Moc soli škodí (ale málo taky)

03.06.2019 Jana Čiháková

Ve spektru pomyslných rizik obsazuje nadměrná konzumace soli v celé řadě nutričních doporučení první příčku. Důležité je přitom slovo „nadměrná“ - úplně bez soli se totiž neobejdeme, a známá pohádka „Sůl nad zlato“ tak není ani v současné době tak úplně „mimo mísu“.

Vzhledem k tomu, že prakticky všechna sdělení na téma „sůl“ obsahují výčet rizik, která člověka při jejím vysokém příjmu ohrozí, není na škodu si připomenout, v čem je pro naše zdraví prospěšná. Pozitivní jsou obě její složky, tedy sodík a chlór. Sodík hraje klíčovou roli v udržování rovnováhy mezi tekutinami uvnitř buněk a v mezibuněčném prostoru a je také nezbytný pro přenos nervových vzruchů a pohyb svalů.

Naproti tomu chlór, který je také složkou žaludečních šťáv, podporuje trávení a spolu se sodíkem udržuje rovnováhu mezi kyselinami a zásaditými složkami v lidském organismu (acidobazickou rovnováhu). Porucha této rovnováhy může být přitom fatální, jelikož snížení pH vede k acidóze, zvýšení pak k alkalóze, přičemž slučitelné se životem jsou hodnoty pH krve v rozmezí maximálně 7,70 až 6,80.

Omezte, ale s rozvahou

Ačkoli množství studií nabádá spotřebitele k výraznému omezování příjmu soli, což je speciálně v ČR skutečně vhodné, podle stávajících poznatků zatím „není jasně stanoven minimální podíl sodíku pro zajištění životně důležitých funkcí“.

Stejně jako při příjmu jakékoli stravy a látek či prvků v ní obsažené záleží tedy i v tomto případě na míře konzumace a na individuálních dispozicích organismu. V jistém rozporu s apely na razantní snížení příjmu soli může naopak strava s nižším příjmem soli údajně zvyšovat úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění. I pro sůl tak platí, že „všeho moc škodí, ale málo taky“.

Kolik soli potřebujeme?

Potřeba příjmu soli se kromě toho odvíjí i od jiných faktorů: například i od počasí, respektive od ročního období a lokality, kde člověk trvale nebo i dočasně žije. Obecně o něco vyšší příjem soli je potřebný v tropických oblastech, respektive při pobytu ve vyšších teplotách, protože část soli se potem z lidského těla vypařuje. Že si v takovém případě lidské tělo o vyšší příjem přirozeně žádá, ukazuje (abychom nemuseli chodit daleko), příklad nedalekého Maďarska, které leží o něco jižněji a tamní strava je bohatší na sůl.

Ten, kdo tráví alespoň občas dovolenou nebo nějaký svůj čas v tropech, si nepochybně vybaví častá, hodně kořeněná jídla (včetně soli), což má v příslušných teritoriích svůj význam. Průměrná spotřeba soli je v ČR ale přesto skutečně vysoká.

Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) by se spodní hranice příjmu měla pohybovat v rozmezí 200 až 500 mg sodíku za den, což odpovídá příjmu soli 250 až 500 mg za den. Některá národní doporučení pracují s omezením denního příjmu sodíku na 1500 mg sodíku (3,75 g soli), jinde se zase můžeme setkat s doporučovanou hodnotou 6 g soli na den. Převažující doporučená hodnota je nicméně 5 g soli na den, v naší zemi ale činí průměrná spotřeba soli na osobu a den u mužů 16,6 g a u žen 10,5 g.

Když je soli až až…

Vyšší příjem sodíku zvyšuje krevní tlak a podle některých studií také zvyšuje pravděpodobnost onemocnění rakovinou žaludku. Na druhou stranu - a to každý dobře zná, má člověk pro konzumaci slané stravy větší žízeň. Což lze svým způsobem považovat za obrannou reakci organismu, neboť vyšší až nadměrný příjem tekutin vede k vyplavování pozitivních, ale i negativních látek z těla, tedy i části nadměrně zkonzumované soli.

Nadměrný příjem tekutin ale žádné terno není, pro organismus je veskrze negativní, ale to je na jinou, samostatnou kapitolu. Vhodnější kompenzační látkou vůči sodíku je draslík, vše nasvědčuje tomu, že má minimálně na krevní tlak opačný vliv než sodík, a tedy krevní tlak snižuje. Podle studie INTERSALT se má například každé zvýšení příjmu draslíku o přibližně 600 mg projevit snížením krevního tlaku o 1 mm Hg. Tak či tak je nejvhodnější prevencí rizik vyplývajících z nadměrného příjmu soli tento příjem omezit.

Hlavním zdrojem soli jsou samozřejmě potraviny, a to i ty „neslané“, jako jsou třeba různé výrobky z obilovin. Sůl je významnou součástí různých pochutin, typicky různých bramborových lupínků a slaných oříšků všeho druhu. Jinými slovy, nedostatečného příjmu soli, který by mohl znamenat zdravotní rizika, se není třeba obávat, což v praxi znamená, že nejlepší metodou ke snížení příjmu soli je nedosolovat připravené pokrmy.