Nejdřív knedlík, potom svatba

13.06.2014 Mgr. Kateřina Bendlová

Historie knedlíků je dlouhá, i když ne tak, jak by se mohlo díky jejich neotřesitelné pozici v českých kuchyních zdát.

O jejich objev se přou Češi, Rakušané i Němci, ale hlavní je, že k němu vůbec došlo. Svíčková, koprovka, vepřo zelo – ty všechny by bez knedlíku ztratily svého věrného souputníka a také velkou část identity. A to nemluvíme o knedlících plněných uzeným, jahodami, borůvkami nebo povidly.

 Knedlík může mít stovky různých podob, tvarů a chutí, ale obecně se jedná o pokrm vyrobený z těsta. Jeho základem u knedlíku houskového je zpravidla hrubá mouka, mléko, kvasnice, vejce, sůl a houska. Další ingredience, jako cukr, smetana, bylinky, se přidávají v závislosti na konkrétní receptuře. Bramborový knedlík má pak samozřejmě v základu vařené brambory. Postupně vznikaly další varianty, jako například knedlíky ovocné, plněné masem a podobně. Fantazii se meze v podstatě nekladou.

Na počátku byla buchta

Zatímco slovo knedlík má původ prokazatelně ve středověku, v podobě, jak jej známe dnes, knedlík zas tak dlouho v naší kuchyni nefiguruje. Ve starověku a středověku se pod názvem knedlík skrývaly smažené kuličky nebo šišky z masa a máčené housky, případně prosa nebo fazolí. Mouka se začala v receptu využívat až v 17. století. Na počátku vzniku knedlíku v dnešní podobě byla buchta připravovaná z mouky, kvasnic, vajec a soli. Podávala se politá máslem, případně se v másle máčela. První vařené knedlíky spatřily světlo světa, jak už to tak bývá, díky náhodě. Na svědomí je údajně má vojenský kuchař, kterému během bojů třicetileté války rozbořili pec. Měl zadělané těsto na chleba a napadlo ho jediné možné řešení – těsto uvařit. V té době knedlíky nebývaly přílohou, ale hlavním jídlem. Jejich název je odvozený z německého výrazu „Knödel“.

Průlom v knedlíkové historii nastal v 19. století, kdy se knedlík stává fenoménem. Česká kuchyně se obohatila o nové recepty, které si přinášely dívky ze svých služeb ve Vídni, a knedíky se začínají dělit na kynuté a nekynuté. Unikátním českým pokrmem se v té době stává vepřo-knedlo-zelo, které má na svědomí jeden nejmenovaný pražský restauratér. Další vrchol zažívá knedlík za 1. republiky s rozšířením specialit jako svíčková, koprová, šípková či rajská omáčka.

Bramborové vysvobození

Také bramborové knedlíky jsou dílem válečného strádání a nešťastné náhody. Ta svou roli sehrála během napoleonských válek, během nichž se vařilo ze všeho, co bylo v této nelehké době k dispozici. Podle legendy chtěl vojenský kuchař Franz Trawniček připravovat vdolky s povidly, ale zjistil, že nemá dostatek mouky. Během přemýšlení, jak se z této šlamastyky dostat, si všimnul, jak se jako strava pro prasata připravuje kaše ze strouhaných vařených brambor, otrub a vody. Uvědomil si, že i on by mohl nedostatek mouky nahradit nastrouhanými vařenými brambory a získat tím potřebné množství těsta alespoň na výrobu knedlíků. Brambory smíchal s hrubou moukou, solí a dostatečným množstvím vajec, aby hmota držela pohromadě. Po uvaření ve vodě byl na světě nový pokrm, který si rychle získal srdce českých strávníků. Postupně vznikly také další varianty – sypané strouhankou, osmaženou cibulkou či škvarky a samozřejmě plněné uzeným masem.

Dietní chyba?

Knedlíky jsou považovány za typický znak češství, součást českého kulturního dědictví. Jejich popularitu v minulosti i dnes umocňuje fakt, že nejsou pokrmem náročným ani finančně. Že jsou základem celé české kuchyně, dokládá i dlouho dodržované pravidlo, podle nějž se dívka neměla vdávat dřív, než umí uvařit dobré knedlíky.

Knedlíky jsou často považovány za nezdravé jídlo. Nicméně vždy záleží hlavně na tom, s čím je servírujeme. S pečeným masem bude energetická hodnota pokrmu jistě nižší než se smetanovou omáčkou. To samé platí pro knedlíky ovocné – tvarohové knedlíky s ovocem budou pro dietáře jistě vhodnější než kynuté s povidly, které si ještě posypeme cukrem a štědře zalijeme máslem.

Knedlíky ve světě

Knedlíky nejsou doménou jen českých jídelníčků, ale důležitou součástí také rakouské, bavorské a tyrolské kuchyně, i když zde vítězí spíše kulaté knedlíky či noky. Cizinci ze vzdálenějších končin nad našimi houskovými klenoty nezřídka ohrnují nos, případně je považují za neobvyklý typ chleba, a odmítají je konzumovat jinak než rukou. Bližší či vzdálenější příbuzné našich knedlíků bychom ale našli po celém světě.

Jejich královstvím je možná překvapivě také Čína. Pod řadou názvů (dim sum, wonton, jiaozi) se skrývají malé knedlíčky, které mají stovky různých tvarů i náplní – najdeme v nich všechny druhy masa, zeleninu, vajíčka, mořské plody. Knedlíčky se většinou servírují ve speciálních krabičkách, které je udržují teplé a v co nejlepší kondici. Například dim sum původně vznikly jako odpolední jídlo k čaji, ale dnes je zcela běžné si je objednat k obědu i snídani. Podle nich tak pravděpodobně vznikla slavná tradice brunchů, kdy se spojují pozdní snídaně a oběd.

V Anglii se tzv. dumplings podávají v masových vývarech nebo k dušeným masům se zeleninou. Vylepšit se dají například bylinkami nebo sýrem. Lze je připravit i jako moučník oslazený medem nebo sirupem, ochucený sušeným ovocem a kořením. Knedlíky ale najdeme třeba i na Kavkaze, kde se měšce plněné masem zapíjejí vodkou. Arméni k nim zase podávají jogurt a hovězí vývar. Svou verzi mají i v Rusku, USA, Jižní Americe, Karibiku, Ghaně nebo třeba Indii.

Druhy knedlíků

Houskové: Jsou nejpopulárnějším druhem v České republice. Mohou být kynuté i nekynuté, díky přidání bylinek vykouzlíme karlovarské, pochoutkou jsou špekové i houbové.

Bramborové: Základem jsou strouhané vařené brambory (ideálně den staré), do kterých se přidá vejce, mouka, krupice a sůl. Do této kategorie patří i tzv. šulánky, drbáky, jihočeské bosáky nebo tzv. chlupaté knedlíky.

Ovocné: První ovocné knedlíky se objevují v 17. století, náplň měly švestkovou a překvapivě se smažily. Později se začaly dělat z těsta páleného, žemlového, krupicového, tvarohového, kynutého či bramborového a balily se do nich všechny myslitelné druhy ovoce. Na Moravě je sypali mákem, v Čechách tvarohem, jinde se polévaly smetanou nebo zdobily perníkem. 

Co jinde nemají?

-        plněné knedlíky v trojobalu

-        knedlíky s vajíčkem

-        jablečné knedlíky se skořicí a tvarohem

Knedlíky vs. noky: „Je to prosté. Knedlíky se vaří ve vroucí vodě v podobě podlouhlých válečků a teprve po vyjmutí z vodní lázně se krájí na tenké plátky, a po obrubě těchto plátků může být takový knedlík poněkud oslizlý. Naproti tomu typický nok se ve formě kuliček nebo šišek vaří každý kousek oddělený zvlášť, a tudíž je slizký po celém svém povrchu.“ (Jindřiška Krausová, Pelíšky)