno.

Dusit, vařit, péct

Co je ale prokázáno s naprosto zřejmým výsledkem je, že rizikovost konzumace červeného masa se odvíjí od tepelné úpravy. Platí přitom, že čím je použita vyšší teplota, tím se riziko potenciálního nebezpečí zdravotních komplikací zvyšuje. Příprava nad otevřeným ohněm, či grilování nesprávným způsobem mohou zvyšovat tvorbu karcinogenů.

Mezi šetrnější způsoby přípravy masa patří pečení. Je však potřeba podotknout, že extrémně dlouhé pečení při vysokých teplotách může maso „okrást“ až o 40 procent vitamínů ve šťávách, které z masa vytékají. Je potřeba dát si pozor i na přepékání! Odborníci se shodují, že vhodné je i dušení a vaření, při kterých se minimalizujíce tvorba škodlivých látek a nejlepší pak je příprava v páře, při které zůstanou téměř všechny živiny, vitamíny a minerální látky uchovány.  

Benefity nad rizika

Ačkoli bylo popsáno mnoho rizik, stále platí, že benefity rozhodně nad riziky převažují. Hovězí nebo červené maso je kompletní a kvalitní bílkovinné jídlo, které obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje na podporu fyzické aktivity a zdravého života. Obsahuje také železo, zinek, kyselinu listovou a vitamíny řady B, především B12, který je důležitý pro správnou funkci nervového systému. Je také výborným zdrojem kyseliny linolové, která napomáhá rovnováze mezi svalovou a tukovou hmotou v těle. Kuřecí maso obsahuje fosfor, draslík, hořčík, vápník, železo, B3, B5, B6. Pro oba druhy platí, že jde o kvalitní zdroj plnohodnotných bílkovin a aminokyselin.