Osud jménem ořechový dort

17.09.2015 Michaela Matuštíková

O tomhle dortu se u nás mluví často. Ne že bych ho pekla co chvíli, ale kdykoli se do toho pustím, akce se zkomplikuje a vzniká vtipná historka, kterou se můžou bližní bavit dosyta. Já se obvykle nesměji. Předem varuji – tohle dobrodružství ještě nikdy nedopadlo dobře. A nemyslím si, že vždy za to můžu jen já. Prostě osud.

První historku jsem sice zavinila, ale její počátek znám už jen z vyprávění. Když ořechový rodinný klenot upekla moje maminka na přivítanou kamarádce z nemocnice, nevešel se jí do lednice. Dala ho tedy do studené ložnice vychladnout. Nevím už, jak jsem se dostala do ložnice já, asi pětiletá, podařilo se mi však na dort sednout. Konec téhle historky – výprask – už si ovšem pamatuji.

Jisté je, že můj vztah k ořechovému dortu nedoznal újmy. Je mým nejoblíbenějším a znovu a znovu se ho přes všechny neúspěchy snažím zvládnout. Mám ale jen starý rodinný recept, pár rad, které mi dala babička, a přítele na telefonu v podobě maminky, které vždycky zavolám, abych si postěžovala na neúspěch, a ona se pokaždé diví, jak se mi to mohlo nepovést, a znovu a znovu trpělivě opakuje, jak se to dělá. Jenže tenhle dort je můj osud.  

Létající moučník

Nejfrekventovanější historkou u nás je ta, jak děti seškrabávaly dort z okna. To jsem se chtěla vytáhnout před svou rodinou a na nějakou oslavu jsem hodlala upéct přesně tenhle rizikový moučník. A nedosti na tom. Půjčila jsem si od kamarádky extra velkou dortovou formu a zdvojnásobila počet surovin. Když se podíváte na recept, zjistíte, že za normálních okolností spolyká dezert šestnáct vajec. Takže v mém případě dvaatřicet.

Upekla jsem hezký velký korpus. Nadýchaný a vláčný, jak má být. Proříznout se dal snadno. Ovšem jak sundat křehké patro? Podsunula jsem je pruhem papíru a za pomoci několika různých obraceček a špachtlí jsem půlku dortu opatrně stáhla. Praskala, až se rozpadla na dva kusy. No nic, to se dá spojit a schovat krémem.

Namazala jsem krém na spodní patro a vrhla se na přesun horního. Zkrátím to – rozsypalo se to na hromadu. A mě popadl amok – obracečkami, které jsem právě držela, jsem začala s nepublikovatelnými výrazy bušit do dortové hromady. Jak vzpomínají děti, dort byl všude. Napřed zaraženě, pak čím dál veseleji obíraly kredenc, slízávaly kousky z okna, z lednice, a když naznačily, že by to vzaly i z podlahy, už jsem se smála i já.

Krémové drama

Nejčastějším zádrhelem ovšem bývá krém – vždycky se srazí. Nevím, jak to dělám, ale nejsem schopná spojit máslo se žloutkovým základem. Opravdu se snažím. Šla jsem tak daleko, že dokonce měřím surovinám teplotu. Právě rozdílné teploty prý zaviní sražení. Ujistím se, že obě složky, které již osm hodin temperují na kuchyňské lince, jsou na tom stejně. Jsem si také jistá, že jsem žloutky s mlékem šlehala v páře zodpovědně a pouze jedním směrem. Pro ono riskantní spojení jsem už vyzkoušela ruční metlu, elektrický šlehač i klasickou vařečku. Jenže vždy to dopadne stejně. Chvíli se zdá, že se suroviny spojují. Minuty klamavé naděje. Když si nevezmu brýle, můžu si je prodloužit. Jenže pak spolehlivě přijde ten okamžik, kdy vidím, jak se máslo od žloutků zase dělí, krém rozbředne a hrudkovatí. Zvýšení otáček nepomáhá. Až mi jednou poradili rozpálit „stoprocentní tuk“, tedy ten bílý, a horký ho vešlehat do cuckovité hmoty. Stačí polévková lžíce. Ano, dá se tím zachránit. Ale stejně tenhle nastavovaný krém beru jako příkoří.

Elegantní řešení

Samozřejmě jsem se pokoušela najít v kuchařkách nebo na internetových stránkách podobné moučníky, abych třeba objevila fígl nebo nápad, který by mě zachránil. Jenže jsem nic nenašla. Netuším, kde se tenhle dort vzal v rodinných receptech. Je nákladný a mí předci nebyli žádní boháči. Nejspíš byli mlsní, mám to po nich, a jednou za čas si prostě dopřáli. Takže pokud chcete jít v mých stopách, cestičku vám neumetu. Můžu podat jen pár základních rad.

Žloutky s cukrem třete opravdu důkladně, do světlé pěny. Mouky je opravdu malinko, hmotu dělají mleté ořechy. A do bílků vhazuji špetku soli, přestože mě kamarádka cukrářka ujistila, že to na sníh nemá žádný vliv. Jenže babička to tak dělala. A pokud jde o krém – tak tady vám neporadím vůbec. Potřebujete-li jen dezert a nemusí být ve tvaru dortu, rozprostřete těsto na plech s vysokým okrajem vyložený pečicím papírem. Bude rychleji upečené.

Starodávný ořechový dort

Potřebujeme:

Korpus: 8 vajec, 250 g cukru, 200 g mletých vlašských ořechů, 40 g hrubé mouky, vanilku, máslo a hrubou mouku na vymazání formy

Oddělíme žloutky od bílků, velmi pečlivě. Žloutky utřeme s cukrem a vanilkou do pěny. Přimícháme ořechy a mouku. Ušleháme z bílků pevný sníh a zlehka jej vmícháme do základu.

Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané formy a pečeme v předehřáté troubě asi hodinu při 160 °C. Upečený korpus necháme dobře vychladnout, nejlépe do druhého dne.

Krém: 8 žloutků, 16 lžic mléka, 100 g cukru, 160 g másla, 100 g sekaných ořechů, půlky ořechů na ozdobu

Rozšleháme žloutky s cukrem v mléce a pak v páře šleháme do zhoustnutí. Vzniklou kaši necháme za občasného promíchání vychladnout. Pak utřeme změklé máslo a postupně do něj zašleháváme žloutkovou hmotu. Nakonec vmícháme sekané ořechy.

Finále: Rozkrojený korpus natřeme krémem nebo meruňkovou marmeládou, slepíme a ze všech stran potřeme krémem. Ozdobíme půlkami ořechů.