Není kráva jako kráva: Vyberte si ten nejlepší kousek hovězího!

29.07.2019 Jana Čiháková

Která kráva z farmy je na mléko a která se hodí pro to nejlepší maso? Poradíme vám také s tím, jaký kus hovězího si při koupi vybrat.

Plemena krav se dělí jednoduše na mléčná, s kombinovanou užitkovostí a masná. Mezi mléčnými plemeny najdeme například černostrakatý skot-holštýn, červenostrakatý skot (českou stračenu) a jerseyský skot. Mezi plemena kombinovaného užitkového typu patří například plemena horského strakatého skotu-švýcarský strakatý skot, německý strakatý skot, montbeliardský skot atd. K masným plemenům, tedy krávám, které se primárně nedojí, a jejich chov je určený pouze na maso, patří například belgické modré plemeno, skotský náhorní skot neboli highland, galloway, hereford, aberdeen-angus a další.

V České republice se v bio režimu chová primárně na mléko český strakatý skot, hojně se vyskytuje například jersey nebo také masná plemena highland a aberdeen-angus. Ekologické zemědělství disponuje dvěma druhy ustájení. První je celoroční na pastvině, které je využívané především u chovu masného skotu typu highland, kterému i pobyt ve sněhu udělá radost. Druhý typ ustájení je částečně ve stáji, kdy krávy ale mají vždy přístup do výběhu či rovnou na pastvinu. Tento systém se využívá především u mléčných plemen. Stáj musí být navíc vybavena dostatečným prostorem k odpočinku i dalšími doplňky, jako jsou například drbátka apod. Dojnice chované v ekologických chovech i tak tráví většinu života na pastvě a v případě ustájení musí mít dostatek místa k pohybu i krmení.

ekoLOGICKÉ zemědělství

„Ekologické zemědělství respektuje potřeby zvířat, krávy mají možnost žít v téměř přirozených podmínkách a tento přístup vede k prevenci nemocí. Ekologické dojnice také většinou žijí mnohem déle, protože nejsou degradovány jen na stroje na mléko, ale zachází se s nimi s patřičnou péčí,“ uvedla Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Zájem o bio maso roste Živočišná výroba zaznamenala v roce 2017 nárůst počtu ekologicky chovaných zvířat, a to o 2,5 % oproti roku 2016. Na ekofarmách bylo chováno více než 418 tis. kusů zvířat. Stejně jako v předchozích letech dominoval jednoznačně chov skotu (256 tis. kusů a 88 %), následovaný chovem ovcí (99 tis. kusů a 7% podíl). Produkce masa činila v roce 2017 celkem 6693 tun. Největším podílem je zastoupeno hovězí maso, jehož produkce se meziročně téměř nemění a dlouhodobě tvoří 90 % celkové produkce bio masa. V roce 2017 se na chov skotu soustředilo celkem 2767 ekofarem.

V ekologickém zemědělství se kromě skotu hojně chovají také koně, ovce, kozy, prasata, drůbež, králíci i včely.

Vybíráme maso

Pokud se chystáte na farmu za nákupem pěkného kousku bio masa a nechcete odjet s celou krávou, pečlivě si rozmyslete, co vlastně chcete s masem v následujících dnech dělat. Například nízký a vysoký roštěnec i vysoká žebra je dobré nechat projít dlouhým procesem zrání až 40 dní při velmi nízké teplotě kolem 0 stupňů. Pro kvalitní hovězí vývar vyberte žebro nebo hrudí, případně krk, pupek i bok. Nejdokonalejší guláš připravíte z kližky. K pečení a dušení je nejvhodnější svíčková, kýta, roštěnec i plec. Svíčková se perfektně hodí pro přípravu bifteků, z kýty připravíte skvělé steaky, roštěnky, ptáčky, závitky i rolády. Roštěnec si ponechte na grilování či roastbeef. Plec je nejlepší do omáček, ale také na steak či na nudličky do masové směsi. Pro maso z ekologického zemědělství hledejte na obalu zkratku BIO, zelenou biozebru či biolist. Pouze tato loga dokládají, že se jedná skutečně o certifikovanou surovinu.

Národní značení Logo biozebry s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“ se využívá jako známka biopotravin a také všech bioproduktů certifikovaných v České republice.

Evropské značení

Pokud výrobek pochází z Evropské unie, musí být označen biolistem, číselným kódem kontrolní organizace a také informací o původu surovin. Ten se obvykle uvádí ve formátu EU nebo mimo EU, případně společně s názvem země, ve které byly vyprodukovány všechny použité suroviny. Veškeré údaje by se měly nacházet v jednom zorném poli společně s logem. Na biopotravinách pocházejících z Česka tak kromě povinné biozebry naleznete také evropské logo. Kromě loga musí být na obalu uveden také číselný kód kontrolní organizace ve formátu CZ-BIO-00x. Na etiketě musí být uveden zákonný název, který kupujícímu přiblíží například to, jakou část hovězího kupuje. Dále štítek obsahuje název neboli jméno potravinářského podniku (výrobce, prodejce, distributora) a samozřejmě údaj o zemi, ze které maso pochází. Pokud je zvíře chováno a poraženo v rozlišných státech, budou uvedeny státy dva.¨

Pokud ne, je vždy napsán jen původ z jedné země. Další informací na etiketě jsou podmínky skladování (při jaké teplotě), kód k identifikaci (kód šarže), který slouží pro případné zpětné dohledání suroviny, datum spotřeby nebo minimální trvanlivost (někdy může zastupovat kód šarže), třídu jakosti (A nebo B), hmotnost (údaj o množství v g nebo kg), identifikační značku. Ta označuje místo posledního podniku, kde se s masem výrazně manipulovalo, pozor, není to značka země původu. Na etiketě můžete někdy navíc najít i cenu-nejčastěji cenu za jednotku - např. za 100 g či za 1 kg. Označení původu musí ze zákona být na hovězím, drůbežím, vepřovém, kozím a skopovém, baleném i nebaleném mase.

U masových polotovarů musí být vypsány navíc všechny další složky. Hovězí maso Pokud patříte mezi milovníky poctivého hovězího, rozhodně se vyplatí rozumět informacím, které na etiketě můžete dále najít. Jedná se například o údaj o zvířeti, tedy individuální číslo zvířete, z něhož maso pochází, nebo číslo skupiny zvířat. Dále by na obale mělo být uvedeno schvalovací číslo jatek a stát, schvalovací číslo bourárny a stát, stát narození, země výkrmu a chovu i země porážky. Obvykle najdete také informaci o kategorii zvířete, která značí, o jakého jedince se jedná (mladý býk, kráva, jalovice, a další). Právě tento fakt si navíc můžete ověřit přímo z registračního (identifikační) čísla. První číslice z posledního trojčíslí vám jasně odhalí, zda se jedná o maso ze samice, či samce. U zvířat samčího pohlaví začíná totiž poslední trojčíslí vždy číslem 0, zatímco u samic je to vždy číslo 9. Úplně tou nejlepší volbou je nákup hovězího masa přímo od farmářů a chovatelů masného skotu v ekologickém zemědělství. Pro bio hovězí maso se v Česku chová například skotský náhorní skot (tzv. highland), charolais, limousin či angus. Zajímá vás ekologické zemědělství a chcete se dozvědět více? Navštivte www.myjsmebio.cz.