Nákup masa

11.02.2015 Redakce

Na co si dát pozor při nákupu masných výrobků?

Nadměrně scvrklý povrch u drobných výrobků, např. párky, špekáčky, točený salám apod., nás upozorňuje, že se s velkou pravděpodobností jedná o starý výrobek. Toto však neplatí pro trvanlivé klobásy a salámy, kdy scvrklý povrch vypovídá o dobré kvalitě výrobku.

Matný nebo vlhký či slizký a lesklý povrch uzenin je známkou starých nebo nevhodně uskladněných výrobků.Zaschlý povrch s tmavým zbarvením signalizuje u vařených masných výrobků (jitrnice, jelita), že se jedná o starý výrobek.

Viditelné vzduchové dutiny pod obalem jsou místem počínajícího kažení vlivem zvýšeného přístupu vzdušného kyslíku (zelenání).

Hrbolatý povrch nebo přes obal viditelné části chrupavek či kůží napovídají o nesprávném zpracování masného výrobku.

Povrch výrobků znečištěný udírenskou černí upozorňuje na použití neudržovaných nebo nesprávně fungujících udíren.

Vrstva tuku pod obalem (tlačenky, játrové salámy) upozorňuje na vysoký podíl tučné suroviny použité při výrobě nebo technologickou nekázeň při tepelném opracování.

Plíseň na povrchu trvanlivých salámů, např. lovecký salám, dunajská klobása, selský salám apod., je vadou a známkou nekvalitního výrobku. Naopak u turistického salámu, paprikového salámu, uherského salámu se jedná o kulturní plíseň, nesmí však být zbarvena do zelena.

Oválné béžové až světle hnědé skvrny na povrchu vznikly příliš těsným zavěšením na hůlkách v udírně, což zamezilo přístupu udícího kouře. Výrobek je v těchto místech náchylný k zelenání a předčasnému kažení. Mazlavá konzistence výrobku upozorňuje na špatnou kvalitu. Svědčí o nedokonalém tepelném opracování výrobku. Obsah soli musí být uveden na obalu, jestliže překračuje 2,5 %. Skladování: Tepelně opracované výrobky se skladují při teplotě do 5 °C. Trvanlivé masné výrobky do 15 °C.

(odpovídá Ing. Luboš Babička, CSc., docent České zemědělské univerzity)