Po medu snad nevoní víc žádná jiná země než Alžírsko

08.07.2021 Jana Čiháková

Typická alžírská kuchyně u nás tradici nemá, přesto pro nás nejsou chutě základních pokrmů úplně neznámé. Rozpoznáte v nich francouzské, turecké, tuniské, marocké a italské speciality, jen vylepšené o pár semínek římského kmínu, koření, kterému se tu říká vrchol obchodu a hodně (ale opravdu hodně) medu.

Alžírsko je největší zemí v Africe, arabském světě a ve Středomoří. Jde o vskutku rozmanitou krajinu, a přejíždíte-li z regionu do regionu, můžete mít pocit, že jste přicestovali do jiného státu. Alžírská lidově demokratická republika, jak se země oficiálně jmenuje, zahrnuje tři zcela odlišné přírodní oblasti: Středozemní moře na severu, hory ve vnitrozemí a největší poušť světa Saharu na jihu. Naprostá většina obyvatelstva se hlásí k islámu a podobně jako krajina, jsou i místní kuchyně a kulturní pestrost naprosto fascinující.

Z Francie croissanty, od Turků plněná zelenina

Historie Alžírska je bohatá a dlouhá. V zemi se vystřídaly nejrůznější vlády, panovali tu Osmané, Římané, Francouzi, Španělé, Berbeři a Arabové. Cizí vlivy lze v Alžírsku najít prakticky kdekoli, od barvitosti umění, přes odlišné místní zvyklosti až po rozmanitou kuchyni: například z Andalusie pocházejí dušená masa, podobně jako používání ovoce a ořechů při vaření, z Francie pramení oblíbenost rajčatového protlaku a croissantů, od Turků příprava plněné zeleniny, a tak bychom mohli pokračovat. Největší podobnost je ale jednoznačně s kuchyní marockou a tuniskou.

Paleta ingrediencí používaných během přípravy alžírských jídel je v zásadě středomořská, včetně jehněčího a kuřecího masa, rajčat, oliv, paprik, lilků, čočky, pomerančů a citronů. Pokrmy bývají bohatě dochucované řadou koření. Běžně tu narazíte na římský kmín, skořici, zázvor, chilli, fenykl, anýz i vzácný šafrán. Populární je také směs koření ras el hanout, obvykle obsahující skořici, muškátový oříšek, kardamom, kurkumu, nové koření, hřebíček, chilli a pepř. V překladu název znamená „vrchol obchodu“, mělo by tedy jít o vůbec nejlepší koření, které může obchodník nabídnout.

Stříbro za med

S čím se určitě setkáte nejen v Alžírsku, ale ve všech zemích severní Afriky, je kuskus. Ten bývá obvyklou součástí jídel a jednou z nejběžnějších příloh. Většinou se podává s dušeným masem, rybami či zeleninou. Jednou z nejoblíbenějších variací je kuskus s kuřecím masem, mrkví a cizrnou. Někdy se připravuje i nasladko, povařený v mléce a doplněný sušeným ovocem a ořechy. Vedle kuskusu bývá v Alžírsku velmi oblíbené méchoui, jehněčí pozvolna pečené na grilu, a chorba (shorba), výživná polévka obsahující brambory, zeleninu a maso. K jídlu se pak běžně podávají omáčky na bázi rajčat a harissa, ostrá kořenící směs pastovité konzistence. Alžírská menu bývají často zakončena dezerty s datlemi, mandlemi, případně šťavnatým sladkým ovocem. Extrémně oblíbený je v Alžírsku med, co do spotřeby na osobu má země v rámci celého světa stříbrnou medaili. 

Sladká rána – doslova

Milujete-li sladké, v Alžírsku si přijdete na své. Zejména snídani tu dominují smažené, medem nasáklé pochoutky poprášené cukrem, kterým se taky zrovna nešetří. Dopřát si můžete například baghrir.  Jde o jídlo původem z kmenové kultury Amazigh a dnes je populární v celé severní Africe. Trochu připomíná naše lívance, jen se do těsta nedává mouka, ale krupice. Ještě horká pochoutka se důkladně polévá medem a sype mandlemi a rozinkami. V Alžírsku se k snídani nesmaží vajíčka, ale sfenj - donuty. Sladká a medová je i m'shewsha, kterou by mohl Evropan vnímat jako orientální alternaci vaječné omelety. V každém případě, energie z ní „teče“ skoro jako z nejvýkonnější baterky, běžně se proto podává ženám, které právě porodily, případně osobám s vysokým energetickým výdejem. Funguje však stejně dobře jako palivo pro náruživé cestovatele, kteří mají před sebou den plný poznávání.

Pokud ovšem dáváte přednost snídani slané, šakšúka je jasnou volbou. Pokud se odprostíte od poněkud legračního názvu, vychutnáte si zeleninovou kaši, do které se před podáváním udělají důlky a rozklepnou vejce. Šakšúka se obvykle podává s typickým alžírským chlebem.

Nezbytným doplňkem alžírských snídaní bývá káva, tradičně silná, hustá a překvapivě s medem. Nápoj je často dochucován ještě mletým kardamomem nebo vzácněji vodou z pomerančových květů zvanou mazhar.

Bez masa? Ani ve snu

Alžírci jsou masožrouti. Protože jde o muslimskou zemi, je tu zakázaná konzumace vepřového masa, ovšem takové jehněčí, to tu platí za stálici jídelníčku. Oblíbené jsou třeba klobásy merguez. Nezapřou v sobě pořádnou dávku kmínu a ostře kořeněnou harissu. Jehněčí se tu připravuje i ala tažín. Podobně, jako v sousedním Maroku, jde i tady o oblíbený hustý pokrm z dušeného masa nebo ryb, zeleniny a koření, který nese název podle hliněné kuželovité nádoby, v níž se dusí. Zajímavé je, že například v Tunisku dostanete pod tímto označením úplně něco jiného, a to jsou to země „krůček“ od sebe. Na stůl by vám tu přistálo maso-zeleninová omeleta se sýrem a bylinkami. Populární jsou i jehněčí vývary. Těm se tu říká harira. Patří do ní i zelenina a samozřejmě zase nechybí kapka medu.

Chléb úplně ke všemu

Chléb je vedle kuskusu klíčovým prvkem alžírské kuchyně a nahrazuje nejen rýži, těstoviny a brambory, ale v mnoha případech také nože a vidličky. Obvykle se podává téměř se vším - od snídaně přes salátová jídla až po dušená masa. A jak bývá dobrým zvykem, také on má hned několik variant. Khobz dar je domácí načechraný krupicový chleba. My bychom jej identifikovali jako „blend“ briošky a Šumavy. Zato kesra chléb těžko zapře Středomoří. Jde o kulatý a placatý ala pizza chléb připravený z hustého krupicového těsta s přídavkem kvasnic s pořádnou porcí olivového oleje. A proč bychom chodili z Evropy pryč? Když si tu dáte i palačinkový analog – chléb khobz sha'ir. Základem je mouka z alžírského tradičního ječmene, chléb se připravuje pak na pánvi, kde se opeče z obou stran. Po rozkrojení se dá uprostřed rozevřít a naplnit třeba masovou směsí.

Národ milovníků sladkého

Alžírsko je národem milovníků sladkostí, nespravedlivé je, že to na jejich tělech není příliš vidno. Kromě toho, že jsou místní odkojeni na medu si dopřávají i dobroty z ořechů, datlí, rozinek a pomerančových květů. Některé dezerty jsou taková sladká bomba, že naplní doporučený energetický příjem na den, například qalb ellouz. Na jeho obhajobu jde říct pouze to, že byl vytvořen pro účely ramadánu. Když zapadne slunce, je třeba doplnit kalorie a uspokojit vyhladovělé tělo. Jde o dvě vrstvy krupice rozdělené náplní z mletých mandlí a skořice, to vše zalité medovo-cukrovým sirupem s přídavkem vody z pomerančových květů. A věřte tomu, že se nedá sníst více než dvě sousta.

Pokud by vás tedy v Alžírsku honila mlsná (i když to vzhledem k medové tsunami nelze předpokládat), dejte si raději taminu. Jde o krupicový pudink kombinující oblíbené alžírské ingredience, tedy praženou krupici, máslo a med anebo makroud, což je smažená krupice kombinovaná s mandlemi či datlemi (a ano, je i namočená v medu).

Text Lea Raif, foto shutterstock