LEPEK PLNÝ NÁLEPEK: POZOR NA MÝTY, KTERÉ PŘEŽÍVAJÍ

20.04.2022 Kateřina Kmecová

Patří mu první místo v seznamu alergenů, které jsou výrobci povinni uvádět. A pro řadu spotřebitelů se stal i jedničkou mezi složkami potravin, které je lepší nekonzumovat, chceme-li zůstat zdraví a v dobré kondici. Zakládají se však tyto obavy na reálných základech, nebo můžeme plnohodnotně pečovat o své zdraví i s lepkem jako součástí našeho jídelníčku?

Lepek je v první řadě bílkovina. Ano, přesně tak – není to démon, který číhá v kuchyni a vyráží na zteč, kdykoli spotřebitelé sáhnou po krajíčku chleba, aby je celé ucpal, zanesl, zkrátka zalepil. A to i přes svůj název, který skutečné od slova lepit pochází. Dokonce i název anglický (gluten) pochází ze slova glue, tedy lepidlo. Nejde ale o lepení zažívacích cest, ale o „lepení“ těsta. Lepek těstu propůjčuje vlastnosti jako pružnost a zvětšování objemu, tedy právě ty, díky kterým se s ním dobře pracuje. Proto není snadné upéct řadu slaného i sladkého pečiva z alternativních bezlepkových mouk, ale doporučuje se jimi mouku pšeničnou nahrazovat jen v částečném poměru. Samozřejmě za předpokladu, že jedinci nemají ze zdravotních důvodů nařízenou bezlepkovou dietu…

VYLOUČIT, NEBO NE?

Celiakií nelze, navzdory zažitým tvrzením, onemocnět. Jde o genetickou predispozici, s celiakií se člověk rodí. Může se však stát, že celiakie propukne až v dospělosti, aniž by do té doby o ní měl jedinec potuchy. Je však prokázáno, že s hormonálními změnami v lidském těle, zvlášť u žen (pro ženy může jít o porod, menopauzu aj.), vzniká intolerance. Nejde o celikaii, avšak o sníženou snášenlivost, která nepředstavuje zdravotní rizika, nicméně způsobuje celou řadu problémů, od nadýmání přes bolesti střev, zácpy či průjmové stavy až po otoky, zadržování vody, výjimečně pak o kožní vyrážky. I v takovém případě se doporučuje alergen omezit alespoň na dobu jednoho roku.

ALERGEN POD KONTROLOU

Provozovatel potravinářského podniku nese odpovědnost za to, že bude uvádět na trh jen takové potraviny, které nepředstavují riziko pro zdraví spotřebitele. Informace o přítomnosti lepku (stejně jako ostatních alergenů) se na obale uvádí ve složení zvýrazněním tak, aby byl odlišen od ostatních složek. Případně jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje“, není-li na obale výrobku uveden obsah složek. Pokud již samotný název výrobku odkazuje přímo na alergenní látku (například pšeničný chleba), není již další značení alergenu povinné.

Povinnost uvádět alergeny se vztahuje na potraviny balené, nebalené i restaurace a další zařízení společného stravování. Že není vše stoprocentní, dokazují kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která v restauracích opět odhalila několikanásobně vyšší obsah lepku, než je povolený limit v jídlech označených jako bezlepková. V takovém případě hrozí provozovateli vysoká pokuta v řádech milionů, neboť svým počínáním ohrozil zdraví spotřebitele. Pozitivním faktem však je, že všechny zkoumané balené i nebalené produkty vyhověly zákonným limitům během této kontroly bez problémů.

BEZLEPKOVÉ VÝROBKY

Legislativa zná dvě kategorie bezlepkových výrobků - „bez lepku“ je takový potravinářský výrobek, který neobsahuje více lepku než 20 mg/kg. Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ lze použít u potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, žita, ječmene nebo ovsa. Obsah lepku potraviny ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nesmí převyšovat 100 mg/kg. U těchto dvou kategorií se můžeme setkat s doplněním „vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo „vhodné pro celiaky“. Pokud výrobce zpracuje složky obsahující lepek tak, že jeho obsah sníží na požadované limity, případně složky obsahující lepek nahradí těmi přirozeně bezlepkovými, smí na obal dodat „speciálně připraveno pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo „speciálně připraveno pro celiaky“.

Tato jasně daná pravidla o označování umožňují spotřebitelům se rozhodnout podle své míry citlivosti, zda je pro ně konkrétní výrobek vhodný, neboť i osoby s nesnášenlivostí lepku mohou tolerovat různě tato malá množství. Jakákoli alternativní označení jsou sice povolená, ale jen jako doplnění těchto vyhláškou daných tvrzení. Logo přeškrtnutého klasu, obrat „bezlepkové pečivo“ či „vhodné při bezlepkové dietě“ nemohou sloužit jako odpovídající náhrada.