Pečivo, které se vaří

25.11.2015 Michaela Matuštíková

Bagel je prý nejběžnějším americkým pečivem. Recepty se nedokážou shodnout, kdo jej do země za Velkou louží přinesl. Ale shodují se v tom, že mají ty kulaté potvory dlouho kynout, pak se vaří a pak teprve pečou. No nepovažovali byste to za výzvu?

V Americe jsem nikdy nebyla. Ale v amerických receptech, stejně jako v amerických „lidových“ písničkách ráda stopuji kořeny mnoha zemí. Ono stačí číst pozorně titulky amerických filmů. Tu objevíte kus Irska, jindy něco slovenského, často figurují italská či španělská slova. Český vliv je v některých případech také nesporný.

O bagelech se nejčastěji tvrdí, že mají židovský původ, nejspíš na východě Polska, ale možná také ve Vídni... Stejné je to s názorem na dírku vprostřed  – autoři receptů a pojednání se shodnou, že se dělá z praktického důvodu. Kroužky se vozily navléknuté na provázku. Navlékaly se na klacek. Lépe se propečou... Myslím, že všechno je správně. Mimochodem v naší rodině je zvykem dělat dírku uprostřed karbanátků – možná máme s původem bagelů něco společného.

Kynuté těsto samo je výzva

Kroužky z těžkého kynutého těsta měly na své ovládnutí Ameriky necelých sto jet, oficiální objevení bagelu se datuje rokem 1907 v Chicagu a New Yorku. Ale nejspíš si předtím vytvořil slušný náskok v domácím prostředí. Já jsem objevila bagely po roce 1990 na pražském Újezdě a byla bych si je hned zamilovala, kdyby nebyly tak drahé. Návodů na jejich přípravu jsem sehnala hned několik, ta mi ale připadala zase příliš složitá. Mně tedy dlouho připadalo složité celé kynuté těsto jako takové. Až převládly destruktivní pudy.

Proč by se měl člověk pouštět jen do toho, co se mu určitě povede? Zkusit se má všechno. Touto cestou jsem zjistila, že zvládnu kynuté knedlíky, ale nikdy nejsou tak dobré jako od manželovy maminky, že zvládnu mazance a vánočky, ale nikdy nejsou tak dobré jako od mojí maminky. Že zvládnu koblihy i bavorské vdolečky, ale nikdy je neusmažím tak dobře jako můj muž. A že zvládnu koláče a koláčky, které naopak chtějí všichni jen ode mě. Tak co s tím bagelem? Když se hodí kynutý knedlík do vody, dopadne to dobře. Když se dá koláč do trouby, taky to funguje. Proč nevyzkoušet kombinaci obojího?

Neválet. Kroužit!

Nevím proč, ale recepty se shodují v používání sušeného droždí. Tak jsem ho tedy použila. Je s ním snadná práce a můžete ho mít doma v zásobě. Kvásek snadno vzejde a těsto se dalo uplácat elektrickým hnětačem jednoduše a elegantně. Osvědčilo se mi také vytřít mísu olejem, než jsem do ní přehodila vypracované těsto na kynutí. Vykynulo a nepřilepilo se ke stěnám.

Vůbec to bylo přátelské těsto, s nímž se dobře pracovalo. Americké recepisy navádějí tvořit z těsta válečky a pak je slepovat do koleček, aby nebyly moc vidět spoje. Doporučuji jednodušší postup – z dílků těsta se snadno tvarují kuličky, ty propíchnu uprostřed a dírku patřičně zvětším. To není z mé hlavy – viděla jsem to na videu. Pekař napíchl kouli na držadlo vařečky a kroužením otvor zvětšil. Asi se to musí umět. Po mém prvním zakroužení odletěl přetržený polotovar z kuchyně do pokoje. Další jsem lehce žonglovala na ukazováčku a šlo to jako po másle. A zase kynutí, tentokrát na vále. Zatím jde všechno dobře, libovala jsem si, když jsem stavěla hrnec s vodou na sporák.

 Na studenou zapomeňte

Jeden z amerických receptů praví vyzkoušet dostatečnou vykynutost bagelů před vařením. Když, vhozeny do studené vody, plovou, můžou se vhodit i do vody vroucí. Nedělejte to. Zkusila jsem to na jednom kousku a právě ten jeden jediný z celé várky se pak ve vroucí vodě srazil. Trouba už to nezachránila. Ostatní kousky jsem proto netestovala a zvědavě jsem je hodila rovnou do vroucí vody – tři dávky po čtyřech. Vznášejí se na hladině a ještě trošku zvětší objem. Ovšem po vylovení mají tendenci lepit se ke všemu, na co je položíte. Nakonec se osvědčil pečicí papír natřený olejem.

Musela jsem také ustoupit od svého oblíbeného pomalého pečení. Trouba se opravdu musí vyhřát na 220 °C a pečivo do ní zavřít tak na dvacet minut. Při nižší teplotě a delším pečení mají kroužky tendenci spíš tvrdnout. V nějaké internetové diskusi jsem si také přečetla stesky, že bagely v troubě už vlastně nenakynuly. Ani jsem to nečekala. Zvětšovaly se přece po celou dobu přípravy, takže už před pečením došly z velikosti S na XXL. Pec už jim dodala jen barvu a křupavost. Vlastně se žádné velké dobrodružství nekonalo. Je to jen nezvyk – vařit těsto, které se pak má upéct. Příprava vyžaduje spoustu času. Ale je to tak dobré! Ať už s krémovým sýrem, uzeným lososem a koprem, jak velí americké tradice, nebo se šunkou, sýrem a rukolou, nebo taky po italsku s mozarellou, rajčaty a bazalkou.

Americké bagely

Potřebujeme:

Na těsto: 7 g sušeného droždí, 2 lžičky krupicového cukru, 2 lžičky soli, 450 g hladké mouky, 2 lžíce oleje, 1 vejce, 300 ml teplé vody, trocha oleje na vytření mísy a pomaštění papíru, 2 žloutky na potření, sezamová semínka na posypání, 3 lžíce melasového sirupu nebo krupicového cukru do vody na vaření

Postup: Droždí a dvě lžičky cukru zalijeme 100 ml teplé vody. Ne horké, ta by kvasnice zničila. Necháme stát asi deset minut, až směs začne pěnit. Pak přilijeme ještě 200 ml vody, přidáme olej a vejce, vmícháme sůl do mouky, a to celé pak postupně zapracováváme do kvásku. Hněteme a hněteme, když už jsou suroviny spojeny, hněteme ještě 10 minut. Máme pružné, hladké a nelepivé těsto, které vložíme do mísy vytřené olejem, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě asi hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. Mezitím si troubu předehřejeme na 220 °C. Po vykynutí si na vále těsto rozdělíme na 12 dílů, vytvarujeme z nich kuličky a z uliček pak kroužky, jak je popsáno výše. Kroužky rozložíme na vále, zakryjeme utěrkou a necháme ještě asi 10 minut kynout. Mezitím si natočíme do většího kastrolu vodu, rozmícháme v ní cukr nebo sirup a přivedeme k varu. Bagely vkládáme do vroucí vody po čtyřech, vaříme z každé strany 2 minuty. Ve vodě se ještě nafouknou a jejich povrch se zpevní. Vyndáme je sítkem z vody a necháme uschnout na pomaštěném pečicím papíře. I s papírem je pak můžeme přeložit na plechy, potřeme je rozšlehaným žloutkem a posypeme sezamovými semínky. Pečeme asi 20 minut dozlatova, necháme je na mřížce vychladnout, teprve pak rozřízneme a podáváme.