Mýty o margarínech

15.11.2011 Ing. Jana Poděbradská

Když se řekne margarín, představí si spousta z nás nekvalitní tuk, který slouží jako náhražka másla. Jak je to ale ve skutečnosti a opravdu je tak zdraví škodlivý?

        Jak margarín vznikl a přišel ke svému jménu?

Francouzský císař Napolen III. (Bonapartův synovec) vyhlásil v roce 1869 zvláštní soutěž. Jejím cílem bylo vymyslet náhražku másla, která by nebyla tak drahá a tak rychle se nezkazila. Císařskému požadavku nejlépe vyhovoval margarín, který vytvořil francouzský lékař Hippolyte MegeMouries. Vytvořil z hovězího loje, mléka a vody bílou emulzi. A právě bílá barva dala margarínu jméno. Pochází z řeckého slova margaritas a znamená perla.

·        Mýtus: Dnešní margaríny se nijak neliší od náhražky másla, které se používalo za války.

Dnešní margaríny nelze srovnávat ani s těmi, které se vyráběly před deseti lety, natož s výrobky z doby před padesáti lety. Suroviny i podmínky výroby za války byly zcela odlišné od dnešních. Nedostatek surovin rostlinného původu v té době způsobil, že byly často používány surovinydruhořadé kvality a technologické vybavení výrobních závodů bylo dosti jednoduché.

·        Mýtus: Při výrobě margarínů ztužováním vznikají škodlivé trans mastné kyseliny

Toto je nejčastější mýtus. Technologie ztužování je v podstatě proces založený na vysycování dvojných vazeb v mastných kyselinách reakcí s vodíkem. Používal se pouze k přípravě jedné části tzv. tukové násady – směsi tuků, z nichž byl pak finální produkt vyroben. Krom nasycených mastných kyselin vznikaly při částečném ztužování surovin jako vedlejší produkt tzv. trans mastné kyseliny. U nichž se v průběhu devadesátých let minulého století prokázal negativní dopad na naše zdraví. Při dnešní výrobě margarínů se již ale částečně ztužené tuky v tukové násadě v naprosté většině případů nepoužívají.

·        Mýtus: Výroba margarínů je příliš průmyslová.

Vlastní výroba margarínů je založena pouze na fyzikálních procesech podobně jako výroba másla. Výroba se skládá ze 3 principů: intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní fáze vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením.

·        Mýtus: Máslo je přírodní, margaríny jsou umělé. Máslo je pro zdravé, margarín pro nemocné.

Společné znaky

·        základem jsou přírodní suroviny

·        máslo ani margarín se nesmí barvit syntetickými barvivy

·        oba výrobky mohou obsahovat kuchyňskou sůl

·        oba výrobky obsahují v tuku rozpustné vitaminy A, E a D

Hlavní rozdíly

·        máslo obsahuje cholesterol, zatímco margaríny ne

·        máslo obsahuje nežádoucí trans-mastné kyseliny (2–3 %, bio máslo dokonce 7–8 %)

·        obsah tuku v margarínech se u jednotlivých výrobků pohybuje na široké škále od 20 do 75 %, zatímco máslo má téměř vždy obsahu tuku 82 %

·        Mýtus: Budu jíst jen margaríny a zhubnu

Ne. Margarín je v každém případě tuk. Při redukční dietě je nezbytné obsah tuku ve stravě snížit a je v podstatě jedno, jestli si budete mazat na chleba máslo nebo margarin. Jde o to konzumovat tuk prostě celkově méně.

·        Mýtus: Margarín má nulový cholesterol

V rostlinných tucích skutečně žádný cholesterol není. Oproti tomu máslo obsahuje cholesterolu 250 mg/100 g, což je ale např. mnohem méně než vaječný žloutek, který má 1400 mg/100 g.

·        Mýtus: Mám jíst tzv. anticholesterolové margaríny z preventivních důvodů

Ne. Tyto nové margaríny s obsahem fytosterolů jsou speciální výrobky určené výhradně pro lidi, kteří by měli snížit obsah cholesterolu. Zdravý člověk nepotřebuje redukovat obsah cholesterolu v těle, takže jsou pro něj v podstatě zbytečné. Určitě se nedoporučují těhotným a kojícím ženám ani malým dětem.

Zdraví lidé by si tedy v postatě neměli ani tak lámat hlavu s tím, zda zvolí máslo nebo margarín, jako spíš s celkově vyváženým a zdravě sestaveným jídelníčkem.  Při výběru tuků bychom neměli zapomínat ani na kvalitní rostlinný olej. A hlavně, každý z nás sám dobře ví, co mu chutná a svědčí a to je rozhodující kritérium, neboť ani většina odborníků se v tomto případě nedokáže jednoznačně shodnout.