Mouka není jenom bílá: Už jste zkoušeli tyto druhy?

07.04.2021 Jana Čiháková

Doba, kdy jste na pultech obchodů našli jen bílou mouku, je v nenávratnu. Dnes naopak můžete mít problém s orientací ve světě zcela nových či staro-nových druhů, které se postupně ucházejí o váš zájem. Kterou použít na koláč, co si počít s moukou ze sušeného kořene zvaného maniok a čím vyniká kokosová mouka?

Možná jste už taky někdy zaslechli stesky našich krajanů v zahraničí, že se tam nedá sehnat ta či ona mouka, jinak běžně dostupná v českých obchodech s potravinami. Jiný kraj, jiný mrav… Každá země má jiné zvyklosti a co je standard u sousedů, může nám v Česku připadat přinejmenším zvláštní. U nás platí tradice nakupovat mouku podle obiloviny, v zahraničí je to zase často podle způsobu použití. Najít tak můžete mouku univerzální, na koláč, dort, kynuté těsto, nebo třeba na pizzu. Tento trend nicméně postupně přichází i k nám a zdá se, že se rychle zabydlí.

Česká pšeničná tradice

V Česku má výhradní postavení světlá pšeničná mouka. Hodí se téměř do všech druhů běžných těst a v českých domácnostech má neochvějnou pozici. Hladká varianta je nedílnou součástí klasických rohlíků, hojně využívaná je i jako jedna ze tří základních přísad trojobalu. Polohrubou mouku využijete například na knedlíky nebo některé koláče, hrubá se využívá třeba jako zavářka do polévek. Na krupici, jemnější, dehydrovanou hrubou mouku, zase nedají dopustit naši nejmenší, kteří milují sladkou krupicovou kaši. Nejen u nás je ale pšenice hluboko zakořeněná, patří k tradičním rostlinám téměř po celé Evropě. Nezanedbatelný význam mají však i další obiloviny jako žito, ječmen a oves, na jihu Evropy navíc ještě kukuřice.

Celozrnná i netradiční mají zelenou

Dobrou zprávou je, že trendem posledních desetiletí je snaha o zdravější životní styl. Přehlédneme-li skutečnost, že jde o pouhý návrat ke kořenům, je v současné době stále vyšší zájem o mouky celozrnné, vyrobené rozemletím celého obilného zrna. Výrobky z tohoto druhu mouky jsou sice obtížnější na trávení, ale pro organismus prospěšné díky obsahu kvalitní vlákniny a vitamínů skupiny B. Celozrnná mouka je vhodná i pro ty, kteří se snaží zredukovat váhu, snížit hladinu LDL cholesterolu v krvi, anebo se vyhnout lepku.

Potřeba bezlepkového pečení nám přinesla řadu specifických druhů mouk. Na pultech obchodů specializovaných na zdravou výživu můžete najít mouku pohankovou, rýžovou, kokosovou, amarantovou, bramborovou nebo třeba mandlovou. Do stejné skupiny patří i další zajímavé mouky jako je jáhlová, cizrnová, čiroková, sójová, lněná, sezamová, hrachová, tapioková. Možná ještě zvláštnější je mouka z jadérek hroznů, dýňová, kaštanová, lupinová, maková nebo banánová. 

Je dobré vědět…

Možná už se i vám stalo, že jste koupili stejný druh mouky od dvou různých výrobců a z jedné se koláč povedl hůř než z druhé. Proto při výběru mouky sáhněte raději po takové, která je označená značkou kvality (například Klasa). Zároveň se vyplatí podrobněji se podívat na celý obal výrobku, který by měl být označen dle platné legislativy.  Kromě jiného nesmí chybět složení a hmotnost výrobku, základní výživové hodnoty, název výrobce, datum minimální doby trvanlivosti a také alergeny.

Další, nač je dobré se na obalu podívat, je označení mouky písmenem „T“ spolu s konkrétní číslicí, např. T 550. Jedná se o způsob stanovení kvality (čistoty mouky). Vyšší obsah popela naznačuje, že mouka obsahuje více klíčků, otrub a vnějšího obalu zrna. Nižší obsah popela je ukazatelem toho, že mouka je více průmyslově zpracovaná, obsahuje méně klíčků a otrub. Celozrnná mouka má pak logicky nejvyšší obsah popela. Existuje i mouka „dvounulka“ (00), což je velmi jemná pšeničná hladká mouka odpovídající označení T530.

Mouka versus bílkoviny

Možná vám přijde zvláštní mluvit o bílkovinách v souvislosti s moukou. Je přeci všeobecně známo, že mouka, zejména ta bílá, je hlavním zdrojem sacharidů. Je to tak, nicméně přesto v mouce najdete i bílkoviny; jejich obsah je jedním z faktorů určující další použití. Například pro přípravu francouzské bagety se hodí mouka s obsahem bílkovin 12 až 14 % a pro přípravu koláčů zase 7 až 8 %. Procento bílkovin je totiž ukazatelem lepkového potenciálu mouky. Lepek, který vzniká při smíchání mouky s vodou, je zodpovědný za konečnou strukturu pečiva. Obecně platí, že čím více bílkovin mouka obsahuje, tím více lepku se může v těstě vyvinout. Vyšší obsah bílkovin, a tedy i lepku, má například tvrdá pšenice (semolina); mouka z ní se nejlépe hodí pro přípravu těstovin, které se díky tomu nerozvaří.

S obsahem bílkovin (lepku) souvisí i rozdělení mouky na tzv. silnou a slabou. Silná mouka má vysoký obsah lepku, ta slabá naopak nižší. Mouky bezlepkové, zmíněné výše, jsou trendem zdravé výživy, paleo stravování a mnohdy jediným řešením pro pacienty trpící celiakií.

Kolik druhů znáš

Na trhu je dnes řada méně či více alternativních mouk. Podívejme se na některé z nich podrobněji.

Špaldová mouka

Špaldová mouka patří k těm známějším. Jde o druh pšeničné mouky, jen lehce mate svou barvou: je poměrně světlá, ačkoliv je v podstatě celozrnná. Vyniká ořechovou chutí a je skvělou alternativou klasické pšeničné mouky.

Rýžová mouka

Dobrá alternativa do koláčů, dortů nebo sušenek. Pokud jí chcete nahradit mouku pšeničnou, použijte zhruba o cca 5 % méně. K dostání je jak rýžová mouka bílá, tak hnědá, která má oříškovou chuť a bohatší texturu.

Tapioková mouka

Tapioka je škrob, který se získává z kořene manioku, rostliny z Jižní Ameriky a Západní Indie. Mouka se vyrábí ze sušeného kořene této rostliny a je skvělá zejména k zahušťování polévek a dušených pokrmů. Její potřeba k zahuštění je v porovnání s pšeničnou moukou přibližně stejná.

Bramborová mouka

Bramborovou mouku používejte zejména k zahuštění krémových omáček. Tento druh mouky rozhodně není vhodnou náhradou za pšeničnou mouku v pečivu; zkusit však můžete přidat malé množství do těsta na chléb, ten díky bramborové mouce zůstane déle kyprý a svěží. Je dobré vědět, že jeden šálek mletých sušených brambor obsahuje přibližně 1600 miligramů draslíku, což je zhruba polovina doporučené denní dávky.

Pohanková mouka

Ne každý ví, že pohanka nemá k obilovinám žádný vztah. Řadíme ji spolu s amarantem a quinoou mezi tzv. pseudoobiloviny. Je nabitá vitamíny skupiny B, vlákninou, hořčíkem a antioxidanty. Skvěle chutnat z ní budou například palačinky z podmáslí.

Amarantová mouka

Mletá semena amarantu tvoří mouku bohatou na vlákninu a bílkoviny. Ve standardních recepturách ji můžete nahradit až 25 % pšeničné mouky, případně ji zkombinovat s jinou než pšeničnou variantou a vytvořit funkční bezlepkovou verzi. Má nasládlou až pepřovou chuť a je vhodná zejména do tmavších druhů dezertů, jako jsou např. brownies.

Kukuřičná mouka

Tento druh mouky, rozšíření především na jihu Evropy, není vhodnou alternativou za pšeničnou mouku v tradičních receptech. Můžete z ní ale například připravit chutný kukuřičný chléb, palačinky nebo klasickou polentu. Chutné budou i domácí kukuřičné tortilly.

Cizrnová mouka

Sušená a namletá cizrna tvoří tuto vysoce bílkovinnou mouku, kterou indičtí kuchaři nazývají chana. Použijte ji do pikantních indických kořeněných palačinek nebo ji zkombinujte s jinými moukami k výrobě pečiva plné chuti.

Ovesná mouka

Tato mouka je hustá, s jemnou ořechovou chutí, která báječně funguje v dezertech. Při její výrobě se využívá celé ovesné zrno, které následně dodá tělu spoustu vlákniny a živin. A oves -  mimo jiné - snižuje hladinu „zlého“ cholesterolu v krvi. Vyzkoušejte ovesnou mouku v receptech, kdy těsto nemusí kynout.

Kokosová mouka

Tuto mouku si nespletete. Chutná výrazně po sušeném kokosu, který je její hlavní a jedinou ingrediencí. Mohla by se vám zamlouvat třeba v případě, kdy chcete dodržovat paleo stravování. Má nízký obsah sacharidů, vysoký obsah vlákniny (40 %) a ve 100 gramech až 19 gramů bílkovin a 8 gramů nasycených tuků. Obecně se spíše doporučuje použít trochu kokosové mouky v libovolném receptu a zkombinovat ji s jinými druhy mouk.

Mandlová mouka

Italští kuchaři často používají tuto mouku do tradičních sušenek, koláčů a jiného pečiva. Můžete si ji vyrobit i doma, pokud umelete oloupané mandle. 100 gramů této mouky obsahuje 22 gramů bílkovin a 55 gramů převážně nenasycených tuků. Lze ji však použít i do slaných pokrmů, třeba jako součást trojobalu.

Text Lea Raif, foto shutterstock