Maso plné hormonů a slepice na dopingu aneb Opravdu chceme věřit mýtům?

11.05.2020 Jana Čiháková

Hormony, antibiotika, růstové stimulátory a další nepřirozené a nežádoucí látky. To vše se přidává hospodářským zvířatům do jídla a může to mít vliv na zdraví spotřebitele a na kvalitu produktu – tedy alespoň podle celé škály článků, které kolují v online prostředí. Tak tedy nezbývá doplnit, jak je to tedy doopravdy.

Tyto teze se pochopitelně týkají zejména průmyslových chovů, přičemž cílem je přesvědčit spotřebitele o tom, aby preferoval produkty ekologického zemědělství, biomaso, biovejce či biomléko. To samozřejmě spotřebitel může a všechny jmenované základní zemědělské suroviny a potraviny z nich vyrobené v biokvalitě má na trhu k dispozici. Přesto je třeba opětovně zdůraznit, že používání hormonů je v EU, a tedy i u nás, zakázáno úplně, a používání antibiotik je možné pouze při léčení hospodářských zvířat.

Panika z hormonů

Obava z hormonů se v EU datuje k roku 1980, kdy italské noviny publikovaly případy předčasného sexuálního vývoje a dospívání kojenců, kteří konzumovali dětskou výživu obsahující telecí extrakt s vysokou koncentrací diethylstilbestrolu (DES). Ačkoliv byl DES v USA zakázán v roce 1979 a v EU v roce 1981, citlivost spotřebitelů na používání hormonů v produkci masa se rozšířila po obou stranách Atlantiku. Předběžná zpráva vydaná v roce 1982 sice konstatovala, že přirozená anabolika (steroidní hormony) jsou bezpečná, pokud se používají řádně, pod tlakem spotřebitelů a tisku nakonec ale doporučila Evropská Komise zákaz všech anabolik (tedy i hormonů a růstových stimulátorů), který byl v roce 1985 schválen a počátkem roku 1988 vstoupil v platnost. O rok později byl zákaz rozšířen na země exportující živočišné produkty do EU, především USA, Argentinu, Austrálii a Nový Zéland. Posléze EU importy z těchto zemí na své území povolila, pouze ale za podmínky, že mají příslušné produkty certifikaci, že hospodářských zvířatům (šlo zejména o telecí a hovězí) nebyla podávána anabolika (hormony).

Antibiotika, jen když zvíře stůně…

Obdobně je to s podáváním antibiotik. V celé EU je zakázáno používat jako stimulátory růstu antibiotika už od roku 2006, do té doby to ale možné bylo. Podle Státní veterinární správy ČR (SVS) je v současné době možné používat antibiotika v chovech hospodářských zvířat jen „v medicínsky odůvodněných případech s cílem zachování dobrého zdravotního stavu a užitkovosti. Antibiotika tak minimalizují například četnost, závažnost a zdravotní dopady výskytu infekčních onemocnění zvířat a s tím spojené i nepříznivé ekonomické dopady“, konstatuje SVS. Omezené používání antibiotik v ČR dokladují i statistiky: V roce 2018 bylo v rámci monitoringu cizorodých látek vyšetřeno celkem 2177 vzorků, přičemž u velkých hospodářských zvířat byly odebírány z každého vyšetřovaného kusu vzorky svalů, jater a ledvin na stanovení zbytků antibiotik, u drůbeže a králíků byly vyšetřovány vzorky svaloviny a jater a vyšetřovány byly také vzorky ryb, mléka, vajec a medu. Maximální limit reziduí antibiotik byl překročen v šesti případech, ve třech případech se jednalo o prasnice, ve zbývajících případech šlo o skot. „Z toho vyplývá, že ve vejcích se cizorodé látky nenašly,“ uvádí SVS.

Vejce máme v pořádku

Právě vejce jako potravina, představující zejména při nevhodném skladování nebo podmínkách distribuce ke spotřebiteli, jsou předmětem celé řady rutinních i cílených kontrol SVS. Pokud by se přitom antibiotika, hormony a další látky v chovech používaly, musely by kontroly jejich pozůstatky zjistit. To se však nestalo. Mimořádnou kontrolní akci zaměřenou na vejce s cílem prověřit obsah kontaminantů – polychlorovaných bifenylů a “dioxinů” ve vejcích všech hospodářství nosnic chovaných ve volném výběhu a všech hospodářství nosnic v ekologickém režimu v ČR provedla SVS mimo jiné na jaře minulého roku. „Vzorky tuzemských slepičích vajec všech druhů chovu nosnic byla z hlediska obsahu dioxinů a polychlorovaných bifenylů bezpečná, zdravotně nezávadná. V jednom hospodářství ekologického režimu chovu nosnic byl zjištěn nadlimitní obsah DDT – 0,213 mg/kg (MRL 0,05 mg/kg), jednalo se však o historickou zátěž z prostředí chovu,“ uvádí veterinární správa. V roce 2018 pak SVS provedla tři přímo na vejce zaměřené kontroly, včetně kontrolní akce zaměřené na polská vejce a drůbež poté, co byly v polských mediích zveřejněny informace o zjištěních týkající se údajného nesprávného používání veterinárních léčivých přípravků v chovech drůbeže. Všechny odebrané vzorky přitom ale vyhověly zákonným limitům.

Čím žlutější žloutek, tím lepší?

Jedna věc jsou ovšem zákonné limity rizikových látek, druhou pak senzorické vlastnosti vajec a žloutků z pohledu spotřebitele. Podle většiny spotřebitelů je přitom kvalitnější vejce takové, které má výrazněji zbarvený žloutek. To však zdaleka nemusí být pravda, zvláště, pokud bychom jako za další (a nutričně důležitější) kriterium vzali obsah vitamínu A. Tento vitamín se přitom do krmiva nosnic skutečně přidává, jak ale upozorňují veterináři, „vysoké dávky vitamínu A v krmné směsi snižují pigmentaci žloutku, přičemž obsah vitamínu A ve žloutku se zvyšuje. Intenzita zbarvení žloutku tak není ukazatelem obsahu vitamínu A a karotenu ve žloutku,“ uvádí SVS. Barva vaječného žloutku je podle SVS podmíněna přítomností pigmentů (asi 0,2 %), přičemž oranžově žlutá barva žloutku je způsobena přítomností malého množství karotenoidních pigmentů (kolem 13-15 µg/žloutek). Jsou to především xantofyly (nejznámější z nich je karoten), přirozeně se vyskytující v krmivu drůbeže (žlutá kukuřice, sušená vojtěška, senná moučka a další – každopádně nejde opět o žádnou „nepřirozenou chemii“).

Samotná žloutková hmota je obvykle tvořena střídajícími se vrstvami tmavého a světlého žloutku, z nichž každý je ještě tvořen několika vrstvami. Přes den, kdy slepice přijímají krmivo, vznikají tmavší vrstvy, zatímco v noci se vytváří světlé vrstvy žloutku. Při nadbytku pigmentů v krmivu se ovšem žloutkové vrstvy netvoří. Právě žloutek a jeho složení se stal v minulosti argumentem k odmítání konzumace vajec proto, že obsahují cholesterol. Jeho obsah ve žloutku se pohybuje mezi 1 100 až 1 800 mg/100 gramů žloutku. Důležité ale je, že obsah cholesterolu není závislý ani na krmivu nosnic, ani na druhu drůbeže. Tuky obsažené ve žloutku jsou přitom dobře stravitelné a skládají se zhruba z jedné třetiny z nasycených mastných kyselin a ze dvou třetin z nenasycených mastných kyselin, jako je třeba kyselina linolová nebo linolenová. Obě patří mezi symboly zdravého stravování.