MISO: PRAMEN UMAMI, KTERÁ UDĚLÁ DOBŘE NEJEN ASIJSKÝM POKRMŮM

29.05.2023 Jana Čiháková

Kolébkou miso pasty je sice daleké Japonsko, tradičně tak tvoří nenahraditelnou složku asijské kuchyně, které dodává zcela neotřelou chuť umami, ale díky fúzi světových kuchyní, je netradičně, avšak s kýženým výsledkem, využívána dnes na poli vysoké gastronomie prakticky po celém světě. Pustíte si ji také k tělu?

Dnes už dávno víme, že chutě nejsou jen čtyři. Už zhruba sto let se na poli gastronomie využívá i páté chuti, která byla na začátku 20. století definována japonským chemikem Kikunae Ikedou. Při dalším studiu bylo zjištěno, že umami vyvolávají bílkoviny, zejména aminokyseliny a ribonukleové kyseliny, které do mozku vysílají zcela netradiční chuťový vjem. Pro ty, kteří se s miso pastou setkají poprvé, bude její chuť podobná sójové omáčce, nicméně i neznalci terénu se shodnou na tom, že pasta poskytuje daleko plnější a výraznější tón. I základem miso pasty jsou sójové boby. Ty se smíchají se solí a fermentačním činidlem koji. Případně se doplní nějakou obilovinou, nejčastěji rýží nebo ječmenem. Vše se poté nechává kvasit ve velkých dřevěných sudech. Doba kvašení se velmi liší – některá misa kvasí pár dní, jiná několik let. Pasta může mít velmi různorodé barvy, od žluté až po tmavě hnědou. Barva také dobře indikuje, jakou chuť bude miso mít. Čím je barva tmavší, tím výraznější a aromatičtější chuť se za ní skrývá.

Tradiční způsob kvašení probíhá ve velikých cedrových kádích zvaných Oke. Řada z nich je používána více než sto let a údajně propůjčují misu nenapodobitelné chuťové tóny. Často miso své kádě „zdědí“ po saké. Díky tomu v sobě miso ukrývá i temperamentní nasládlost.

NĚCO NA ZAČÁTEK

Tyto vlastnosti misu umožňují přístup do širokého spektra pokrmů, od starterů po dezerty. Patrně nejjednodušší a na začátek miso cesty i nejlepší, je začít začleňovat pastu coby surovinu do pomazánek. V chuti doplňuje možná i trochu překvapivě například mrkev. Tu můžete očištěnou upéct v troubě na 200 stupňů asi 40 minut, následně rozmixovat, přidat miso, trochu másla a kapku javorového sirupu nebo sirupu z čekanky (případně dosladit medem). Pomazánku můžete vylepšit i limetovou šťávou a její kůrou nebo špetkou skořice a servírovat na opečeném toastu. Úspěchu dosáhnete i s pomazánkou z cizrny. Stačí ji nechat předem noc máčet, následně uvařit do měkka, vymixovat do hladké pasty, přidat šťávu z citronu, sůl, pepř, olivový olej, miso pastu a čerstvý koriandr. Obměnou je pak pomazánka z červené čočky. Její zrnka při přípravě orestujete na pánvi, přidáte šalotku a zalijete kokosovým mlékem. Nakonec vmícháte miso pastu a vymixujete. U všech tipů navíc platí, že je můžete použít i jako dip k pečené nebo grilované zelenině, nebo rýžovým krekrům.

NEPOZNANÁ CHUŤ

Zcela neobvyklé, ale zato delikátní, je vylepšit miso pasou šťouchané brambory. Připravíte je podle klasického receptu na restované cibulce na másle, přičemž je nebudete solit a tento krok nahradíte přidáním misa. Miso zkuste použít také na glazovanou zeleninu. Gastro blog Cuketka (www.cuketka.cz) například radí 500 g mrkve a 300 g řapíkatého celeru glazovat ve lžíci másla s vodou a dochutit právě pastou do změknutí zeleniny. Miso pastou lze ochutit i rýži či rýžové nudle, které budete následně restovat na pánvi se zeleninou, masem nebo vejcem. Skvělé uplatnění má pak ve všech omáčkách, do kterých přidáváte kokosové mléko. Pokud jste milovníky těstovin, ani tady se nemusíte misa zříkat. Naprosto jedinečným způsobem vyšperkuje houbové rigatoni. Budete potřebovat asi 400 g těstovin, 250 g hub, 2 lžíce miso pasty, 2 stroužky česneku, smetanu ke šlehání, 2 lžíce másla a sůl a pepř. Houby orestujete, přidáte česnek, rozmíchané miso s máslem, vše zalijete smetanou a nakonec přidáte uvařené těstoviny al dente.

DO MARINÁDY S NÍ

Nejtradičnější využití miso pasty je samozřejmě pak v miso polévce. Základem polévky je vývar dashi z mořských řas a uzených sušených ryb (nemusí být). Na jeden litr vody použijete asi 30 g kombu, které jednoduše svaříte. Poté přidáte šitake nebo hlívu ústřičnou, kořenovou zeleninu, dýni a špenát či mangold. Nakonec přidáte asi 100 g miso a případně tofu.

Miso se obecně ale hodí i do jiných polévek. Ochutit jím můžete mrkvovou anebo dýňovou polévku, hodí se i do luštěninových polévek nebo krémů z hub.

Před startem grilovací sezóny se hodí i tip přimíchat miso do marinád na maso, ryby i mořské plody. Nám se například osvědčil recept na marinádu, kterou připravíte z 1 hrnečku cukru, stejného množství vody, hrnku miso pasty a šťávy z 1 limety.

Miso pastu lze ale použít i do slaných těst. Pokud děláte slané koláče, různé plněné taštičky masem nebo zeleninou či závitky, miso dodá pokrmu šmrnc.

SŮL PŘEDEM

Miso je k dostání ve specializovaných obchodech, na e-shopech, ale dnes není problém na ně narazit ani v obchodních řetězcích, které jsou vybaveny speciální sekcí s produkty zahraničních kuchyní. Uzavřené se skladují při běžné pokojové teplotě, po otevření patří do lednice. Výhodou pasty je její dlouhá trvanlivost. Ať už s ním budete pracovat kdekoliv, doporučuje se pokrm dosolit až po přidání miso pasty, mohlo by se stát, že bude přesolený. Od intenzity daného misa se odvíjí také množství, které je nutné k dochucení použít.

POTVRZENO

Miso obsahuje dobře stravitelné bílkoviny, řadu vitamínů a minerálních látek. Napomáhá při kardiovaskulárních onemocněních, díky obsažené kyselině linolové a lecitinu je prospěšné při odbourávání cholesterolu. Pomáhá tělu vyplavovat škodlivé látky, má silné detoxikační účinky. Na základě vědeckých výzkumů bylo potvrzeno, že je miso polévka zodpovědná za ochranu před smrtelnými následky radioaktivního ozáření. V misu byla detekována dipicoloniová kyselina, která na sebe váže těžké kovy. Pro osoby postižené výbuchem atomové bomby tak byla pravidelná konzumace naprosto stěžejní.

Vědci potvrdili také výrazně nižší výskyt některých druhů rakoviny u osob konzumujících miso. Napomáhá také správnému trávení. Používá se při kožních potížích, jako jsou plísně a ekzémy. Pasta se nanese přímo na postižená místa, nechá se působit a poté se omyje. Při nízkém tlaku a problémech s dokrvováním končetin se miso pije rozmíchané v horké vodě.