Mýty o vejcích

16.09.2011 Ing. Jana Poděbradská

Vysoká hladina cholesterolu v krvi představuje významný rizikový faktor pro nárůst infarktů a mrtvic. A právě to dovedlo jisté myslitele či badatele k domněnce, že vaječný žloutek, který je bohatý na cholesterol (kolem 225 mg v jednom vejci střední vlhkosti), je pro naše srdce nevhodný či dokonce nebezpečný. Vejce tak získala neprávem pověst potraviny rizikové pro zdraví člověka.

Podobně to bylo i se špenátem, u kterého ale lidé naopak očekávali vysoké procento zdraví prospěšného železa. Pak se ale ukázalo, že se někdo upsal s desetinnou čárkou.

Spousta z nás ale stále netuší, že slovo cholesterol je používáno k vyjádření dvou rozdílných věcí. Potravní cholesterol obsažený ve vejcích má málo společného s množstvím cholesterolu v našem těle.                                                                                                                                                  

Lidský organismus totiž sám produkuje kolem 75 % celkového cholesterolu v těle a cholesterol přijímaný potravou má jen velmi malý vliv na jeho hladinu v krvi. Mnohem větší vliv na hladinu cholesterolu v krvi však mají nasycené tuky (najdeme je např. v smetanách, šlehačkách, tučných sýrech).

Tyto potraviny obsahují navíc krom cholesterolu porci problematičtějších živočišných tuků. U nich navíc není pochyb o tom, že jí-li se ve velkém množství, přispívají k obezitě a zrychlují kornatění cév.

Vejce obsahují oproti těmto potravinám relativně malé množství saturovaných tuků. Například jedno velké vejce obsahuje asi 1,5 gramu saturovaného tuku, což je jen malý zlomek z množství másla, které je použito při přípravě volského oka.

Co to ten cholesterol tedy vlastně je?

Cholesterol je určitý druh lipidu, tedy tuku. Je součástí buněk lidského těla, nepostradatelný při tvorbě hormonů, napomáhá také při tvorbě žluči. V těle putuje krevním řečištěm. Je stejně jako ostatní tuky přenášen drobnými částečkami tvořenými z tuků a bílkovin – tzv. lipoproteiny.

·        Když má lipoprotein více tuků než bílkovin, má nižší hustotu než voda a označujeme jej LDL.

·        Obsahuje-li více bílkovin než tuků, má vyšší hustotu než voda a označujeme jej HDL.   

·        Podle toho, na který lipoprotein se cholesterol naváže, pak hovoříme o LDL cholesterolu a HDL cholesterolu. Zatímco tzn. „hodný“ HDL cholesterol našemu zdraví prospívá, LDL cholesterol nám škodí.

·        Říká se mu také tichý zabiják, dlouhou dobu se nic neděje, až najednou udeří. S dalšími mastnými kyselinami se usazuje na stěnách tepen, vytváří sklerotické pláty, zmenšuje průsvit cév a jejich kornatění.

·        HDL cholesterol naopak naše cévy a srdce chrání. Pokud je ho v organismu dostatek, odvádí přebytečný LDL cholesterol do jater, kde se připravuje k vyloučení. Tím působí proti usazování cholesterolu na stěnách tepen.

Vejce na talíři

Vejce mají místo v našich jídelníčcích již odpradávna.  Byla vždy uctívaným symbolem života a plodnosti. Třídí se podle velikosti, dle směrnic Společného trhu (Common Market)  jich může být až sedm. Největší vejce může mít až 70g, nejmenší pod 45g. Průměrná hmotnost je okolo 50g. Z  toho se vejce skládá z vnější skořápky (asi 12%), bílku (asi 60%) a žloutku (30%). 

Ve vejcích, ať mají původ jakýkoli, není v ohledu na živiny skoro žádný rozdíl. Taktéž barva skořápky nemá žádný vliv na kvalitu či složení, je pouze závislá na plemenu slepice.

Odborné vysvětlení barvy vajec je trochu složitější. Ve skutečnosti je barva vajec závislá na barvě kožních laloků v místě, kde mají slepice uši. Má-li slepice červené až červenohnědé laloky, dají se od ní očekávat hnědá vejce, od slepic s laloky světlými až bílými pak bílá. Některé slepice nemají barvu laloků úplně vyhraněnou, což se pak rovněž odráží na barvě jejich vajec.

Vajíčko je extraktem toho nejcennějšího, co příroda dokázala vymyslet pro zrození budoucího zárodku. Nemělo by nás proto překvapit, že vejce obsahují vitamíny všech skupin (s výjimkou céčka) Ve žloutku je významný zejména vysoký obsah lipofilních vitamínů (rozpustných v tucích) (α-tokoferol, retinol a cholekalciferol),  z  hydrofilních vitamínů (rozpustných ve vodě) převládají kyselina pantothenová a riboflavin. V bílku jsou přítomné pouze hydrofilní vitamíny skupiny B, zejména riboflavin.                                                                                                                                     

Minerální látky jsou reprezentovány hlavně vysokým obsahem železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen. Obsah vitamínů a minerálních látek lze ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice, tímto způsobem se úspěšně zvyšuje koncentrace vitamínu E, jódu a selenu. Obsahují také biologicky hodnotnější bílkoviny, než jsou obsaženy v mase či mléce. Jsou v nich totiž hojně zastoupeny esenciální aminokyseliny, které si nedokážeme syntetizovat a při tom se bez nich neobejdeme.

Studie o vlivu vajec na naše zdraví neprokázaly žádnou spojitost mezi konzumací vajec a rizikem srdečních onemocnění. V řadě studií však bylo naopak prokázáno, že dlouhodobá konzumace (6 měsíců) 2 vajec denně vedla naopakk mírnému snížení sérového cholesterolu. 
Ke snížení obsahu cholesterolu ve vejcích v posledních letech přispěly nově vyšlechtěné linie nosnic, které se vyznačují nižší produkcí cholesterolu, zvýšení intenzity snášky a změny v recepturách krmných směsí. Na obsah cholesterolu má dále vliv stáří nosnice (mladší produkují cholesterolu více) a způsob chovu (v domácích malochovech bývá obsah cholesterolu vyšší než ve velkochovech).

Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. V minulých letech představovala konzumace 1 vejce překročení této dávky, dnes představuje pouze 63 – 83%. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1–2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin.

Pokud tedy zařadíme do našeho jídelníčku ovoce, zeleninu, ryby, nízkotučné mléčné výrobky a rostlinné tuky, neměly by nám vejce konzumovaná v rozumném množství žádné dramatické potíže způsobit.