Na houby bez košíku

18.12.2015 Kateřina Kmecová

Ačkoli si naprostá většina rodin alespoň jedenkrát za rok do lesa na houby vyrazí, musí řada domácností své zásoby doplnit také na tržištích nebo nákupem u cesty. Je však bezpečné tyto houby kupovat? A jaké platí pro prodej hub pravidla? Jak si s houbami poradit, aby nám nepřinesly více škody než užitku?

Sbírání hub, tedy „masa chudých“, má kořeny v dávné historii. Podle České mykologické společnosti jsou první záznamy, které se ke sběru hub vztahují, staré asi osm tisíc let. Konkrétně jde o kresby v Africe, na nichž je namalovaný šaman spolu s muchomůrkami. Od začátku loňského srpna do konce letošního července vyvezlo Česko do zahraničí houby za 122,8 milionu korun, skoro dvojnásobek hub se ale dovezl. Jak vyplývá z údajů Českého statistického úřadu, dovozy hub do ČR se dlouhodobě zvyšují. Nejvíce hub Česko vyváží na Slovensko a do Německa, nejvíce jich k nám putuje z Polska a Makedonie. Podle Jaroslava Landy z České mykologické společnosti je mezi Čechy největší zájem o hřibovité houby a lišky, na jaře pak smrže. Z pěstovaných nejvíce „frčí“ žampiony a hlívy.  

Mnohem více hub ale Češi samozřejmě nasbírají. Během loňského roku si v průměru každá domácnost z lesa přinesla téměř šest kilogramů hub, dohromady s lesními plody v celkové hodnotě 5,95 miliardy korun.  Přes tyto vysoké počty ale existují organizace, které komerční sběr hub kritizují. Podle PEFC (Program for the Endorsment of Forest Certification) je prodej nasbíraných lesních plodin nelegální a nadměrný sběr navíc nebezpečně zatěžuje lesy a jejich ekosystém, neboť zákon dovoluje sbírat lesní plodiny jen pro vlastní potřebu. Pokud houbař, který mu nepatří, neměl by je prodávat.

Znalosti se zkoušejí

Všichni, kdo chtějí čerstvé či sušené houby prodávat spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely, musejí mít zdravotní průkaz a také projít zkouškami ze znalosti hub, V osvědčení, které vydávají krajské hygienické stanice, je obsažen přesný výčet hub, které smí prodejce nabízet. K osvědčení je třeba dodat rovněž potvrzení od očního lékaře a také o trestní bezúhonnosti. Samotná zkouška se skládá z testu osvědčujícího znalosti o sběru, skladování a další legislativy. Druhou částí je pak praktická zkouška pod dohledem mykologa. Legislativní omezení prodeje hub není novodobým vynálezem, ale pochází již z 18. století, kdy vídeňský magistrát zavedl povinnou znalost hub.

Jen v dobré kondici

Za volně rostoucí čerstvé houby česká legislativa považuje houby nasbírané v jejich přirozeném prostředí, které nejsou starší než tři dny od sběru. Při prodeji musejí být pěstované houby řádně označeny, a to českým názvem a zemí původu, u balených také čistou hmotností. U volně rostoucích hub má prodávající povinnost uvést český název, datum sběru a dobu použitelnosti, která nesmí přesáhnout tři dny od data sběru. 

Houby samozřejmě musejí být v dobré kondici – tedy bez cizích pachů a příchutí, s pevnou konzistencí, čisté, nesmějí být plesnivé, přezrálé či zapařené. Houby je možné prodávat i rozkrojené jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třenem. Kromě klouzků není loupání hub povoleno. Poškození způsobená hmyzem jsou povolena na pouze 10 % povrchu plochy řezu, nejvíce však tři otvory, menší poškození například ulomením mohou být nejvýše na dvou místech. Celkově může být poškozených hub maximálně 5 % z celkového počtu, přičemž poškozenými houbami se rozumí houby, kterým chybí více než čtvrtina klobouku nebo v nichž se vyskytují škůdci.

Pozor na teplotu

Přepravovat a skladovat volně rostoucí houby je možné při teplotách od 0 do 10 °C, a to v jedné vrstvě. Pěstované houby se skladují a přepravují při teplotách od 0 do 6 °C. Pokud jsou zabalené, smějí být v baleních jen ve dvou vrstvách, volně ložené pak nejvýše ve třech vrstvách. Sušené houby se skladují při teplotě nejvýše 20 °C a při relativní vlhkosti do 65 %.

Sušené houby musejí být uváděny do oběhu balené nebo zabalené. Problémem může být dodržování teplot zejména v letních měsících na počátku houbařské sezóny. Vždy bychom se tak měli při nákupu vyhnout houbám nabízeným při vysokých teplotách nebo na přímém slunci. Pro houby kupované i vlastnoručně nasbírané platí – pokud jsou umístěny v neprodyšném obale, je třeba je doma vybalit a umístit volně do ledničky. Houby jsou potraviny jako kterékoli jiné a při napadení plísní je potřeba celý plod vyhodit a nikdy neokrajovat jen zasažené části. I části houby, které zatím vypadají v pořádku, už mohou být napadené.

Které můžeme prodávat?

Mimo jiné právě správnou teplotu skladování při prodeji hub kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Kromě toho se předmětem kontrol stávají často také obsah těžkých kovů a pesticidů, případně radioaktivita.

Obchodovat nelze s jakýmikoli druhy hub, ale pouze s určitými, tedy tržními druhy hub. V ČR lze prodávat více než padesát druhů. Patří mezi ně: destice chřapáčová, smrž obecný, smrž špičatý, kotrč kadeřavý, kuřátka žlutá, lišák zprohýbaný, liška obecná, liška bledá, stroček trubkovitý, krásnoporka mlynářka, krásnoporka žemlička, choroš šupinatý, hřib dutonohý, hřib hnědý, hřib sametový, hřib koloděj, hřib kovář, hřib smrkový, hřib dubový, hřib plstnatý, hřib klouzek strakoš, klouzek bílý, klouzek kravský, klouzek obecný, klouzek sličný, klouzek zrnitý, klouzek slizký, kozák březový, kozák habrový, křemenáč březový, křemenáč osikový, bedla červenající, bedla vysoká, čirůvka dvojbarvá, čirůvka fialová, čirůvka havelka, čirůvka zelánka, čirůvka májovka, hlíva ústřičná, hlíva plicní, líha nahloučená, líha klečitá, líha srostlá, ryzec pravý, ryzec borový, ryzec smrkový, slizák mazlavý, sluka svraskalá, špička obecná, václavka obecná, strmělka mlženka, žampion zahradní, žampion pochvatý, žampion polní, žampion lesní, žampion hnědý.

Na sušení a pro další průmyslové zpracování se mohou používat i holubinky, a to holubinka bukovka, holubinka černající, holubinka kolčaví, holubinka mandlová, holubinka namodralá, holubinka nazelenalá, holubinka olivová, holubinka osmahlá a holubinka zlatožlutá.

Jak jsou na tom babky?

Často s nástupem houbařské sezóny ožívá také řada mýtů spojených s houbami. V letošní sezóně to byl zejména ten o škodlivosti hřibů žlutomasých, tedy tzv. babek. Údajně na jejich vrásčitém povrchu přebývá nedohub, tedy plíseň, která na babkách parazituje. Na jinak jedlých babkách se tedy vytváří jedovaté látky. U mladších kousků jsou tyto látky pouze na povrchu kloboučku, ale postupně prorůstá do celé houby. „Když ji vezmete a nakrájíte s ostatními houbami, tak se nedohub rozšíří i na ostatní houby,“ uvedl mykolog Jiří Baier pro Český rozhlas. Výsledkem tak může být i rakovina slinivky, zažívacích cest i kůže. Další odborníci však tuto teorii důrazně popírají a varují pouze před plesnivými houbami obecně.