Mistrovství ČR vyhrál bramborový salát s křepelčími vejci a jablky

03.12.2014 Redakce

Osmý ročník Mistrovství ČR v přípravě bramborového salátu ve středočeském Mratíně vyhrál počtvrté za sebou šéfkuchař Martin Pánek se svým týmem.

Recept na populární vánoční pochutinu kuchař Pánek oproti minulým ročníkům soutěže mírně změnil: „Nechtěli jsme dělat stejný salát, recept musí mít příběh a vývoj. Letos jsme použili na salát čtyři druhy brambor. Z farmy Supíkovice jsme použili odrůdy Princess, Rafaela a Adéla. Z jiných zdrojů pak salátové brambory Annabelle,“ popisuje vítěz. „Každé druh jsme vařili jinak. Jedny v mléce, druhé v silném vývaru z upečených kostí, třetí v bílém víně a čtvrté v osoleném roztoku vody a pšeničného piva,“ dodává. Jednotlivé druhy se navíc vařily různě dlouhou dobu, přesné časy se ale Martin Pánek chce ponechat jako tajemství.

Salát z dvaceti přísad

Seznam ingrediencí i přesný postup však tým na místě zveřejnil. Receptura kromě dvou kil brambor obsahuje například také mrkve, čtyři druhy cibulí, šalotky, kapie, křepelčí vejce, jablka či med. Seznam čítá přesně dvacet přísad, recept tak využijí spíše jen opravdu snaživí kuchaři. „Tradiční podoba salátu, jak ho každý známe, se objevovala poměrně zřídka. Recepty vždy obsahovaly něco neobvyklého,“ prozradila ředitelka salátového mistrovství Alena Syslová. „Porota hodnotila chuť, vzhled, vůni, originalitu i celkový dojem. Proto byly stoly se soutěžními vzorky tak krásně nazdobené,“ dodává.

Mistrovství se zúčastnilo 19 týmů, velkou část z nich tvořily juniorské týmy. Ty měly také vlastní kategorii, ve které zvítězil tým učně Michala Hájka ze Středního odborného učiliště v Písnici. Vítěze vybrala po postupné ochutnávce šestičlenná porota, které letos předsedala herečka Anife Vyskočilová. Každý z tříčlenných týmů měl za úkol během hodiny vytvořit šest porcí bramborového salátu, který musel obsahovat vařené brambory a majonézu, zbytek byl na fantazii soutěžících.

RECEPT

„MARTINŮV MISTROVSKÝ BRAMBOROVÝ SALÁT

Hlízy uvaříme den dopředu z důvodu důkladného zlojovatění. Mrkev vaříme zvlášť v osolené vodě. Vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Mrkev, všechny cibule a také okurky pokrájíme na menší kostičky. Červenou kapii týden předem spaříme vařící vodou, stáhneme slupku a ve větších kusech vložíme do okurkového láku „natáhnout“ chuť. Křupavou ochucenou kapii také pokrájíme na menší kostičky. Řapíkatý celer důkladně očistíme od tuhých vláken a nakrájíme na velmi jemné kousky. Na jablkách, této zdánlivě málo významné ingredienci, jsme se letos také vyřádili. Použili jsme odrůdy Rubín, Bohemie a Bojkovo obrovské. Jablka oloupeme, odstraníme jádřince a pokrájíme na kostičky těsně před mícháním, aby nezhnědla. Během krájení dáme vařit vejce. Ta musí být ze dvora, krmená kuchyňskými zbytky, s volným přístupem k zelenému krmení ve výběhu. Aby nám nepraskla, propíchneme je jehlou na širším hrotu. Slepičí vejce překrojíme strunovým kráječem dvakrát do kříže, křepelčí rozkrájíme na čtvrtinky a použijeme na ozdobení porcí. Mražený zelený hrášek přidáme hned zpočátku, aby rozmrzl. Na hrášku nešetříme, zde platí čím dražší, tím kvalitnější. Osolíme, opepříme, přidáme majonézu, tatarskou omáčku, plnotučnou hořčici, pár kapek medu a šetrně, ale důkladně promícháme. Salát dle tohoto receptu je již čtyři ročníky po sobě nejlépe hodnoceným bramborovým salátem ČR.