O vejcích koluje spousta polopravd

05.05.2015 Pavel Hanuška

„Největší z malých“, tak se charakterizuje Josef Dvořák, člen Českomoravské drůbežářské komory a majitel statku ve Zlatníkách u Prahy, na kterém chová v podestýlkovém chovu pět tisíc nosnic. Vejce jsou jeho hlavní komoditou, ale vymýšlí nové možnosti, jak nabídnout zákazníkům více než plato vajec.

Rodinný statek je prima věc, ale je v dnešní době schopen rodinu uživit?

Dostat se do stavu, kdy tento způsob podnikání uživí rodinu, chvíli trvá. Především je třeba vyladit hodně věcí, jako je způsob chovu, vhodná plemena, technologie a podobně. Nicméně dnes statek uživí mě, mou rodinu a ještě dva zaměstnance. Vše se dá zvládnout i díky komplexnosti nabídky, kterou máme.

 Jak jste se k chovu nosnic dostal a jak dlouho se tím živíte?

Můj otec měl chov slepic jako svého koníčka, takže jsem blízko oboru vyrůstal. I babička za minulého režimu měla skříňové líhně a zabývala se odchovem kuřat. Vystudoval jsem Střední zemědělskou a vyšší odbornou školu v Benešově, obor agropodnikání. Můj otec dostal statek zpět v restituci a po jeho smrti jsem ho převzal.

 Statek se původně zabýval především odchovem kuřic. Jak Vás napadlo soustředit se i na produkci vajec?

Ani v době podnikání s mým otcem jsme nelíhli vlastní kuřata. Kupovali jsme je a dodnes nakupuji od specializovaných firem, protože je to ekonomičtější, snazší a kuřata dostanu již se základním očkováním. Když jsem statek převzal, chvíli jsem se rozhodoval, kterým směrem se vydám. Nakonec vyhrálo rozhodnutí pokračovat v odchovu kuřic, ale současně produkovat konzumní vejce. Takže se už pátým rokem věnuji těmto dvěma směrům podnikání.

Josef Dvořák se chovu věnuje již pátým rokem

 Jak poznat kvalitní vejce?

O vejcích koluje spousta polopravd a mylných informací. Především si lidé myslí, že čím žlutější až oranžovější má vejce žloutek, tím je kvalitnější. Tak tomu ale není. Barva žloutku je dána mimo jiné i množstvím karotenu v potravě slepic. Stačí do krmné dávky namíchat karoten a i vejce z klecového chovu bude mít žloutek skoro oranžový. Další pověrou je, že čím je vejce větší, tím lepší. Velikost vejce nezávisí na jeho kvalitě, ale především na stáří nosnice. Čím je starší, tím snáší větší vejce.

 Pozná se chuťově vejce z biochovu od vejce z klecového velkochovu?

Určitě ne. I nutriční hodnoty obou jsou stejné. Způsobem chovu nezlepšíte kvalitu vajec, ale zlepšíte životní podmínky nosnic. Vyšší cenou, kterou platíte za vejce, umožňujete slepicím lepší život.

 Jak je to s největším strašákem u vajec – salmonelou?

Nejjednodušší doporučení je, aby lidé kupovali česká vejce. Kontroly u nás fungují velice dobře. Pokud máte více než 350 slepic, musí se chov registrovat a každý měsíc u registrovaných chovů probíhá kontrola. Salmonela se může do chovu dostat různými způsoby. Čím je chov otevřenější, tím je větší riziko nákazy. I to je pro mě argument, proč mít chov na podestýlce a ne ve volném výběhu.

 Jak moc se chov na podestýlce liší od tak kritizovaného klecového chovu?

Podestýlkový chov je především dražší. V kleci slepice prožije celý život, potravu a vodu dostane doslova k zobáku. V chovu na podestýlce se nosnice musejí nejprve naučit, kde je potrava, kde voda a hlavně, kam mají snášet.

 Je slepice schopná se toho hodně naučit? Máte slepici za hloupé zvíře, jak se obecně traduje?

Nemyslím, že slepice je hloupá. Ale jak říkám, princip jedné slepice funguje vždy. Znamená to, že když potřebuji slepice například pro veterinární prohlídku nahnat do určitého prostoru, tak tam poslušně všechny jdou, ale vždy se najde jedna, která odmítne.

Kam nosnice v podestýlkovém chovu snášejí vejce?

Správně by měly snášet do snáškových hnízd s umělou trávou, odkud se vejce rovnou vykutálí na sběrný pás. Pouze taková vejce je možné použít jako konzumní.

A co když snese vejce jinam?

Pokud snese vejce mimo hnízdo, nastane problém, že se skořápka vejce nadměrně znečistí a takové už nelze prodat konzumentovi. Z celkem asi 4300 vajec denně máme znečištěných přibližně šedesát. Ale jsou mezi nimi i třeba tzv. křapky, tedy vejce s prasklinou skořápky.

Takže denně musíte vyhodit šedesát vajec?

Na tomto faktu jsem založil další linii podnikání, tedy výrobu vaječných těstovin. Znečištěná vejce se nemohou použít pro prodej, ale mohu je sám zpracovat. Čili jsem oprášil staré české recepty a vyrábím pravé české těstoviny. To znamená, že používáme pouze českou pšeničnou mouku a na kilo mouky dáváme 13 vajec.

Musel jste tedy investovat do technologie.

Výroba těstovin je mým koníčkem a prakticky všechny kroky probíhají ručně, kromě používání stroje na hnětení těsta a řezačky nudlí. Velký obsah vajec má výhodu nejen v chuti, ale také v barvě těstovin. Při třinácti vejcích na kilo mouky máme krásné žluté těstoviny i bez nutnosti je dobarvovat.

Kde svou produkci nabízíte?

Prodávám ve dvou obchodech ve Zlatníkách a Zdiměřicích, dále mám několik partnerů, kteří mají obchody se selskými produkty a potravinami nebo restaurace a jezdím na trhy do Říčan u Prahy. Chtěl jsem vyzkoušet i novou formu prodeje, proto jsem zakoupil tři automaty na sendviče a udělal z nich vejcomaty. Jeden úspěšně funguje v Hodkovicích u Prahy a pro další dva hledám vhodné umístění.

Vejcomat, to je geniální. Nemusí se ale lidé bát, že se ve vejcomatu vejce zkazí?

Vše mám schválené hygienickou službou. Protože se jedná původně o automaty na sendviče, jsou chlazené na ideální teplotu a vejce jsou v nich ve stejném prostředí jako v ledničce.

Jak nejlépe uchovávat vejce doma?

Kdo je zvyklý jíst vejce nevařená, tak čím čerstvější, tím lépe. Ale i vařená čím čerstvější, tím mají lepší chuť. Běžně v obchodech koupíte vejce dva až tři týdny po snesení. Předpisy ale říkají, že do 28 dní by vejce měla být u konečného spotřebitele. Pochopitelně konzumovatelnost je daleko vyšší, třeba i dva měsíce. Nejdůležitější je způsob skladování od +5 do +18 °C. Vejce by nemělo zažívat teplotní šoky, aby se neopotilo. U mě si lidé mohou koupit vejce ne starší než sedm dní po snesení, tedy zaručeně čerstvá.

Máte ještě nápady, jak podnikání rozšířit?

Zkoušel jsem produkovat kohoutky. Bylo mi líto, že z líhně jsou kohoutci hned usmrcováni. Proto jsem zkusil je vzít, vykrmit a nabídnout restauracím. Problém je, že restaurace požadují trvalý přísun kohoutků celoročně v malém množství, což nemohu zaručit. Takže jsem od toho zatím upustil. Stejně tak je mi líto i vynesených nosnic, tedy slepic, které jsou ve stáří, kdy snůška není ekonomicky výhodná. Takové slepice velkoproducenti prodávají zájemcům za pár korun, ale tyhle slepice vesměs skončí hned v hrnci. Proto jsem vstoupil do projektu Slepice v nouzi.

Co to je za projekt?

Založil ho pan Petr Dobrý, kterému bylo líto slepic, které po krátkém životě v klecích končí na jatkách. Principem je, že slepice prodáváme dráže než z velkochovů a lidem, kteří chtějí slepicím dát u sebe na dvorku šanci na ještě pár let života. Byl jsem první, kdo se do projektu zapojil a byl jsem překvapen, kolik se našlo lidí, kteří si slepice koupili. Projekt je nový, takže zatím jsem prodával pouze jednou a druhé kolo se chystá v červenci 2015. A už dnes se lidé hlásí a rezervují si slepice.

Nevyplatí se ekonomicky prodat vynesené slepice na jatka?

To ne. Občas se mi zdá, že nevím, jaký systém na jatkách funguje. Stalo se mi, že si odvezli asi dva tisíce slepic a za ně mi přišlo asi 3 000 Kč. Pro mě to není žádný byznys, dávat slepice na jatka. A musím říci, že pokaždé je mi hodně smutno, když tam moje slepice odjíždějí.

Stále se věnujete i odchovu kuřic? Je o ně zájem?

Odchovávám si především pro sebe, ale prodávám i zájemcům. Trend chovat si doma slepice se stále zvyšuje. Jezdí ke mně lidé z celé republiky, mladí i staří. V den prodeje se tady vystřídá i 600 zákazníků. Uvažuji o nabídce celoročního prodeje kuřic včetně potřebného zařízení a krmiva. Krmivo sice nakupujeme, ale výrobce nám ho dělá podle našeho receptu.

Máte ještě nějaký další plán do budoucna?

Chtěl bych mít na statku všechny typy ustájení a na poli u volného výběhu vejcomat. Toužím vybudovat takový ukázkový statek, kde by si lidé mohli nejen nakoupit, ale i vidět, jak slepice žijí a jaké mají podmínky.