Kvalitní špekáčky nebo buřtíkové „podvody“?

02.07.2018 Redakce

Opravdové špekáčky jsou známé více než 100 let. O mnoho kratší dobu pak jejich „nevlastní bráškové“ označení jako opékáček, buřt, buřtík, táboráček či drůbeží špekáček. Proč nemají nic společného a na co koukat, aby z táborákové pohody nezbyly jen neuspokojený žaludek a oči pro pláč, jsme zjišťovali ve společném testu časopisu CZ TEST a Státního zemědělského intervenčního fondu.

Výrobek původně plněný výhradně do hovězích kroužkových střev se ve větší míře začal vyrábět až v období rozvoje uzenářského řemesla ve druhé polovině 19. století a byl považován za vysoce kvalitní masný výrobek. V roce 1891 byla postavena na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem kompletní, doposud nevídaná, strojní uzenářská dílna. Špekáčky tu byly na místě uzeny a ještě v teplém stavu prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Od té doby je možné datovat vznik špekáčků, typicky českého uzenářského výrobku. O výjimečné kvalitě špekáčků vyráběných v tomto období svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % kvalitní vepřový výřez bez kůže a 30 % na kostičky nakrájený špek. Podle konzistence díla se někdy přidávalo malé množství prátu (pojivé hmoty vyrobené z hovězího masa). Dílo bylo kořeněno česnekem, černým pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu.

Co je a není v normě?

Ještě po druhé světové válce byl základní surovinou při výrobě špekáčků vedle špeku rozhodující podíl hovězího masa. Později, po zvýšení produkce prasat, byla surovinová skladba následující: 40 % hovězí maso přední, 30 % vepřové maso výrobní a 30 % špíček. V té době došlo také ke změně kořenění špekáčků přidáním sladké papriky. Po znárodnění podniků a provozoven zabývajících se zpracováním masa a výrobou masných výrobků pak bylo složení surovin, pomocných materiálů a obalů včetně technologických postupů předmětem technicko-hospodářských norem, které i nadále určovaly vysokou jakost tohoto tradičního českého výrobku. Výrobek „Špekáčky“ byl zařazen do technicko-hospodářských norem pro masné výrobky (1. díl souboru platný od 1. ledna 1977, MP – generální ředitelství Praha) jako československá státní norma pod číslem ČSN 57 7115, což způsobilo rozšíření výroby podle této normy na celé území tehdejšího Československa. Dnes musí výrobek označený jako špekáček obsahovat minimálně 40 % masa (hovězího, vepřového, telecího) a maximálně 45 % tuku. V žádném případě nesmí obsahovat separát, kuřecí kůže, barviva ani sójovou mouku.

Buřtík jako dobrý marketing

Přestože je obvyklé, že špekáček nazýváme lidově buřtíkem, buřtem nebo táboráčkem, s realitou to nemá nic společného. Jde ve skutečnosti o zastírací manévr, protože u výrobku, který nenese oficiální označení špekáček, najdete úplně jiné složení (a vězte, že šťastni byste nebyli). Legislativa je nijak neomezuje a mohou obsahovat strojně oddělené drůbeží maso, kůži, sádlo, respektive spoustu částí považovaných za méně kvalitní suroviny. Výroba špekáčků se do roku 1989 řídila státní normou, po jejím zrušení vznikla špekáčková vyhláška (č. 326, Sb. z roku 2001) a definice Zaručené tradiční speciality (ZTS).

 Špekáčky s logem

Není nutné číst vždy složení. Na dobrý produkt poukazují loga kvality. Kvalitní špekáčky najdete označené logem Regionální potravina či modrožlutým logem s nápisem Zaručená tradiční specialita. Dle definice Zaručené tradiční speciality musí špekáček obsahovat 38,5 % hovězího masa, 17,5 % vepřového masa, hovězí maso s obsahem tuku do 30 %, vepřové maso s obsahem tuku do 50 %, 27 % vepřové slaniny, dále jsou povoleny pitná voda (ve formě šupinového ledu), bramborový škrob, dusitanová solicí směs, mletý černý pepř, paprika mletá sladká (100 ASTA), česnek (ve formě vloček, koncentrátu nebo prášku), muškátový ořech mletý, polyfosfáty E450 a E451, kyselina askorbová E300 (v množství 0,5 g/kg). Obalem mohou pak být hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva. V roce 2016 byla výše uvedená vyhláška nahrazena předpisem novým, a sice vyhláškou č. 69/2016 Sb. V požadavcích na špekáčky ale k žádné změně nedošlo. Z testování Do testu bylo nakoupeno celkem 26 druhů špekáčků. U všech vzorků byly stanoveny parametry obsah masa, obsah čistých svalových bílkovin a obsah soli. Na senzorické hodnocení bylo vybráno 17 vzorků, a to z důvodu zachování objektivního senzorického hodnocení. Známky za celkové senzorické hodnocení se pohybovaly v rozmezí od 2,3 do 4,1, což je poměrně široké rozmezí. Nejlépe byly vyhodnoceny špekáčky od výrobců Zemědělské družstvo Rosice u Chrasti a Řeznictví Vojtěch Strauss, které byly ohodnoceny známkou 2,3. Hodnotitelé u špekáčku ze ZD Rosice u Chrasti zdůraznili v hodnocení vzhled, příjemnost vůně, konzistenci a chuť a také nižší intenzitu tučné chuti. U druhého výrobku byl pozitivně hodnocen menší podíl sádla a celkově vzhled, příjemná chuť a vůně. Na posledním místě se umístil špekáček od společnosti EMAMASO, s.r.o., který vykázal nejhůře hodnocenou vůni a chuť, vyšší intenzitu tučné chuti a navíc vykazoval i mírnou pachuť. U pěti výrobků byla v receptuře použita látka zvýrazňující chuť – glutamát sodný nebo sodné soli ribonukleotidů. Legislativní parametry splnily na obsah masa a tuku všechny testované výrobky. Nejméně tučné byly špekáčky od společnosti Řeznictví H+H, s. r.o. – 21,4 % hmotnostních a nejvyšší obsah masa byl stanoven u špekáčků Vocílka – výrobce Steinhauser, s.r.o. – 89,9 % hmotnostních. Podrobné hodnocení jednotlivých produktů najdete v tabulkách.

Výsledky senzorického hodnocení

Výsledky analytického hodnocení