Nenápadná zrnka tisíce chutí

08.05.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Není škoda vařit pořád dokola jeden druh rýže, když jich existuje tolik? Liší se jak svým tvarem, tak vlastnostmi při vaření a úpravě pokrmů. Zatímco při přípravě suši nebo jídel čínské kuchyně oceníme rýži lepivou, při vaření rizota hledáme jemnost a pevnost zároveň. Jak se v bohatém světě rýže s přehledem zorientovat?

Základní dělení je na rýži setou a horskou. Rýže setá je nejrozšířenější a její nejkvalitnější odrůdy jsou vhodné pro vaření. Horská rýže není náročná na zavlažování jako setá, její výnosy jsou však nižší a zrno není tak kvalitní. Podle vyhlášky dělíme rýži dle tvaru zrna na dlouhozrnnou, střednězrnnou a kulatozrnnou. Podle stupně omletí se dělí na neloupanou, tedy surovou, pololoupanou (natural), která je zbavená dvou vrchních obalů, a loupanou rýži, jež je zbavená i otrub a klíčku. Odlišné tvary rýže se hodí k různým kulinárním úpravám.

Jaké znáte druhy rýže?

Rýže parboiled: je upravena speciálním postupem – zrnka rýže obalená vnější vrstvou jsou několik hodin namáčena, zpracovávána párou a usušena. Toto předpaření napomáhá přesunu minerálních látek i vitaminů do středu zrna a snižuje riziko lámání zrn. Rýže pak po vaření nelepí a je bohatší na živiny než bílá nepředpařená rýže.   

Jasmínová: při vaření vydává aroma blízké vůni jasmínového květu. Je lepivá, a hodí se proto do nákypů nebo k masu. Díky její lepivosti ji lze snadno jíst hůlkami, proto je typickou součástí čínské kuchyně.

Patna: má štíhlá dlouhá zrnka, po uvaření je sypká a suchá.

Basmati: dlouhozrnná rýže, jejíž chuť připomíná oříšky. Pochází z Indie, Pákistánu a Íránu a vyniká menším obsahem škrobu a větším obsahem nutričně důležitých látek. Je vhodná jako zdravá výživa, pro diabetiky i při dietě. Jeden rok „stárne", aby se rozvinula plná vůně s oříškovým nádechem a jemnou chutí. Název basmati znamená v hindštině královna vůní.

Natural: obsahuje mnoho důležitých látek, především vícenásobné nenasycené mastné kyseliny, vlákninu, minerální látky a vitaminy. Tuhle rýži můžeme připravit jako rizoto nebo nákyp či zahustit s ní polévky.

Arborio: kulatozrnná, krátkozrnná a perličkovitá rýže, která po uvaření vytváří krémovitou hmotu. Je nejlepší rýží na rizoto, protože je jemná i pevná zároveň.

Divoká (planá): má tmavá a podlouhlá zrna, vynikající je v salátech v kombinaci s rýží basmati. Ovšem nejedná se o rýži, ale o „příbuznou“ rostlinu ze Severní Ameriky – vodní trávu rostoucí v blízkosti velkých jezer v USA a v Kanadě, kde ji místní indiáni z kmene Siouxů sklízejí ručně z kánoí již více než 1000 let. V současné době se však produkuje i v Kalifornii a ve státech Středního východu či v Austrálii. Divoká rýže vyžaduje o něco delší dobu vaření a je pověstná oříškovou chutí.

Bhútánská rudá: starověká krátkozrnná rýže se pěstuje v himalájském pohoří v Bhútánu. Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let starým viaduktem, který přepravuje kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Rýže má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu.     

Carnaroli: krátkozrnná a baculatá rýže, která dobře vstřebává vodu a je vhodná pro přípravu rizot. Má krásně sněhobílou barvu, takže pokrmy lahodí i oku.

Nishiki: krátkozrnná japonská rýže, která se používá při přípravě suši. Obsahuje vyšší obsah škrobu a je lepivá.