Máslo známe asi 2000 let. Orientujete se v jeho kvalitě?

29.10.2019 Jana Čiháková

Úsloví „mít máslo na hlavě“ pochází se středověku. Trhovci za účelem většího zisku máslo šidili na váze, když byli usvědčeni, museli za trest stát na slunci před lidmi s hroudou másla na hlavě. Výrobci se od dob středověku sice polepšili, o čemž vypovídají i velmi uspokojivé výsledky testů másel, ale i tak najdete na trhu výrobky, které mu jsou podobné, přesto s máslem mají společný tak maximálně tvar. A kdo jiný je od sebe rozezná lépe než informovaný spotřebitel?

Každý z nás zkonzumuje přibližně přes pět kilogramů másla za rok. Pojďme se proto na oblíbenou českou potravinu podívat trochu blíže. Podle nařízení Evropské unie je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 procent, limitní hodnota vody v másle je ve vyhlášce stanovená na hodnotu 16 procent. Základem výroby másla je kvalitní a co nejčerstvější smetana. Platí zde jednoduchá úměra – čím je smetana čerstvější, tím bývá máslo pochopitelně lepší a také trvanlivější. Máslo dále obsahuje nerukové složky pocházející z mléka, například laktózu, kyselinu mléčnou, bílkoviny, soli a vitamíny (přibližně 2 procenta).

Máslo není máslíčko

Při nákupu másla by měli spotřebitelé sledovat na obalu podíl tuku a název – výrobky nesmí být označeny jako máslo, pokud obsahují jinou složku než mléčný tuk. Pomoci při výběru vám můžou i značky kvality, nejznámější jsou Regionální potravina a Klasa. Máslo by mělo mít příjemnou smetanovou mléčnou a máslovou chuť bez jakýchkoli pachutí, bez žluklosti, mělo by mít příjemnou intenzivní mléčnou vůni a dobrou roztíratelnost.

V obchodě vás můžou zmást roztíratelné směsné tuky, které se sice na pohled tváří jako máslo, často bývají v obchodě rafinovaně vystavené v jeho blízkosti a jsou k dostání za podobnou cenu, ale mívají odlišnou barvu, chuť i konzistenci. Poznáte je (kromě složení) i podle názvu (např. máslíčko) – obsahují rostlinný tuk, zatímco máslo obsahuje tuk mléčný. Při nákupu rovněž kontrolujte nejen název a cenu, ale i gramáž. Mnoho kostek se rádo tváří jako klasické balení 250 gramů, ale obsahuje pouze 200 gramů.

Které je které?

Podle trvanlivosti dělíme máslo na čerstvé, které má na obale uvedené slovo „čerstvé“, má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby. Skladujte jej při teplotě maximálně 8 °C. Dále stolní máslo, které má delší dobu skladování – při 2 až 8 °C ho uchovávejte asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok, případně můžete zakoupit máslo, které není označeno jako čerstvé a dkladovat jej lze 35 až 55 dní od data výroby podle označeného datumu minimální trvanlivosti na obale. Pořídit si můžete také máslo se smetanovým zákysem (minimálně 75 % mléčného tuku), máslo se sníženým obsahem tuku (minimálně 61 % mléčného tuku), případně máslo s nízkým obsahem tuku (minimálně 41 % mléčného tuku).

Na smažení raději ne

Máslo v kuchyni můžete použít pro přípravu slaných i sladkých pokrmů, a také na smažení. Mějte ovšem na paměti, že obsahuje vodu a že mléčné bílkoviny vytvářejí při vyšších teplotách při zahřívání látky nepříznivě ovlivňující zdraví. Proto je pro smažení mnohem vhodnější tzv. přepuštěné máslo (také nazývané ghí. Snese totiž bez problémů daleko větší teplotu (přes 200 °C) než klasické máslo (lehce přes 100 °C). Jinak klasické máslo používejte hlavně pro rychlou tepelnou úpravu a za nízké teploty. Kromě lednice můžete máslo uchovávat také v mrazáku, a tímto způsobem uchovávat až jeden rok, ale měli byste se vyhnout vícenásobnému zmrazení a rozmrazení. To už by se na jeho chuti výrazně podepsalo. Na přípravu cukrářských výrobků (například šlehaných krémů) je proto vždy vhodnější použít čerstvé máslo. Vhodné je také zvolit při nákupu máslo regionálních výrobců, u něhož máte jistotu, že nedocházelo ke zmrazení a můžete si být jisti jeho čerstvostí a kvalitou.