KVALITA KREVET: ŠACHY S VODOU I CHYBY NA OBALECH

11.04.2024 Ing. Tomáš Potůček

Krevety rozhodně nepatří mezi výrobky, které by se nemusely pečlivě vybírat, zvlášť pokud nemají být spotřebitelé doma nepříjemně rozčarováni. Na druhou stranu, i v běžné tržní síti lze objevit výrobky vysoké kvality, i přestože nepatříme k přímořským státům. Po kterých sáhnout a které raději naopak nechat v obchodě?

Krevety jsou legislativně definované jako ostatní produkty rybolovu. Na českém trhu jsou k dostání převážně farmově chované, ale dají se nalézt i volně odlovené na moři. Tuto poměrně jednoznačnou skupinu lze však dále dělit do kategorií podle mnoha kritérií. Nejznámějším kritériem je fyzikální stav, který určuje, zda jde o krevety čerstvé, chlazené, či hluboce zmrazené. Důležité také je, zda jsou krevety glazované, s přidanou vodou, či dokonce s přidanými potravinářskými aditivy a dalšími složkami, jako je například jedlá sůl. Krevety lze však dělit i podle míry tepelné úpravy na syrové, předvařené (je nutné je ještě trošku tepelně upravit) a vařené, které jsou určeny k přímé konzumaci.

Syrové versus vařené

V tomto případě existuje velmi rychlý způsob, jak syrové krevety na první pohled odlišit od (částečně) tepelně opracovaných, a to pomocí barvy, která je u syrových krevet tmavě šedivá až černá, naopak jakkoliv tepelně opracované krevety mají barvu oranžovou až světle červenou. Zbarvení krevet po tepelné úpravě není způsobeno žádnými aditivy, jako například u šunek, jde se o čistě přírodní jev způsobený ukládáním v tuku rozpustného barviva astaxanthinu do jejich svaloviny. Toto barvivo krevety získávají ze své potravy, konkrétně z řas. Totožné barvivo ovlivňuje i barvu lososovitých druhů ryb a je i součástí krmných směsí pro farmově chované ryby.

Vyloupané, anebo ne?

Na trhu lze zakoupit krevety vyloupané, které jsou již zbavené krunýře a určené k další přípravě. Nevyloupané krevety je nutné před konzumací krunýře samozřejmě zbavit – stejně jako střívka. Vystřívkování se provádí u větších velikostí krevet, po odstranění krunýře vykrojením tzv. střívka, černého proužku táhnoucího se po hřbetní části těla od hlavy až po zadeček. Neodstranění střívka má za následek nepříjemnou nahořklou chuť a bahnitý zápach po kulinární úpravě. U krevet totiž střívko slouží jako trávicí a vylučovací systém. U drobných druhů krevet se vystřívkování často neprovádí, neboť je střívko tak titěrné, že by jeho odstranění mohlo vést k poškození krevetky.

Přímá úměra

Čím větší kreveta, tím samosebou chutnější. Jejich velikost je uváděna počtem kusů do libry, v případě ocasů, tedy krevet bez hlavy, v případě celých krevet je velikost uváděna počtem kusů do kilogramu, tedy čím menší číslo, tím větší kusy. Na etiketě je najdeme zapsány ve formátu například 100-200 ks/lb, 21-30 ks/kg, atd.

Na trhu se také můžete setkat s názvem koktejlové krevety, to jsou malé (100 až 500 kusů do libry) vyloupané krevety bez ocasu, často předvařené určené do salátů, či krevetových koktejlů, případně do rizota.

V rámci druhů jsou v tržní síti nejčastěji k dostání Krevety Vannamei (Lithopenaeus vannamei) – menší bělonohé krevety se světlejším krunýřem, krevety Black Tiger (Penaeus monodon) – krevety tygří, jsou velmi podobné krevetám Vannamei. Mají ale výrazně tmavší krunýř a jsou větší. A argentinské (Pleoticus muelleri), ty jsou i za syrova přirozeně načervenalé. Jsou považovány za nejchutnější druh krevet. Mají velmi křehkou svalovinu, která je pro svou jemnost, nasládlost a strukturu přirovnávána k humrovi. Tomu odpovídá i jejich cena.

Šťastná ruka při výběru

Při koupi doporučujeme spotřebitelům řídit se logem jedné z mezinárodních organizací, např. logem MSC (Certified Sustainable Seafood), nebo ASC (Aquaculture Stewardship Council), či logem GLOBALG. A.P. nebo BIO, která označují šetrné zacházení s produkty rybolovu, dodržování ekologických podmínek a pravidel pro udržitelný rybolov nebo farmový chov. Ty zaručují i lepší chuť.

Jsou pevné na skusu, rozhodně nejsou mazlavé, či bahnité, jsou mírně houževnaté, barvu mají bílou až slonovinově bílou s oranžovo-červenou kresbou. Vůně a chuť by měla být typická po krevetách, mírně nasládlá až neutrální, rozhodně by neměla být bahnitá, nahořklá, trpká, či kovová, a už vůbec ne příliš slaná, či chemická, chlórová, neměl by se vyskytovat tzv. chuťový ocas (nepříjemné chuťové zakončení po polknutí sousta). 

Z testování

Krevety pro testování byly zakoupeny v tržní síti a doručeny do laboratoře, kde byl stanoven podíl glazury a dále byly předloženy k senzorickému hodnocení. Panel odborníků anonymně vypracoval popisy vzorků s přihlédnutím k obvyklým znakům, které jsou klíčové pro posouzení kvality. Na základě výsledků stanovení glazury byly vzorky seřazeny od nejnižšího podílu (1 %) po nejvyšší (26 %). První čtyři vzorky v pořadí jsou vzorky chlazené (0 %), které žádnou glazuru na povrchu nemají. Obvyklé je, aby výrobky tohoto typu obsahovaly do 10 % glazury. Použití většího množství vody na povrchu je již nadbytečné a slouží spíše k vytvoření dojmu většího objemu nakupovaného zboží. Podíl glazury sám o sobě však není nutně jediným vodítkem pro hodnocení kvality. Za důležitější parametr je možné považovat údaj o množství vody nastříknuté do výrobku a přídavek stabilizátorů, které jsou použité pro její vázání ve svalovině. Údaje o složení jsme vypsali do tabulek k jednotlivým vzorkům včetně obsahu krevety, přičemž většina podílu do 100 % je tvořena vodou.

Výrobky na pranýři

Údaj o hmotnosti uvedený na výrobku Nautic frozen krevety Gambas 250 g od výrobce Šišma, s.r.o. není ve shodě se zjištěnou hodnotou. Zřejmě výrobce nesprávně interpretuje legislativní požadavky, protože uvádí hmotnost celkovou, přestože na obale má být uvedena hmotnost výrobku bez glazury, která je v tomto případě o více než 50 g nižší.

Divoké krevety 500 g výrobce Euro Frigo Praha a Nautic frozen krevety Gambas 250 g od výrobce Šišma, s.r.o. nejsou uvedeny údaje o výživových hodnotách, přestože se ani v jednom případě nejedná o jednosložkové výrobky, které mají výjimku. A ještě o něco více nepříjemné je v této souvislosti fakt, že se jedná o výrobky s nezanedbatelným přídavkem vody do svaloviny, který je nutné považovat spíše za nástroj k zlevnění nákladů ne výrobu než za akt ku prospěchu kvality.