Mazanec, symbol Velikonoc. Vsaďte na ty, které jsou nositeli ČCN

20.04.2019 Jana Čiháková

Mazanec neodmyslitelně patří k Velikonocům - dokonce už od 15. stoleti. Tradičně se na něj zadělává právě na Bílou sobotu. Pokud jste to ale nestihli, nevadí. Můžete sáhnout již po těch hotových v obchodech. Otestovali jsme jich hned šest a nakonec jsme zhodnotili, že ani za jeden by se hospodyňka nemusela stydět!

Málo se ví, že původně se pekly mazance i mimo Velikonoce. Tehdy se do těsta nepřidával cukr. Důvodem byla příliš vysoká cena a ne všude byl v 15. století dostupný. Vedle bílé mouky, kvasnic a vajec se do těsta přidávalo i hodně koření, často šafrán a hřebíček. Tvaroh nebo rozinky se přidávaly jen ve velmi bohatých rodinách. Ostatně i to, kolik mazanců se peklo, záviselo na majetkových poměrech. Správně by měl dostat každý člen rodiny po jednom kusu, ovšem reálně se častěji pekl jen jeden mazanec, ze kterého dostal každý svůj malý díl. 

Společně s mazancem se světil chléb, vejce a víno, které měly připravit po dlouhém velikonočním půstu tělo na návrat k tučnější stravě. Kdokoli přišel do stavení, musel dostat kus posvěceného pokrmu.

Mazanec má mít okrouhlý tvar a připomínající slunce, kterého bude v dalších dnech přibývat. Na vršku se mazanec nařezává do kříže, připomínající ukřižování Krista. O Velikonoční neděli se brával s sebou do kostela, kde byl náležitě  posvěcen. 

Jak poznat ten dobrý?

Máslové mazance jsou přihlášeny k systému Českých cechovních norem, který zajišťuje vysokou kvalitu vstupních ingrediencí i výsledného produktu. Mazance, které chtějí nést označení "vyrobeno podle České cechovní normy" nesmí obsahovat přídatné látky jiné než je kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola) a přídatné látky obsažené v proslazeném ovoci. Musí být upečen z minimálně 15 % másla, minimálně 15 % cukru a obsahovat mininálně 10 % hrozinek, na povrchu musí být minimálně 4 % rozinek a celoý mazanec úak musí být pomašlován vejcem. 

Norma určuje také požadavky na vzhled. Výrobek musí být typického kulatého tvaru, pravidelně formovaného. Vrchní kůrka má být kaštanově hnědá, lesklá, na bočních stranách světlejší, rovnoměrně sypaná mandlemi; spodní pak kůrka hnědá, čistá, nepřipálená; střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách. Mazanec musí krásně vonět po použitých složkách – másle, rozinkách a mandlích, příp. aromatech. Vůně též musí být příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Jak si vedly naše mazance?

Senzorickému hodnocení jsme podrobili 6 výrobků. Přestože porota měla o bvítezi jasno, žádný z výrobků nešlo označit za nedobrý. Známky se pohybovaly v rozmezí 1,5 až 3. Nejlépe hodnocený vzorek Mazanec máslový 400 g PECUD zabodoval vláčnou konzistencí, příjemnou vůní i chutí. Produkt stejného výrobce PECUD Mazanec máslový 600 g pak potěšil příjemnou chutí a vůní, jen byl o něco sladší. I tak ale obhájil výslednou známku 1,6. Třetí místo patřilo Mazanci 1000 g z pekařství Globus. Výslednou známku 2,1 obhájil za příjemnou chuť, ve které bylo rozpoznatelné citrusové aroma. 

Z pekařství Globus byl i výrobek, který dostal bramborovou medaily a celkovou známku 2,5 - mazanec De luxe 850 g. Porotci zde vytkli hořkou chuť rozinek a sušší konzistenci. Šesté místo bylo uděleno výrobku z Penam Mazanec kategorie 400 až 600 g měl nižší intenzitu máslovéí chuti a citrusové aroma. Odnesl si známku 2,7. Na posledním místě se známkou 3 skončil Mazanec máslový 500 g z pekařství Globus. Měl sušší konzistenci a obsahoval méně rozinek.

Mazanec máslový 400 g PECUD

Známka: 1,5

Hodnocení: Nejlépe hodnocený vzorek s vláčnou konzistencí, příjemnou vůní i chutí.

Mazanec máslový 600 g PECUD

Známka: 1,6

Hodnocení: Vzorek s velmi příjemnou chutí i vůní, ale s vyšší intenzitou sladké chuti.

Mazanec máslový 1000 g pekařství GLOBUS

Známka: 2,1

Hodnocení: Vzorek s výraznějším citrusovým aroma a příjemnou chutí

Mazanec De luxe 850 g pekařství GLOBUS

Známka: 2,5

Hodnocení: Rozinky ve vzorku měly hořkou chuť a konzistence byla mírně sušší.

Mazanec kategorie 400 - 600 g PENAM

Známka: 2,7

Hodnocení: Vzorek měl nižší intenzitu máslové chuti a výrazné citrusové aroma.

Mazanec máslový 500 g - pekařství GLOBUS

Známka: 3,0

Hodnocení: Vzorek měl sušší konzistenci a obsahoval méně rozinek

Raději byste domácí?

Pokud se ale i přes dobré výsledky chcete spolehnout raději na vlastní pekřský um, přidáváme jeden recept z Probio na mazanec z bio špaldové mouky.

Budete potřebovat:

•  300 g celozrnné špaldové mouky Probio
•  300 g bílé pšeničné mouky
• 100 g přírodního třtinového cukru
•  120 g másla
•  3 žloutky
•  40 g droždí
•  200 ml mléka nebo rýžového lískooříškového nápoje ISOLA BIO
•  60 g hrozinek
•  Citrónová kůra, nebo Cukr citrónový Amylon
•  muškátový oříšek
•  50 g lískových ořechů celých
• 50 g máku
•  sůl

Postup:

Do 3 lžic vlažného mléka či rostlinného nápoje (například Rýžového lískooříškovéhonápojeISOLA BIO) rozmícháme 1 lžíci cukru, 1 lžíci mouky, rozdrobíme droždí a na teplém místě necháme vzejít kvásek.

Mouku smícháme s cukrem, přidáme rozšlehané žloutky, do nichž jsme vmíchali špetku soli. Potom přidáme špetku nastrouhaného muškátového oříšku a kůru z poloviny chemicky neošetřeného citrónu, nebo cukr citrónový Amylon. Přilijeme kvásek, rozpuštěné máslo a vypracujeme tužší těsto. Při zpracování těsta přidáváme mléko či rýžový nápoj postupně dle potřeby. Těsto přikryjeme a necháme vykynout.