Laskavý chřest s divokým vejcem

27.04.2015 Michaela Matuštíková

Chřest je lahodný a blbuvzdorný. Dobrodružství si s ním člověk v kuchyni moc neužije. Můžeme ho zapéct, povařit, napařit, maximálně rozmixovat v polévce. A přeci – když jsem se pokusila inovovat recept na svou speciální lahůdku, užila jsem si zábavy i vztekání až až.

Sezóna chřestu je jednou z mých nejmilejších. Zapékám, vařím polévku, zdokonalila jsem si dokonce chřestový koláč, jehož autorství si přisvojuje jak Francie, tak Švýcarsko a já ho našla u jednoho kanadského kuchaře. Ale jak říkám – na chřestu, pokud ho dokonale nerozvaříte, není co zkazit.

Dovolte malou odbočku: myslím, že bramborová kaše, dobře vyšlehaná, na níž se roztéká horké máslo, je vynikajícím lékem na chmurné odpoledne. A když do takové brkaše nasekáme šunku, pak už je to všelék. Já k ní přidávám chřest a doprostřed kaše vyklopím ze skořápky vajíčko uvařené naměkko. Jako kdybyste připravovali vejce do skla, jenže do kaše.

Chtěla jsem vám tuhle chřestem rýmovanou báseň nabídnout, když tu jsem zahlédla povýšenou řeč jakéhosi vařílka, že jedině podle ztraceného vejce se pozná pravý kuchař. Říkala jsem si, že asi měl v dětství rád pohádku o princezně na hrášku. Ale už za pár dní mi o ztracených vejcích vyprávěla velmi sugestivně kamarádka. Než připravila rodině ke snídani vejce Benedict, spotřebovala téměř celé plato. Je to rodina tříčlenná, nakonec každý jedno vejce dostal. Ta nepovedená šla do pomazánky. Pak se jeden známý z televize zmínil o pořadu (můžete si ho dodnes stáhnout na webu), kde vařila rádobycelebritka. Prostě nedokázala vejce do vodního víru vyklepnout. Ruce v záběru, které nakonec spouštějí bílek se žloutkem do vody, patří asistentce či snad skriptce. Nepřekvapuje mě to. U mnoha z těch, kteří dnes z obrazovky přesvědčují diváky, jací jsou kuchaři, bych opravdu nechtěla obědvat.

Vaječná výzva

A tak se ze ztracených vajec stala výzva. Znáte to – když se vám něco zas a znovu plete do cesty, je třeba se tomu postavit. Dobrá, na vrchol svého bramborového pohlazení umístím ztracené vejce. Sice nejsem kuchař, ztracená vejce jsem ještě nikdy nedělala, já je po pravdě ani na vlastní oči nikdy neviděla a nejedla, ale vzhůru po hlavě do dobrodružství. Začala jsem hledat informace. Nejprve u kamarádky, vždyť má moře zkušeností. Vyložila mi základní princip – mícháním vytvoříme vír ve vařící vodě, do víru vypustíme ze skořápky vejce a jak se voda stále točí, bílek se „omotá“ kolem žloutku, ten zůstane tekutý… A bude to.

Tak snadné to být nemůže. Začala jsem studovat návody. Někteří vařící nadšenci jsou schopni důkladných experimentů. Pak napíší – voda se nesmí vařit divoce, spíš mírně, jinak vejce roztrhá. Do vody přidejte lžíci octa. Vařte postupně, každé vejce zvlášť… A mnoho dalších rad. Schválně se podívejte na internet.

Kastrol nikdy více

Já vám můžu dát jen jednu radu, kterou jsem jinde nenašla – nepoužívejte kastrol, musí to být hrnec. V kastrolu totiž vysoký vír nevytvoříte. Což mi došlo, až když jsem začala míchat. Přelila jsem tedy vodu do hrnce a znovu vyčkala varu. Zatímco jsem jednou rukou tvořila vír, chtěla jsem si druhou vyklepnout vejce do sběračky, abych je mohla do vody vypouštět snadněji. Chyběla mi třetí ruka – sběračka sama nepostojí. Dcera mi půjčila ruce, manžel se uvolil fotit. Fotky neuvidíte – při tomhle vaření je tolik páry, že se postup nafotit nedá.

Míchala jsem jako o život a přitom vpustila vejce do středu. „To asi nebude ono,“ říkám si, když vidím ty bílkové cancoury plácat se hrncem. Ale bylo! Jupí. Hned napoprvé. Jen trochu střapatější. Vylovila jsem vejce, hezky urovnala a šla na další. To jsem neměla. Měla jsem si udržet pocit, že na ztracených vejcích nic složitého není. Ale já jsem zkusila druhé vejce. Stejný postup. Dokonale se rozprsklo po celém hrnci. Čistá voda, trochu octa, další pokus. Vejce bylo nadrobno. Na tenhle den náš pes moc rád vzpomíná. Mlsal vajíčkové třásně a obskakoval mě, jestli bude ještě. Čtvrté vejce se poslušně zavinulo, stejně jako páté. Pes zesmutněl a já jsem na rozpacích. Tajemství ztracených vajec jsem neobjevila. Někdy se povedou, někdy ne. A mimochodem – když na vršek kaše vyklopíte vejce na měkko, vypadá skoro stejně hezky, připravuje se mnohem snadněji a chutná mi víc. Na koláči, který nabízím jako druhou chřestovou lahůdku, opravdu není co zkazit.

RECEPT

 Antidepresivum s chřestem

Pro dva až tři mlsné lidi nebo pro jednoho smutného labužníka

 Potřebujeme:

1 kg brambor, 300 ml mléka, svazek chřestu, asi 100 g másla, 100 g šunky, 3 vejce, sůl, ocet

Postup:

Oškrabané a nakrájené brambory uvaříme v osolené vodě doměkka. Zatímco se brambory vaří asi 20 minut, očištěné stonky chřestu necháme přejít varem ve slané vodě. Mléko ohřejeme, šunku nasekáme na jemno. Polovinu másla rozpustíme. Pokud jde o vejce, jsou tu dvě možnosti – buď dáme uvařit vejce na měkko, nebo se vrhneme do dobrodružství ztracených vajec.

Postup pro ztracená vejce:

Vodu v hrnci se lžící octa přivedeme k varu, držíme na mírném plameni a mícháme tak usilovně, až v hrnci vytvoříme vír. Vejce, nejlépe vyklepnuté do sběračky nebo do šálku, vpustíme doprostřed víru, který stále mícháním udržujeme. Pokud se nerozprskne, pak po ztuhnutí bílku vajíčko vylovíme, aby žloutek uvnitř zůstal tekutý.

Když se brambory uvaří, je třeba postupovat rychle, abyste si jídlo užili teplé. Pokud se nechcete honit, připravte si je pomalu, postupně, a pak je ohřejte v mikrovlnce. Z uvařených brambor slijeme vodu, přidáme na kousky nakrájenou polovinu másla a začneme šťouchat. Postupně přiléváme mléko, dokud je kaše dokáže pojmout. Jestli máte rádi kaši našlehanou, použijte mixér. Do kaše vmícháme šunku a pak ji upravíme na talíř. Pokud jsme dali přednost vejci vařenému ve skořápce, upravíme na kaši malý důlek, kam vejce vyškrábneme lžičkou. Obložíme chřestem a polijeme máslem.

Chřestový koláč

 Důležité upozornění – vynikající aromatický švýcarský sýr gruyère můžete nahradit jiným, ale pak upečete úplně jiný koláč.

Na 2 koláče potřebujeme:

½ balíčku listového těsta, 150 g sýra gruyère, 2 svazky chřestu (asi 26 stonků), 100 g (asi 13 plátků) slaniny na 1 koláč, 1 vejce, sůl, pepř

Postup:

Listové těsto rozválíme, vykrojíme z něj dva obdélníky jako základny koláčů. Z ořezů upravíme hezké okraje, ty potřeme rozšlehaným vejcem. Stonky chřestu očistíme, omyjeme, osušíme a omotáme plátky slaniny. Pokud chceme vegetariánskou verzi, slaninu vynecháme, koláč je také vynikající. Já musím vždy vytvořit obě verze. Nastrouhaný sýr rozprostřeme na koláč, poklademe chřestem, posolíme, popepříme a pečeme asi 20 minut při 180 až 200 °C. Pokud chceme nadýchané listové těsto, zapneme v troubě cirkulaci vzduchu.