Není test jako test: Rozeznejte velkou fantazii redakce od objektivní práce odborníků

26.01.2021 Jana Čiháková

Testovat je moderní a vzhledem k tomu, že si kvalita potravin získává stále širší „fanouškovské“ publikum, je porovnávání produktů od několika výrobců v rámci jedné kategorie i oblíbeným redakčním formátem. Problém je, že bohužel testuje kdekdo, a ještě větší problém je, že si vytváří svou vlastní metodiku…

Jsou testy odborné a testy redakční. V druhém případě lze předpokládat, že mají nízkou vypovídající hodnotu a spotřebiteli předávají informace neúplné a mnohdy i zkreslené. To do jisté míry souvisí i s tím, že ne všechny redakce si mohou dovolit vynaložit nemalé finanční náklady na realizaci testu, či nemají takovou personální kapacitu zaměstnanců, aby test s vypovídající hodnotou mohly vůbec uskutečnit, a navíc objektivně vyhodnotit. Spotřebitelé by tyto rozdíly v testech měli umět rozeznat a zaujmout k nim i zcela odlišný přístup.

Desítky tisíc, desítky lidí

Test, který má čtenáři pomoci při orientaci ve kvalitě, to jsou týdny práce a nemalé finanční náklady. Průměrná cena laboratorního rozboru jednoho výrobku se pohybuje okolo sedmi tisíc korun – a není ojedinělé, že se zdvojnásobí až ztrojnásobí, jelikož některé analýzy vyžadují zapojení více metod. Na našem jednom testu participuje okolo dvou desítek lidí – kvalifikovaných. Ti do procesu vstupují jako konzultanti, či se testování přímo účastní. Jde o odborníky, kteří rozumějí svému řemeslu, mají letitou praxi a dokáží kvalitu výrobků velmi přesně identifikovat tak, aby nebyl žádný výrobek perzekuován za pochybení, za které výrobce třeba ani nemůže. Příkladem jsou potraviny, které podléhají rychlé zkáze a kdy může být špatná senzorická kvalita nebo nepříznivý laboratorní nález chybou porušení teplotního řetězce. A toho se může snadno dopustit jakákoli osoba s výrobcem nijak neslučitelná, například personál prodejny. I z tohoto důvodu se pro přípravu relevantního testu nakupuje více vzorků jednoho výrobku.

Certifikované subjekty, kvalifikované osoby

Testy by měly být realizovány v úzké spolupráci s oborníky a institucemi, které disponují akreditovanými analýzami. Laboratoře musejí být schváleny Českým institutem pro akreditaci, který danému pracovišti přiznává způsobilost poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Z laboratorních analýz se dozvídáme, zda je daný výrobek prost cizorodých látek, nežádoucích mikroorganismů, toxinů a mykotoxinů, zda výrobek splňuje legislativně určené parametry (například obsah čistých svalových bílkovin u masných výrobků, obsah kakaa v tukuprosté sušině u čokolády, řád živých kultur u mléčných výrobků), laboratoře také stanovují, kolik výrobek obsahuje vody, soli nebo vitamínů a minerálních látek, kolik přídatných látek je ve výrobku použito a jakou mají povahu, zda u potraviny nedochází k falšování apod.

Všechny testované parametry jsou předem konzultovány s odborníky na daný segment. Důležité je pak tato data porovnávat i s deklarací výrobce na obalu výrobku, neb prokáže-li se, že má některý výrobek složky méně, než kolik udává, jde o klamání spotřebitele, které je nezákonné.

Stupnice pro senzorickou analýzu

Všechny vzorky jsou zároveň podrobeny senzorické analýze – tedy hodnocení vzhledu, chuti a vůně.  Ta probíhá za přítomnosti panelu sestávajícího z odborníků. Jejich počet se pak pohybuje okolo deseti až dvanácti. Všechny hodnocené vzorky jsou při analýze zbaveny obalu, aby nemohl být žádný z hodnotitelů ovlivněn, hodnotitelům je předložen výrobek opatřený pouze číselným kódem.

Pro senzorickou analýzu jsou taktéž stanovené certifikované normy. „Jako nejlépe propracované vnímám porovnání dvou vzorků v párové, trojúhelníkové zkoušce, pro porovnání více vzorků je ale lepší zvolit pořadovou zkoušku, kde se řadí vzorky podle zvoleného kritéria např. od nejlepšího k nejhoršímu od nejsladšího k nejméně sladkému apod.,“ popisuje některé metody Zdeňka Panovská z Vysoké školy chemicko-technologické a doplňuje: „Co se týká profilu, tam už není jednotný postup, záleží na vedoucím panelu, deskriptory se volí podle toho, co od testu chceme získat. Volí je vedoucí podle zkušenosti nebo z literatury, nebo podle tzv. senzorického kola, kde je stanoven popis deskriptorů pro danou komoditu.“

Při samotném hodnocení se pak používají bodové stupnice. „V Německu jde často o stupnice devítibodové, v USA sedmibodové, u nás v ČR rádi používáme pětibodové, protože se používají ve škole a všichni znají, vysvětluje dále Z. Panovská. „Také se používají grafické stupnice, není jednotný předpis o její délce, ale nejčastěji se používá 100 milimetrů, protože dá snadno převést na procenta,“ doplňuje.

Výsledné pořadí

Výsledné pořadí je v CZ TEST určováno na základě známek, které výrobek obdrží při senzorické i laboratorní analýze. Obě známky pak mají padesátiprocentní váhu. Při laboratorních zkouškách může výrobek obdržet pouze dvě hodnoty – 1 (vyhověl legislativním parametrům) a 5 (nevyhověl legislativním parametrům), při senzorické analýze pak 1 až 5 (jako ve škole). Tyto dílčí známky se udělují za každý hodnocený parametr. Výsledná známka výrobku je pak vyhodnocena na základě aritmetického průměru. Každý výrobek tak dostává výslednou známku od každého z hodnotitelů. Tyto známky jsou následně sečteny a vyděleny počtem odborníků, kteří výrobek testovali. Každý z hodnotitelů také ke každému výrobku přidává slovní komentář, tyto komentáře jsou pak souhrnně uvedeny pod výrobky.