Palmový olej je zlo. Opravdu? Tak najděte lepší

08.06.2021 Jana Čiháková

Palmový olej je zlo, tedy… alespoň se to rádo tvrdí.  Z nutričního hlediska, stejně jako z pohledu potřeb potravinářského průmyslu, jde ale o velmi ceněný tuk, který vyniká celou škálou dobrých vlastností.

Jak uvádí publikace Jiřího Bráta Je palmový olej hrozbou? Existuje zpráva Evropské komise z roku 2013, která popisuje, že v období 1990 až 2008 bylo odlesněno 239 milionů hektarů. Následné zemědělské využití zahrnovalo 128 milionů hektarů, což představovalo 53 % procent odlesněné plochy. 69 milionů hektarů (29 %) připadlo na pěstování plodin a 58 milionů hektarů (24 %) na pastviny pro zvýšení chovu hospodářských zvířat. Zhruba polovina z 69 milionů odlesněné plochy jde na vrub 5 komodit: sójové boby (19 %), kukuřice (11 %), palmový olej (8 %), rýže (6 %) a cukrová třtina (5 %). Po přepočtu na zvyšování produkce palmového oleje na něj tedy připadla jen více než 2 % celosvětově odlesněné plochy v tomto období. Navíc, z hlediska výnosů, neexistuje výhodnější soupeř. Oproti sóje je výnosnost palem desetinásobná.

Palmový olej není nutriční zločin

Ze zdravotního hlediska neexistuje žádná studie, která by prokazovala palmovému oleji škodlivé účinky na zdraví. Je sice pravda, že rostlinné tuky, zvlášť původem z tropů (kokosový, palmový), obsahují mnohem více nasycených mastných kyselin než oleje pocházející z mírného klimatického pásma, nicméně jsou srovnatelné s celou škálou tuků živočišných, které ve stravě běžně přijímáme. Oproti nim v nich zároveň najdeme i rostlinné steroly, které naopak působí preventivně proti zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. 

Poněkud nešťastné je i negativní vnímání kyseliny palmitové, která je v palmovém oleji zastoupena asi ze 45 procent a která byla mnoho let považována za látku přispívající ke zvýšení hladiny cholesterolu. Jak popisuje Jiří Brát, kyselina palmitová je i hlavní komponentou tuku mateřského mléka, proto se palmový olej, po náležitých úpravách, zcela bezpečně přidává i do kojenecké výživy, kde má mimo jiné pozitivní vliv na vstřebávání vápníku do kostí.

Lepší náhrada neexistuje

Jak uvádí Ministerstvo zemědělství na stránkách eAgri.cz, rovnocenná náhrada za palmový olej v současném potravinovém průmyslu v podstatě neexistuje. Palmový olej je oproti dalším rostlinným olejům ekonomicky výhodnější. Co se týká cen, v lednu 2016 se cena palmového oleje pohybovala kolem 14 korun za kilogram, cena řepkového oleje byla kolem 21 korun za kilogram. I kdyby výrobci chtěli použít jiný olej, například právě řepkový, museli by jej navíc upravit. Aby dosáhl stejných vlastností jako olej palmový, musel by se nejprve přeesterifikovat.

A jaké vlastnosti jsou tak vzácné? Palmový olej vykazuje vysokou stabilitu při vysokých teplotách i v čase (má tedy dlouhou dobu trvanlivosti). Je výhodný i z hlediska chuťových vlastností, protože výrobky, které olej obsahují si zachovávají i křupavost a křehkost. Typickým zástupcem jsou například sušenky. Jiným výrobkům zase poskytuje skvělou konzistenci. „Palmový olej představuje vhodné řešení pro zvýšení tuhosti a zlepšení konzistence produktu. Díky svým specifickým vlastnostem se podílí na vytváření příjemných pocitů v ústech v řadě různých produktů. Díky palmovému oleji získají margaríny a kakaové pomazánky hladkou a krémovou texturu a dobrou roztíratelnost,“ píše Jiří Brát. Palmový olej také nemá výraznou chuť a vůni, to z něj dělá univerzálně využitelný tuk.

Palmový olej versus ztužené tuky: Palmy jasně vítězí

V 90. letech se hojně používaly ztužené tuky. Při procesu ztužování a následné rafinaci ale vznikaly trans-mastné kyseliny. Dnes se už ví, že jsou škodlivé, protože jejich izomery prokazatelně ovlivňují některé rizikové faktory, jako je zvyšování hladiny LDL cholesterolu v krvi a zapříčiňují onemocnění s hladinou zlého cholesterolu spojené. 

Světová zdravotnická organizace (WHO) v květnu 2003 doporučila, aby příjem trans-mastných kyselin ze stravy nepřekročil 1 % celkového energetického příjmu. Právě díky palmovému oleji se daří nahradit ztužené tuky s vysokým obsahem transmastných kyselin v celé řadě potravinářských výrobků za prospěšnější variantu, což je naopak chvályhodné z hlediska zdraví.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock