Nejlepší je maso voňavé, šťavnaté a čerstvé

25.04.2014 Mgr. Jana Uhlířová

O grilování masa jsme si povídali s Ing. Janem Stibalem, ředitelem Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě.

Proč by měl český spotřebitel při nákupu masa na grilování dát přednost tuzemskému masu? Liší se jak cenou, tak i kvalitou?

Při grilování, ale i při všech ostatních úpravách masa je jednou z nejdůležitějších věcí čerstvost. V tomto ohledu bude domácí maso vždy, logicky, o krok napřed před konkurencí z dovozu. Byť je dnes přeprava rychlá a dopravní prostředky dobře vybaveny pro udržení teploty, stále znamená pro maso určitou zátěž, pokud je několikrát překládáno a cestuje několik hodin, často i desítek hodin napříč Evropou.

Dovolím si navíc tvrdit, že česká prasata jsou lépe přizpůsobena chuti a požadavkům našich kupujících. Speciálně pro grilování. V západní Evropě, odkud je k nám maso především dováženo, je požadavek na mnohem libovější maso než u nás. Když říkám libovější, mohl bych ale také zároveň říci sušší. A myslím, že tak jako u všeho v životě platí: "všeho s mírou". Ani příliš libové, ani příliš tučné, zkrátka tak akorát. Navíc je tuk v mase nositelem chuti a vůně, takže alespoň nějaký je pro dokonalý kulinářský požitek třeba.

A pokud jde o cenu, když se nebudeme bavit o specialitách jako je například maso z přeštického prasete, které je mimochodem pro grilování velmi vhodné pro svůj vyšší obsah intramuskulárního (vnitrosvalového) tuku, pak se cena tuzemského masa od masa z dovozu neliší. Spotřebitel proto nebude muset sáhnout hlouběji do peněženky.

Jak správně vybírat maso na grilování a kde jej nakupovat  - v supermarketech, na trzích nebo u malých řezníků?

Dnes není rozhodující, jestli je maso koupené u malého řezníka, nebo v supermarketu. Na obou stranách je možno získat maso kvalitní a hlavně čerstvé, stejně tak jako je na obou stranách možné koupit "to ostatní". Pokud mám mluvit sám za sebe, pak rozhodně preferuji menší specializované řezníky. Není to však žádné dogma. Nejdůležitější je kvalita a čerstvost. Čemu se důsledně vyhýbám, a doporučil bych to každému, jsou již naložená masa pro grilování. U nich si totiž čerstvostí nemůže být nikdo jist. Koření dokáže zastřít i, z hlediska čerstvosti,  poměrně problematické maso. Proto si raději kupuji čerstvé maso a sám si ho naložím. To má navíc výhodu, že se nemusím spoléhat na chuť někoho jiného a mohu si namíchat koření přesně tak, jak chci.

Jaká část vepřového masa je ke grilování nejvhodnější?

V tomhle ohledu je rozhodující, co má kdo rád. Z obecného pohledu se dá říci, že pro grilování jsou vhodnější části mas, která jsou šťavnatější a trošku více prorostlé tukem. Při grilování je tuk třeba, aby maso zůstalo křehké a šťavnaté. Jedním z nejvhodnějších druhů masa a zároveň asi nejoblíbenější je krkovička. Zapomínat by se ale nemělo ani na žebírka. 

Jakému masu a jaké úpravě na grilu dáváte přednost?

Na tuhle otázku je obtížné odpovědět. Pokud je maso čerstvé a dobře dostatečně upečené, pak má každý způsob úpravy svoje kouzlo. Navíc jsem masožravý "jako vlk", takže mohu říci snad jedině to, že dávám přednost masu voňavému, šťavnatému a českému.