MASOVÁ OBLIBA NEMASA: JE LIBO PŘÍDATNÉ LÁTKY?

28.12.2021 Jana Čiháková

Rostlinné náhražky masa si získávají fanoušky doslova raketovým tempem. S ohledem na kampaně zobrazující trpící zvířata, apokalypsu hrozící vlivem skleníkových plynů, případně obavy o vyčerpatelné zásoby masa skutečného se asi nelze ani čemu divit. Otázkou je, jestli tento krok skutečně přinese to, co slibuje.

Je zcela nesporné, že náhražky masa udělaly velký krok kupředu. Od prvního „masového“ zavádění produktů pod brandem Beyond Meat v roce 2009, kdy začal Ethan Brown vytvářet první alternace burgerů z hrášku, které měly zprvopočátku s burgerem srovnatelný možná jen tvar, uběhlo hodně vody. Masivní inovace udělaly z dnešní rostlinné náhražky alternativu, která se chutí i výživovým složením masu přibližuje téměř 1:1. Rozšiřuje se i paleta alternativ, která má maso plnohodnotně zastoupit. I přes velký krok k ekologii má ale mnoho odborníků značné pochyby.

KFC PARYLÝZA

Základní kámen byznysu, kde skutečné maso nemá co dělat, položila společnost Beyond Meat. Během krátké chvíle si osvojila, že na jejich falešné burgery spotřebitelská veřejnost reaguje víc než uspokojivě a že jakákoli inovace může být jen přípisem bodů k dobru. Dodnes patří mezi celosvětové elity, jejíž výrobky oslovují celosvětovou populaci. Jejich veggie stripsy, které vyrobili a dodali do KFC v Atlantě, málem vyvrátily dveře podniku. Kampaň podpořená přebarvením pobočky nazeleno byla tak chytlavá, že způsobila takřka lidské tsunami. Pobočka neměla po pár hodinách od otevření co prodávat.

ŠUP DO MOŘE

Byznys, který je postaven na záruce výherního losu, samozřejmě inspiroval i jiné společnosti, například Impossible Food, která na trh vyrazila s alternacemi masa vyrobenými ze sóji nebo kukuřice. I když jim bylo částí veřejnosti posléze vyčítáno, že používají geneticky modifikované plodiny, dnes zastávají stabilní pozici na trhu a nyní intenzivně pracují na tom, jak by svou paletu výrobků posunuli dál. Společnost v čele s Patrickem Brownem dokonce prohlašuje, že by chtěla do konce roku 2035 disponovat plnohodnotnou náhražkou pro každý živočišný produkt, který je nyní k dostání.

Vzhledem k tomu, že se stále častěji ozývají hlasy zmiňující úbytek ryb v oceánech, pustilo se Impossible Food zatím do výroby rybího masa. Podle informací deníku The New York Times společnost intenzívně pracuje i na tvorbě vlastních buněčných článků, které by měly chuť ryby věrně kopírovat.  

KREVETY - PRÝ

Na trendy moderní doby reaguje i potravinářská skupina Nestlé. Ta uvedla své první hamburgery na rostlinné bázi na trh v roce 2019, tedy zhruba o tři roky později než američtí průkopníci v oboru, firmy Beyond Meat a Impossible Foods. Ovšem o to rychleji svoje portfolio vyvíjí. Po tuňákovi, kterého představila loni, na trh uvádí falešné krevety, a dokonce i vejce, na kterých se slepice nenadřela ani trochu. Generální ředitel Mark Schneider očekává velký boom. Uvedl, že veganské výrobky vykazují dvouciferný růst tržeb. Není to prý omezeno na jednu věkovou nebo demografickou skupinu. Je tedy zřejmé, že tyto výrobky začínají být všeobecně ve velkém přijímány.

Na vývoji rostlinných alternativ mořských plodů pracuje také společnost Alpha Foods, která doposud dodávala veggie rybu od Filet-O-Fish do McDonald’s. Jak uvádí The New York Times, společnost má dokonce vyvíjet náhrady humřího masa nebo kaviáru.

LEXIKON KOUZEL

Kromě kukuřice, sóji, hrášku, čočky, fazolí nebo tofu, se pří výrobě rostlinných náhražek využívá také tempeh, který vzniká fermentací celých sójových bobů, texturovaný sójový protein, který se vyrábí z odtučněné sójové mouky, takže obsahuje velké množství bílkovin a téměř žádný tuk, nebo vznikají i obilné alternativy masa, například robi s příměsí červené řepy, či pšenicový seitan. Jak se ale zdánlivě nepopulárním plodinám dokáže přičarovat chuť masa? Pomáhá k tomu i umělá inteligence. Ta totiž dokáže z databanky aromat vygenerovat takové kombinace chutí, že je jejich dekódování oříškem i pro masterchefa. Na segment těchto kombinací příchutí se specializují i celé podniky, například firma Firmenich. „Rostlinné proteiny mohou mít zelený tón, který připomíná jablka nebo zelené hrušky, pachuť fazolí, svíravou chuť nebo pocit sucha,“ řekl šéf inovací a specialista na chuťové technologie Jérome Barra (informaci zveřejnila jako první Stoplusjednička.cz) K zakrytí pachutí prý používají odborníci na aromata širokou škálu ingrediencí, která je jako „piano s 5000 klávesami“, popsal také. Algoritmy jsou podle Barry už natolik vyspělé, že umožňují přezkoumat nejen chuťové preference spotřebitelů, ale i technická nebo regulační omezení.

SMYSL?

Konzumace rostlinných náhražek masa má samozřejmě smysl a svůj důvod. Kromě motivu úlevy na ekologické rovině nebo eliminace masového chovu zvěře pro spotřebu, je to i naše zdraví. Vzhledem k tomu, že se například konkrétně v České republice sní na hlavu víc než 200 gramů masa za den, nelze tento trend z dlouhodobého hlediska považovat ani za zdravý, ani za udržitelný. Mnoho odborníků, mimo jiné i jedna z největších kapacit na výživu Václava Kunová, upozornili na fakt, že při takto vysoké míře už spíše převažují rizika nad benefity. Ve vyjádření pro dTest uvedla, že masné výrobky můžeme úplně vynechat a nic se nestane. S tím ale úplně nelze souhlasit, protože maso ve své původní podobě přináší kvalitní bílkoviny, železo, zinek a ryby také omega-3 kyseliny a vitamín D. Optimální dávka se odvíjí od výživového stylu a životní etapy člověka. Více masa by měli jíst rostoucí a sportující, relativně více můžou jíst i obézní při hubnutí, opět hlavně ryby a libové druhy masa. Záleží také na tom, kolik vajec a mléčných výrobků člověk jí, jestli tedy může získat kvalitní bílkoviny ještě z dalších zdrojů.

OČI DOKOŘÁN

Ovšem, je potřeba vyhodnotit i případná rizika. Jak správně podotkl J. Ruprich ve své práci (zdroj SZÚ), alternace nahrazující maso jsou často vysoce zpracované, aby si udržely vzhled, chuť a konzistenci masu podobnou a mohou obsahovat řadu přídatných složek (5, 10 i více). Dáte-li přednost rostlinné variantě před masem, obecně vybírejte spíše tu, která neobsahuje pouze jeden druh bílkoviny (např. hrách, nebo sóju), ale kombinuje více druhů (např. sója a pšenice). Ideální je ale pestrost a střídání všech bílkovinných zdrojů rostlinných i živočišných.