Paštikový čtyřlístek pro štěstí, nebo pro zlost?

09.02.2015 Michaela Matuštíková

U fotbalu jsem zase slyšela starší pány, jak si stěžují, že ženské prý dnes už neumějí vařit. Tak jsem šla domů a upekla si domácí paštiku. Co bych jim vysvětlovala… Domácí paštika – zní vám to složitě?

Také jsem si vždy představovala, že to bude velké trápení. Dnes už vím, že paštika je kouzelná záležitost, můžete si s ní dělat, co chcete a vždycky to bude moc dobré.Moje první paštika byla trochu dobrodružná, ale to bylo kvůli strachu. Neznámé věci vyvolávají obavy. Co se dává do paštiky? Co má být vařené a co syrové? Jak velkou paštiku udělat, aby se snědla a neměla čas se kazit? A co udělá v troubě pekáč s vodou a v něm postavená forma?

Mé obavy vyřešila manželova maminka, když mi předvedla, jak zavařuje paštiku do přesnídávkových skleniček. Není to příliš efektní, zato velice praktické. Kompromis: část paštiky upeču krásnou, ve formě vyložené slaninou, a zbytek konzervuji ve skleničkách.

Začala jsem studovat návody a najednou mi výroba paštiky připadala celkem jednoduchá. Snad to půjde. Až jsem dospěla ke kroku, jenž mě k paštikám navždy připoutal. Paštikové koření. Prakticky nikdy nekupuji hotovou směs koření. Snad jen v Řecku či v Chorvatsku na trhu směs bylin do mletého masa. Ale moc ráda si naopak ladím vlastní kompozici.

Právě u paštiky je každá změna složení směsi hodně znát, přestože se jí používá malé množství. Stává se mi, že když jdu péct paštiku, přece jen to nedělám každý týden, je směs od minula vyčichlá. S nadšením se vrhám ke starému mlýnku, v němž kdysi prababička mlela kafe, odpočítávám kuličky a lístky, jednou dvakrát přemelu a těším se z neopakovatelné vůně. Všimli jste si, jakou úchvatnou „kresbu“ skrývá muškátový oříšek? Ten se ovšem musí nastrouhat zvlášť, nejsem si jistá, co by si s ním počal starý mlýnek. Proto radím – začněte přípravou paštikového koření.

Vybereme maso

Pro paštiku je nezbytné maso a játra. Dávám přednost vepřovým játrům, vynikající jsou i telecí. Králičích, bohužel, není nikdy dost a kuřecí mi příliš nejedou. Podle různých receptů z webů jsem vyzkoušela několik rychlých paštik, právě z drůbežích jater, které se ani nepečou. Dušená játra rozmixovaná s máslem pro mě ale nejsou paštikou. Je to taková chudá, snadná varianta, které nejsem nakloněná. Zajímavější varianta je s dušeným masem a syrovými játry, následně upečená v páře. Ale nejraději mám tu, kde se předem vše udusí na slanině.

Mezi ostatním masem nesmí chybět vepřové, nejlépe libový bůček. Vynikající je paštika ze zajíce, ale toho jsem dostala jen jednou. Obvykle preferuji králíka, na paštiku si nechávám žebra a hřbet. A kromě slaniny na vyložení formy kupuji takzvaný máslový špek, jednak do základní hmoty, jednak na zdobení. Pokud na to máte nervy.

Vypižláme srdíčko

Byla jsem totiž pyšná. Přece vám nebudu ukazovat jen obyčejnou paštiku, něčím ji ozvláštním. A pak jsem si vzpomněla, jak mi kamarádka řeznice vyprávěla, že se kdysi v učilišti vyřádili při zdobení paštik a salámů. Vkládali do nich ze špeku vyřezané kytičky, srdíčka, dokonce i monogramy... To mi nasadilo brouka. Zamíchat do paštiky mandle nebo brusinky umí každý. Ale mít na řezu ornament... Musí to mít něco společného s prostorovou geometrií. Tak jsem se pustila do špeku.

Byla to zkouška nervů. Ani vychlazený špek není pevný. Matlá se pod prsty a vzpírá se požadovanému tvaru. Když je tak měkký, mohlo by jím projet vykrajovátko na cukroví, usoudila jsem a pokusila se o to. Vykrajovátko je tupé. Ale ne zas tak tupé, aby mi neoškrábalo kus prstu. Další pokus – nasadila jsem vykrajovátko a pod ním se snažila špek opižlávat nožíkem. Požadovaný tvar se dařil dva centimetry. Pak mi kudlička vždy sjela někam úplně jinam. Nakonec jsem vyřezala čtyři srdíčkové špalíčky. Tedy z jedné strany měly průřez srdíčka. Největší dobrodružství bylo najít pak na upečené paštice správné místo k překrojení, aby každý viděl, jak měl můj čtyřlístek vypadat. Můžu vás ujistit, že o pár centimetrů dál byste ho už nepoznali.

3

Co dodat – když jsem pokusy popisovala kamarádce řeznici, smála se, až plakala, a pak mi prozradila, že na takové legrace mají řezníci speciální formy. Ty naplní špekem nebo kontrastně barevnou hmotou, vloží je do paštikové formy nebo málo nacpaného salámu, dopěchují a formu vytáhnou. Jasně, i na to je potřeba zručnost, ale tvary jsou pak krásné. A v celé paštice.

P.S. Recept na paštiku uvádím v klasické sestavě. Ale již nějakou dobu nemůžu v naší kuchyni používat cibuli. Proto místo ní nasekám několik stroužků česneku a použiju je stejně jako tu cibuli – osmahnu a na nich dusím maso. Chuť je trochu jiná, snad i lepší. Ostatně můžete vyzkoušet obě varianty.

Paštikové koření

 Potřebujeme: 300 g hřebíčku, 300 g muškátového oříšku, 150 g bílého pepře, 80 g cayenského pepře (nebo 1 malou červenou chilli papričku), 150 g muškátového květu, 150 g bobkového listu, 150 g tymiánu

Postup: Oříšek nastrouháme, bobkový list nalámeme nadrobno, s ostatním kořením nasypeme do mlýnku a jemně umeleme, třeba vícekrát za sebou nebo utlučeme v hmoždíři.

Játrová paštika

Potřebujeme: 400 g vepřového masa, 400 g králičího masa, 700 g jater, 200 g slaniny a slaninu na zdobení, 40 g cibule šalotky, 50 g housky, 1 dl brandy, 4 vejce, sůl, bílý pepř, ½ mocca lžičky paštikového koření, plátková slanina na vyložení formy

Postup práce: Slaninu nakrájíme na kostky. Část rozpustíme, na ní osmahneme cibuli nebo česnek, přidáme na kusy nakrájené vepřové a králičí maso, osmahneme a dusíme. V jiném kastrole rozpustíme zbývající slaninu a na ní podusíme játra nakrájená na plátky. Dušené vychladlé maso umeleme s houskou namočenou v brandy a kouskem syrové slaniny. Kaši můžeme ještě propasírovat přes síto, případně rozmixovat.

Vmícháme vejce, zbytek brandy, paštikové koření, mletý bílý pepř a sůl. Paštiku osolíme víc, po vychladnutí slanost ztratí. Do hmoty můžeme podle chuti zamíchat celý zelený pepř, kousky masa, kostičky slaniny, brusinky či mandle, na nudličky nakrájený lanýž. A máme-li dost trpělivosti, pak i slaninové ornamenty. Formu vyložíme slaninou, naplníme směsí, přikryjeme navlhčeným pečicím papírem a ovážeme provázkem. Případně naplníme do skleniček a zavřeme víčkem.

Do pekáče nalijeme vodu asi do 3 centimetrů, postavíme formu a skleničky a pečeme asi hodinu při 180 °C. Upečenou paštiku necháme vychladnout a ztuhnout, pak krájíme na plátky.