Mama mia, to je záhad: Čí je tedy pasta?

05.08.2021 Jana Čiháková

Těstoviny je nejen skvělé jíst, zážitek je ponořit se i do jejich historie. Ta je stejně zapletená jako dobře připravené špagety a slepená víc než rozvařené fetuccine. Vítejte v italském těstovinovém světě, kdy jedna teorie vyvrací druhou.

Pastě není vlastnější nic víc než klasická trikolóra, ke které se majestátně hlásí každý horkokrevný Ital. Jen pro zajímavost – v Itálii se dnes spořádá asi dvacetšest kilogramů těstovin na osobu, na rozdíl třeba od Čech, kde se sní na hlavu jen něco okolo osmi kilo. Legrační je, že z těch našich osmi kilogramů padne minimálně třetina na český dětský evergreen – špagety s kečupem – a z toho zase padne každý Ital. Pro Italy je totiž pasta něco jako národní poklad, existují pravidla, který druh pasty se k čemu servíruje, ke které smíte ragú rozmíchat a kde jen položit navrch těstovin a jakékoli nedodržování se považuje za krok proti bontonu. Tak například je rozdíl, jestli si dáte „spagetti“ nebo „bucatini“. Zatímco ty první se obvykle servírují á la Bolognese (boloňské ragú) nebo na způsob la carbonara (vejce a slanina), omáčka amatriciana se zásadně servíruje s bucatini. A to i přestože oba druhy těstovin od sebe liší jen malá dutinka.

 Pravý italský bonton

Těstoviny jsou u Italů na denním menu, přesto není jejich kuchyně vůbec mdlá. Existuje jich totiž nad sedm set druhů. Zatímco pro nás je nejdůležitějším jídlem dne spíš oběd, Italové jsou zatíženi na večeře, ty se tu servírují klidně i po deváté hodině a nechávají si na ně dost času. Jako první přichází obvykle na stůl předkrm, ať už je to bruschetta (bageta) nebo třeba variace sýrů a uzenin, bývá zásadně studená. Místo polévky si Italové často dávají první těstovinový chod (ne, že by polévky neměli v oblibě, jsou ale spíše výsadou oběda). Ten se servíruje vždy v malých porcích. Těstoviny musejí být uvařené „al dente“, tedy na skus. Tvrdí se, že se to pozná podle toho, že těstovinu vyndáte z vroucí vody, vymrštíte ji na plochu za vařící deskou (obvykle má kluzký povrch), no a pokud tam drží přilepená, je správný čas těstoviny slít. Těstoviny se v Itálii NIKDY nepodávají jako příloha k masu, vždy tvoří kompaktní pokrm, kde může být samozřejmě maso použito, a to buď ve formě ragú, náplně, v omáčce atd.

Tak Itálie, nebo ne?

Ačkoli se Italům rozhodně nedá upřít formování italské těstovinové etikety, stejně jako rozmach těstovin do ostatních zemí, dohady o to, zda byla tato země zároveň i domovinou pasty, připomínají spíš zamotané špagety. O etnických kořenech těstovin se totiž již dlouho diskutuje. Během těchto let bylo předloženo mnoho teorií, některé byly však i pozoruhodně přitažené za vlasy. Asi nejznámější je mýtus, který má být údajně založený na spisech průzkumníka 13. století Marco Pola. V nich se píše, že těstoviny byly do Itálie přivezeny z Číny, kde rostou na stromech. Ovšem dnes už víme, že šlo jen o špatný překlad ze směsice francouzštiny, toskánštiny a benátštiny. Onou těstovinou nebylo nic jiného než ságovník pravý, palma, která produkuje „špagetové vlákno“. To se samozřejmě konzumuje také, jde totiž o kaloricky bohatou potravinu, která pro některé populace historicky představovala základní potravinu.

Další pojistka?

Italové svůj boj o prvenství ale pojistili ještě další ságou, údajně měl být totiž objeven jakýsi předchůdce těstovinového stroje v jedné ze čtyři tisíce let starých hrobek. Alespoň to předkládá majoritní část italských historiků… ale žádné důkazy, že by se tou dobou Etruskové nebo Římané ládovali těstovinami, neexistují. K čemu nakonec stroj sloužil, se prokázat nepodařilo a nenápadně to i vyšumělo. To už byla blíže čínská teorie, že jsou těstoviny obdobou jejich původních nudlí. To měla ostatně dokázat nudlová miska objevená také před čtyřmi tisíci lety v okolí Žluté řeky.

Ať už se těstoviny do Itálie dostaly jakkoli, pravdou je, že v 15. století už je popisuje Giovani Boccaccio ve své sbírce zemitých příběhů Decameron. Zde se píše o makaronech a raviolách s kopcem parmazánu. O mnoho později, ale přece, existenci těstovin v Itálii popisují i další díla, například básník Franco Sacchetti vypráví, jak se dva přátelé setkávají, aby jedli makarony. Oba jedí ze stejného talíře, což je někde u tohoto typu jídla v Itálii zvykem dodnes.

Cesta z vyšších vrstev na stoly chudiny

Co je ale jisté, je skutečnost, že těstoviny byly původně pouze pro bohaté. Během renesance se pyšnily místem jen na šlechtických banketech. Koncem 17. století se ale v Neapoli těstoviny staly základem běžné stravy. Neapolitané dostali dokonce přezdívku mangiamaccheroni – makaronožrouti. Bylo k tomu předloženo několik vysvětlení. Jedním z nich bylo zhoršení životní úrovně obyčejných lidí, což výrazně omezilo jejich přístup k masu, zatímco velcí vlastníci půdy v Neapolském království nebo na Sicílii prodávali pšenici relativně levně. Na změnu stravy měla vliv také náboženská omezení: Těstoviny byly ideálním jídlem po celé dny, kdy bylo zakázáno jíst maso.  Hlavním důvodem dramatického rozšíření těstovin bylo ale to, že od 17. století byly těstoviny vyráběny průmyslově.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock