Petra Pospěchová: Tradice brzdí naši rychlou dobu

16.12.2013 Kateřina Bendlová

Nejlepší cestou, jak pochopit kořeny gastronomie dané oblasti, je poznat krajové a krajinné souvislosti a to, jak lidé žili.

Lidová strava se od té restaurační liší tím, že je osobní, spojená s konkrétními lidmi a příběhy. Nejlepší cestou, jak pochopit kořeny gastronomie dané oblasti, je poznat krajové a krajinné souvislosti a to, jak lidé žili. Každý tuzemský region má recepty, které jsou jedinečné. Novinářka Petra Pospěchová se jimi zabývala celý rok a výsledkem je kniha Regionální kuchařka – Všechny chutě Čech, Moravy a Slezska.

Jak se vystudovaná socioložka dostane ke gastronomii?

Je to jednoduché – sociologii sice studuje, ale od osmnácti let se živí novinařinou. Takže nejdřív píše do kulturní rubriky, pak nějakou dobu prohání regionální a pražské politiky a popisuje jejich průšvihy. A potom dostane nabídku spojit práci a jídlo, což je její letitý koníček, v jedno. A navíc může podobu gastronomie v celých novinách postavit sama. Jsou nabídky, které se neodmítají, a tohle je jedna z nich.

Věnujete se také recenzím českých restaurací. Co vidíte jako jejich největší nešvar?

Myslím, že jsou hlavně dva – příliš divoká fantazie kuchařů, kteří přitom ani pořádně neumějí základ řemesla, a pak obsluha, kterou nebaví starat se o hosty. Ono je hezké, když se vás někdo zeptá, zda vám chutnalo. Ale určitě poznáte, zda to myslí upřímně, nebo to dostal befelem od šéfa.

Proč jste se rozhodla věnovat se regionálním kuchyním?

Můj táta je národopisec a regionální zvláštnosti jsou něco, co mě obklopovalo odmalička. Část rodiny pochází z Valach, vyrůstali jsme na Hané. Kořeny, včetně těch gastronomických, jsou důležitá věc. V Česku je těch svérázných regionů mnoho, na tak malé území až nečekaně.

Na kolik regionů lze Českou republiku gastronomicky rozdělit? Co je klíčem?

Rozdělení na dvanáct částí, jak je v kuchařce, jsem ladila dlouho, probírala jsem ho s historiky i etnografy. Jedná se o Brno, Hanou, Horácko, Chodsko, Jižní Čechy, Krkonoše, Polabí, Prahu, Slezsko, Slovácko, Šumavu a Valašsko. Některé regiony nemají úplně jasné hranice, v jiných už gastronomické tradice úplně vymřely. Těch dvanáct nakonec v některých případech propojuje více míst, která jsou příbuzná – jako v případě Jižních Čech nebo Slezska, jinde jde o etnograficky jednolitá území jako Valašsko či Chodsko.  Bonusem je kapitola třináctá, což jsou Sudety. Nejde o etnografický region, ale je to kulinářská tradice, která na naše území patří.

Jaké hlavní okolnosti měly vliv na vývoj jednotlivých regionálních kuchyní?

Hodně dělaly geografické podmínky – podle toho byl stůl spíš bohatý či chudý, podle rázu krajiny se měnily základní suroviny. Zapomenout ale nelze ani na vlivy národností. Na jihu a západě cítíme vliv rakouské a německé kulinářské tradice, ve Slezsku zase polské, východ republiky pak z části odráží blízkost Slovenska. Někdy jsou to zajímavé momenty, třeba na jihu Moravy dodnes najdeme řadu pokrmů, které sem přinesli lidé z bývalé Jugoslávie či Balkánu, asi nejslavnější z nich jsou plněné papriky.

Co byl hlavní zdroj informací o regionálních kuchyních?

Na jednu stranu to byli lidé – národopisci, pamětníci, stařenky, které patří ve svých obcích k vyhlášeným. A potom samozřejmě staré kuchařky, národopisné knihy a periodika jako Český lid, kde se člověk dočte o neskutečných detailech některých receptů či rituálů spojených s jídlem. A to včetně nákresů slavnostních koláčů, formiček na máslo....

Kdo je v dnešní době nositelem těchto tradic?

Někde jsou tradice skoro zaniklé, ale na Valašku, Podkrkonoší, Chodsku, Slovácku či Hané se recepty předávají z generace na generaci a doma se podle nich vaří. A to nejen o svátcích. Třeba polévky – hladká Ančka nebo kyselo v Podkrkonoší, kyselica na Valašsku, baršč ve Slezsku – a pak samozřejmě koláče a sladkosti.

V jakých částech republiky zůstávají gastronomické tradice dodnes nejvíce živé?

Asi nejvíc v těch, kde lidé žijí po generace. Místa, která byla po válce vysídlena, mají v tomhle ohledu přetrženou kontinuitu. Lidé, kteří cítí, že někam patří, nenechají vymřít to, z čeho vzešli.

Je nějaká oblast, kde původní gastronomické zvyky již zcela vymizely?

Třeba v Polabí se ty úplně typické recepty hledaly dost těžko, ale tady má hodně velký vliv Praha, která kraj svými zvyky tak nějak převálcovala. Navíc se tu moc nedrží ani folklor a střed Čech není tradičně jednolitý.

Jaká regionální kuchyně nabízí dle Vašeho názoru nejzajímavější recepty?

Jsem valašský patriot, snad i proto mám ráda jednoduchou kuchyni založenou na pár surovinách, které člověk nechá vyniknout. Kromě východu republiky je pro mě fascinující Podkrkonoší – voní po houbách, máku, sirobu z cukrové řepy a po jablcích z místních sadů. A pak taky Šumava se všemi svými knedlíky, jen ty by vydaly na samostatnou knížku. Třeba sklářské se zelím jsou skvělé.

Která z českých regionálních kuchyní je nejchudší, využívá nejlevnějších surovin? Která naopak reflektuje historicky vysokou úroveň regionu?

Nejbohatší byly vždycky nížiny – Haná, Polabí, okolí Prahy, Brna, část Slovácka. Ingrediencí tam měli k dispozici mnohem víc, častěji se tam jedlo maso, víc se zakrajovalo másla. V chudších hornatých krajích se máslo prodávalo na trhu a jedly se hlavně brambory a jiné okopaniny na všechny způsoby. Hodně chudé byly některé části Horácka, ale taky Slezska a podhůří dalších kopců na východě země.

Jak moc jsou v jednotlivých oblastech znát vlivy zahraničních kuchyní?

Třeba v Praze nebo u lázeňských měst na západě republiky narazíte na recepty inspirované sofistikovanou kuchyní francouzskou. Brno naopak formovala blízkost Vídně a pak už zmínění imigranti. Tradice německy mluvících zemí je asi nejvýraznější, vezmeme-li všechny regiony.

Vy sama máte nejblíže k Valašsku. Co je klenotem zdejší kuchyně?

Asi nejslavnější jsou frgále, tedy koláče z tenoučkého máslového těsta, hlavně hruščáky s náplní z křížal. A pak samozřejmě kyselica, což je vydatná polévka, na niž má každá hospodyně svůj recept. „Co hospodyňa, to kyselica,“ říkávala už tetička Sušilová, která tamní národopis mapovala v mnoha ohledech. Méně známý, ale velmi oblíbený je skopový guláš anebo pohankový kontrabaš.

Co byl recept, který Vás na Vašich cestách nejvíce překvapil a ohromil?

Asi největší exotiku pro mě představují některé sudetské recepty. Třeba masový puding není zrovna věc, s níž by se člověk v našich zeměpisných šířkách potkával často.

Jaký regionální recept jste si nejvíce oblíbila?

Maminka mojí sousedky Verunky mě naučila chlupaté buchtičky se sirobem a mákem, moc ráda mám jihočeské knedlíčky s borůvkovým nebo jahodovým žahourem.

Spousta lidí si gastronomické tradice spojuje hlavně s Moravou a pravděpodobně je překvapí existence starých pražských receptů. 

O pražské kuchyni by se daly napsat knihy. Dokonce v minulosti nějaké vyšly, ale není v nich moc vysvětlené, proč zde vznikly zrovna tyto recepty, že se vozila zelenina od Litoměřic, že zelí bývalo z Podkrkonoší. Na druhou stranu zůstaly zachovány aspoň tyto recepty a leccos se dá dovodit z jiných zdrojů, třeba knih o tržištích či hospodách. Pražská měšťanská kuchyně může být inspirací každému šéfkuchaři v hlavním městě, kterého zdejší kuchyně zajímá.

Liší se tradiční vánoční recepty v jednotlivých krajích? Má každý kraj svou vánoční specialitu?

Některé věci se opakují, časté jsou omáčky ze sušeného ovoce a nějaký druh vánočky. Na rybí polévku už ale narazíte jen v krajích, kde byly rybníky. Část regionů měla štědrovečerní večeři pevně danou, ať už počtem jídel nebo rituály kolem něj, hlavně v těch chudších se ale spíš improvizovalo.

Zájem o tradiční a regionální kuchyni se v poslední době výrazně zvyšuje. Čím si tento zájem vysvětlujete?

Žijeme v hodně rychlé době a lidé se podvědomě snaží brzdit alespoň tam, kde to jde. Hledání tradic a rodinných kořenů v kuchyni je jednou z cest, jak to dělat v každodenním životě. Regionální recepty se taky svezly na módní vlně lokálních surovin. Co jiného byste z nich chtěli vařit než lokální recepty.

RECEPTY

Škvarková pomazánka (Šumava)

Doba přípravy:  60 minut, pro jednu sešlost u vína či piva

Ingredience: 1 kg vepřového sádla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 svazek pažitky, 1 lžíce majoránky, 50 g vlašských ořechů, sůl, pepř

Kyselica (Valašsko)

Doba přípravy: 45 minut, na 4 porce

Ingredience: 400 g kysaného zelí, 300 g brambor, 100 g klobásy, 100 g slaniny, 1 cibule, 200 ml zakysané smetany, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 50 ml mléka, sůl, pepř, kmín, bobkový list, nové koření

Postup: Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, ve druhém, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do většího hrnce k zelí. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z plotýnky a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem.

Oharková omáčka s hovězím (Brno)

Doba přípravy: 2 a půl hodiny, pro 4 osoby

Ingredience: 750 g zadního hovězího, 3 kyselé okurky, 30 g másla, 40 g hladké mouky, 250 ml smetany, lák z okurek dle chuti, sůl

Doba přípravy: 2 hodiny, na asi 30 mrkvanců