Nástrahy českého grilování

08.07.2013 Jana Uhlířová, Eva Černohorská

Češi grilování milují. Spojuje totiž několik příjemných věcí zároveň: stolování i pobyt venku, skvělé jídlo a zábavu.

Základem je už samotný výběr surovin, které hodláme opékat. Nejčastěji grilujeme maso a uzeniny, nebojíme se ale ani zeleniny, sýrů nebo ryb. U každého výrobku v první řadě zkontrolujeme datum spotřeby a způsob skladování. Pokud vybíráme hovězí maso, mělo by být pěkně prorostlé tukem a vyzrálé, nejméně deset dnů od poražení skotu. Nejlepší je steak ze svíčkové nebo z roštěnce, případně maso z kýty. Co se kuřecího masa týče, stehýnka jsou šťavnatější než prsíčka. Pokud máme rádi vepřové maso, zvolíme krkovici. Neobejdeme-li se bez uzenin, je lepší volit produkty s vysokým obsahem masa. Pro děti se příliš nehodí kabanos a měkké salámy, které obsahují mnoho cholesterolu, soli a často i konzervačních látek. Maso ze supermarketu vyndáme z obalu i z lednice hodinu před grilováním, aby mělo čas se „vydýchat“.

Jak se vyvarovat zdravotních rizik?

Rizika hrozící při grilování si můžeme rozdělit na dvě skupiny. První zahrnuje rizika plynoucí z druhu přípravy a vznikající zplodiny, druhá souvisí s infikovaným masem. S první skupinou zabrousíme do chemie. Vysoké teploty a přemíra tuků v pokrmech způsobují vznik nebezpečných látek, které mají vliv na vznik rakoviny. Jsou to polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), vznikající při spalování paliv. Při přepalování tuku se nesou kouřem, srážejí se a poté dosednou na grilované pokrmy. Svou roli hraje i použité palivo, nejméně vhodné je dřevo bohaté na pryskyřici, nejlepší je dřevo tvrdé, které hoří pomalu a tolik nekouří, tedy z dubu, buku, nebo jabloně.

HAA je zkratkou pro heterocyklické aromatické aminy. Tato látka s prokázaným karcinogenním vlivem vzniká při tepelné úpravě potravin s živočišným původem. Samozřejmě, že se tak děje při velmi vysokých teplotách 100 až 300 °C a zejména při úpravě červeného masa.

Druhá skupina zahrnuje rizika pramenící v nedostatečné hygieně a na rozdíl od první skupiny mohou být následky okamžité. Vysoké letní teploty zaručují ideální podmínky pro množení bakterií a šíření infekce. Je tedy důležité těmto jevům předcházet a dodržovat maximální čistotu. Mezi nejčastější nákazy patří e-coli a salmonely. Nákaze předejdeme pečlivým čištěním grilu a důsledným dodržováním osobní hygieny.

Jak rizikům předejít?

Ke grilování vybíráme libové kusy masa, nebo nadbytečný viditelný tuk odkrojíme. Lepší je maso nakrájet na tenčí plátky, aby bylo dostatečně propečené. Již z upečeného masa odstraníme zčernalé kusy, stejně na chuti nepřidají. Při přípravě maso pravidelně otáčíme, zkrátíme tak dobu přípravy a navíc bude maso rovnoměrně opečené. Dobu přípravy můžeme zkrátit i předvařením masa. Vhodné jsou také speciální grilovací misky, zabraňující odtoku tuku, nebo zabalení pokrmu do alobalu.

Bohužel řada lidí je v konzumaci jídel bohatých na přepálený tuk neumírněná, protože dopad na zdraví není okamžitý. Rakovina a další civilizační choroby přicházejí plíživě a mohou propuknout až po několika letech nezdravého životního stylu.

Co se týče samotné úpravy masa, je důležitá dostatečná tepelná úprava. Teplota uvnitř masa by měla být minimálně 72 °C a tepelný ohřev musí trvat alespoň 10 minut.

Jak poznáme, že je maso dostatečně tepelně upravené? Doba grilování závisí jednak na tloušťce masa, za druhé na teplotě grilu. Když jej rozřízneme, nesmí z něj vytékat růžová tekutina a střed být nepropečený. Upečené ryby poznáme podle toho, že jde snadno oddělit maso od kostí. Ani když dodržíme všechny zásady správné přípravy, nemáme vyhráno. Důležitá je také následná manipulace. Nikdy nepokládáme opečené kusy vedle syrových, ani k manipulaci nepoužíváme stejné pomůcky, neboť může lehce dojít k přenosu nákazy.

RECEPT

Tymiánová marináda

Ingredience: 125 ml extra panenského olivového oleje, 60 ml bílého vína, 2 lžíce čerstvého nasekaného tymiánu, 3 stroužky česneku, 1 lžíce celozrnné hořčice, sůl a pepř

Postup: Veškeré suroviny smícháme a použijeme k marinování například kuřecího masa.