Masová móda jde ve vlnách

29.08.2014 Text a foto Pavel Hanuška

"Maso před úpravou neomývám vodou a naklepávám ho jenom pěstí, " říká řezník Zdeněk Novák, jehož vyhlášené uzeniny jsou jedla i smetánka na Plese v opeře.

Vyznat se ve všech měnících se předpisech a normách řeznického oboru asi není žádná legrace.

Naštěstí jsem členem Potravinářské komory ČR. Sice netuším, jakou má tato profesní organizace váhu při návrhu zákonů, nebo jak je schopna ovlivnit dění v Bruselu, ale co se týká informací směrem k nám, je to ulehčení práce. Dostáváme emailem informace o posledních novinkách v oboru, a tedy také o změnách norem, které se nás týkají. Ale i tak je nestabilita předpisů v potravinářské výrobě komplikací. Některá nařízení jsou navíc nesmyslná.

Můžete uvést příklady?

Teď se jedná o povinném značení masných výrobků, které nejsou prodávány v obalu. Podle návrhu bude muset být u každého kusu masa v proskleném chladicím pultu kompletní informace o původu a složení. Tyto informace jsou povinné už dnes, ovšem řezník je má v šanonu na stole a na požádání je dá zákazníkovi přečíst, nebo jsou vyvěšeny na zdi. Nedovedu si představit, jak by se nařízení realizovalo, protože kompletní informace napsaná čitelně přes sklo pultu by musela mít formát A5. Zákazník přes tyto cedulky neuvidí zboží.

Návrh by měl chránit spotřebitele.

Spotřebitel je dostatečně chráněn už dnes. To, že si nepřečte, co kupuje, a vybírá jen podle ceny, není věc výrobce ani prodejce. Podívejte se třeba na šunku. Už dlouho je rozdělena do tří skupin kvality – standardní, výběrové a nejvyšší jakosti. Kdo si kupuje standardní za nejnižší cenu, nemůže očekávat zázraky.

Nevidíte posun v praxi jít po co nejnižší ceně?

Vše se pomalu obrací. Vidím to v našich dvou prodejnách v Újezdu nad Lesy a Kostelci nad Černými lesy. Lidé začínají požadovat kvalitu a jsou ochotni si připlatit. Velkou roli hraje i personál. Od šikovného prodavače zákazníci odcházejí s větším nákupem, než plánovali.

Pojďme do kuchyně. Jak staré by mělo být maso po porážce, aby bylo ideální pro kuchyňskou úpravu?

Každý kuchař vám řekne, že hovězí by mělo viset minimálně třicet dní, aby zkřehlo. Jenže jsme zpět u předpisů. Doma si hovězí nechám měsíc uležet, ale ve firmě si to nemohu dovolit. Existují normy, jak maso nechat stařit, ale pokud bych nechal maso viset čtrnáct dní v chladicím boxu a přišla by kontrola, dostal bych pokutu. Takže legálně se maso staří vakuované při nulové teplotě. Otázka je, zda by ho lidé koupili. Kuchař by vyskočil radostí, kdyby viděl na povrchu skoro zčernalé stařené hovězí, ale bojím se, že běžný zákazník by ho nekoupil. Navíc u takového masa letí cena nahoru, protože musíte zaplatit dobu, co viselo, i velký ořez, protože na povrchu nesplňuje mikrobiologické normy.

Jak zákazník pozná kvalitní maso?

Upřímně řečeno, nepozná to. Proto je důležité mít řezníka, kterému věřím. U toho si mohu být jist, že mi prodá kvalitu. Něco jiného je výběr masa. Lidé požadují libové hovězí ve tvaru válce, aby se snadno krájelo do pěkného tvaru. Osobně mám raději maso z krávy než z býka s pravidelnými žilkami tuku. Zákazníci si neuvědomují, že tuk je v mase stejně hodnotný jako svalovina. Podívejte se na italské uzeniny – jsou velmi tučné a nikdo se nad jejich cenou nepozastaví. Dalším problémem je, že lidé neumějí maso připravit. Třeba úpravu vařením dělá málokdo, většina griluje nebo peče. Nejlepší hovězí na pečení je žebro, ale lidé ho kupují do polévky. Vidím to i na tom, co se prodává v obchodech: v Kostelci nakupuje starší generace, tam jdou na odbyt krkovice a přední hovězí, v Újezdu nakupují mladé paní a tam se prodávají plátky – svíčková a vepřová panenka, čili z mého hlediska libové ošklivé maso, ze kterého nejde vařit.

Přece není všechno libové maso nanic.

Určitě ne, ale třeba roštěnou, aby byla dobrá, musím koupit i s celým tukovým krytím a ne ořezanou svalovinu. Bohužel si mladé kuchařky myslí, že čím je maso více libové, tím kupují větší kvalitu.

Jak se pozná dobrý řezník?

V dnešní konkurenci supermarketů je to jednoduché. Pokud řezník ustojí tuto konkurenci a má stále obchod otevřen a uživí se, musí být dobrý. Máme jeden z našich obchodů přímo vedle supermarketu. Jsme dražší, ale přesto k nám lidé chodí.

Má se maso při přípravě naklepávat nebo ne?

Záleží na druhu masa a jeho přípravě. Ale v žádném případě bych ho nenaklepával ničím hodně tvrdým nebo ostrým. Můj tchán mne naučil nejideálnější způsob – pěstí. Zatnete ruku v pěst a klouby maso naklepáte. Je to jednoduché a přitom maso dostatečně narušíte.

Když si přinesu maso domů, je třeba ho před úpravou omýt?

Většina lidí to dělá, ale já nikoliv. Nevidím v tom smysl. Stejně maso tepelně zpracuji, a navíc ve vodě z kohoutku je více bakterií, než na povrchu masa, které si přinesu od řezníka.

Občas se na vakuově baleném mase vyskytují kapky vody. Není to na závadu?

Kapky na vnitřní straně obalu značí, že maso dostalo teplotní šok. Tedy že bylo v chladu, pak se dostalo do teplejšího prostředí a bylo znovu zchlazeno. Nemusí to být tragédie, ale stejně bych se raději podíval po balíčcích, kde voda sražená není.

Jaké je u nás ještě nedoceněné maso?

Už jsme toho zažili hodně, jde to ve vlnách. Je to deset let, kdy hitem bylo klokaní maso. Prodávala se ho velká kvanta a podívejte se, kde je dnes. Kuchaři v restauracích objevují stále starší a starší recepty. Problém mnohdy je sehnat dodávku správné suroviny, třeba dnes populární loupané plece. Je krásné, že se v restauracích objevují její klasické úpravy, ale býk i kráva mají jen dva kusy plece a tvoří je zlomek celkové hmotnosti masa. Kdo nechce podvádět a používat jiný druh masa, nemůže to dělat ve velkém. Ještě extrémnějším příkladem jsou líčka.

Vyplatí se řezníkům vyrábět si vlastní uzeniny?

Byl by to velký hit, ale bohužel to česká legislativa vylučuje. Je nemyslitelné, že by řezník naplnil klobásky a na dvoře si je vyudil. Legislativa z nás udělala fabriky – jsem malým výrobcem, ale i tak vlastně malým masokombinátem. Od roku 2003 se podivuji, proč u nás nejde to, co ve Francii, Itálii, Španělsku, kde mají podmínky mírnější a přitom jsou také v EU.

Jaké je složení vašich zákazníků, máte hodně těch stálých?

Na stálých zákaznících stojí náš obchod. Troufám si odhadnout, že více jak polovina u nás nakupuje více jak deset let. A když ráno přehrávám telefonní záznamník, u většiny vzkazů už poznám po hlase, kdo mi vzkaz zanechal.

Jaké vidíte největší dnešní problémy vašeho oboru?

Problémem je, že všichni všemu rozumějí a vše kritizují. Pořád slyšíme, jak řezníci okrádají a podvádějí, přitom na vše jsou normy. Ano, dělá se místo špekáčku „opékáček“, který je ošizený, ale je na něm jasně napsané, jaké má složení. Každý si to může přečíst. Nebo křehčené maso – pořád se propírá, jak se zákazník šidí, ale na jeho výrobu je schválená technologie. A na mase je napsáno, že je křehčené, takže jaké šizení? Lidé by měli kupovat to, co znají, nebo by si měli přečíst etiketu.