Mražené versus chlazené: Jak vybírat drůběží maso?

26.09.2019 Jana Čiháková

Chlazené drůbeží maso je čerstvé a křehké, u mraženého zase výrazně klesá riziko nákazy bakteriemi. Na miskách vah je pak i cena, která v případě zmražených kusů může více zlákat ke koupi, ale vyplatí se to, když mražené maso tratí po rozmrazení na váze? Který typ nakonec vyhraje bitvu kdo s koho?

Do tržní sítě putuje drůbež chlazená nebo mražená, celá i dělená. Podle kvality se kuřecí maso dělí do dvou jakostních kategorií – A nebo B (přičemž A znamená vyšší kvalitu). Ať volíte ten či onen typ, pečlivě si zkontrolujte datum spotřeby a dále pak pohledem zhodnoťte stav produktu. V žádném případě nesmí být jakkoli porušen obal produktu, aby nehrozilo, že vám šťáva vyteče ven, popřípadě kontaminuje ostatní potraviny v košíku.

Kuře nesmí být otlačené, mít odřeniny, popřípadě netypické barevné skvrny. Pokud kupujete maso mražené (popřípadě hluboce zmražené), zkontrolujte, zda je v obchodě skladováno v mrazícím boxu při teplotě -12 stupňů Celsia (popřípadě -18 stupňů Celsia), přeneste jej ideálně v chladící tašce, abyste neporušili teplotní řetězec a doma jej ihned uložte do mrazáku. „Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem, mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech,“ upozorňuje MVDr. František Mates.

Maso neomývejte!

„Doporučuje se neomývat nakoupená kuřata pod proudem tekoucí vody, která vytváří kontaminovaný aerosol, který potřísní okolí. Základním pravidlem prevence před všemi alimentárními nákazami je striktní oddělení kuchyňských pomůcek a nástrojů používaných pro práci se syrovým masem a vejci a pomůcek pro zpracování pokrmů, které jsou určeny k přímé konzumaci,“ uvedl vedoucí Národní referenční laboratoře pro kampylobaktery doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA. „Mytí rukou a očista pracovních ploch by měla být samozřejmostí,“ dodává.

Hotovky a polotovary?

Doba je uspěchaná a občas hledáme v obchodě jídlo, se kterým čas ušetříme a podávat ho můžeme už za pár minut. I proto v nabídce naleznete i různé předsmažené výrobky a hotové kořeněné plátky. Popravdě, i z chlazeného kuřete uděláte večeři do čtvrt hodiny, a víte, že rodině podáte kvalitní maso. V polotovarech samozřejmě nesmí být maso nijak závadné nebo podřadné, počítejte ale s tím, že může být dlouho zmražené, může obsahovat konzervanty, sůl a další dochucovadla. Rovněž je třeba počítat s tím, že platíte nejen za maso, v polotovarech bývá často mouka, bramborový škrob a další výplňové materiály.

Do této skupiny lze zařadit i tzv. křehčené maso. To se vyrábí pomocí látek zadržujících vodu. „Drůbeží maso, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, nesmí být uvedeno na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary,“ zní zákonná definice Státní veterinární správy. Ve složení musí být uvedeno procento přidané vody, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 %. Limit na množství přidané vody není nijak stanoven a omezen, což je opět třeba brát na zřetel. V hmotnosti produktu totiž přeplácíte za vodu, která sice způsobuje větší křehkost masa, současně mu ale ubírá na chuti.

Jak na mražené?

Nevýhodou mraženého masa je, že po rozmrazení pustí šťávu, se kterou bohužel odcházejí i důležité živiny, šťavnatost a chuť, klesá rovněž objem produktu, za který jste zaplatili. „Aby byla zachována kvalita produktu, rozmrazování má být pomalé, aby voda z tajících ledových krystalků měla dost času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Čím víc ji tkáně opět pojmou, tím víc maso odpovídá původnímu stavu. Voda, kterou tkáně při rychlém rozmrazení přijmout nestačí, odtéká a dochází ke ztrátě hmotnosti, zhoršení chuti i výživové hodnoty. Masová šťáva může být také vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů,“ varuje František Mates.