Pochutnejte si na karibských receptech

29.07.2013 Šárka Škachová

Jak na pravé chilli con carne z exotického Karibiku?

Typická dominikánská kuchyně

Jednotná definice téhle kuchyně neexistuje. Jídlo je tu úžasně barevné, chuťově bohaté a rozmanité jako zdejší krajina, která jako jedna z mála turistických destinací nabízí devět odlišných přírodních zón. Jídlo je vždy čerstvé, vydatné a chutné. Dominikánci nenakupují do zásoby, raději si denně vyrazí na tržnici a koupí jen to, na co dnes mají chuť. K jídlu tu mají všichni vřelý vztah. Nedivte se tomu, když je uvidíte vydatně snídat na vidličku typické národní jídlo zvané „La Bandera Dominicana“– v překladu „dominikánská vlajka“. Na talíři nesmí chybět bílá dušená rýže, fazole, dušené maso se zeleninou a smažené zelené banány „fritos verdes“. Dominikánská vlajka na talíři barevně koresponduje se skutečnou státní vlajkou, proto je považována za národní jídlo. Typickým dominikánským jídlům se říká „comida criolla“ neboli kreolská kuchyně.

Místní pokrmy jsou ovlivněny koloniální, africkou, kreolskou a původní indiánskou stravou. Některá jídla jsou typicky karibská, jiná nesou vliv kuchyní, které tudy historicky prošly a zanechaly po sobě nesmazatelné stopy. Za ochutnání stojí dušené maso „sancocho“ připravované ve stylu španělského „cocido“, ale za nejhonosnější úpravu se považuje „sancocho prieto“, na které hospodyně použije sedm druhů masa a předkládá ho na stůl jen ve chvílích nejvýjimečnějších. Kreolské oblíbené a každodenní  jídlo „comida criolla“ je směs masa, fazolí a rýže. „Locrio“ je obdoba španělské „paelly“. „Chivo de liniera“ je pokrm z kozího masa. Kozy si už na pastvině dopřávají divoké byliny, čímž své maso koření. Ze všeho nejvíc se konzumují fritované kousky kuřete „chicharrones de pollo“. Napadlo by vás, že dominikánská štědrovečerní večeře se podobá té naší? Pochutnávají si na pečeném selátku s bramborovým salátem.

Jídlo osolené mořem

Místní kuchyně si libuje v hojnosti ryb a darů moře. Pochutnáte si tu na skvěle upravených ústřicích, mušlích, garnátech, kalamárech a zlatým hřebem jsou humři, langusty a krabi. Ryby se připravují smažené (frito) na podzemnicovém nebo kokosovém oleji, grilované (a la plancha) i dušené v kokosovém mléku (a la coco). Tradičně se ochucují bylinkami a výraznějším kořením, které spolu s česnekem a limetkovou šťávou vytvoří báječnou chuťovou kompozici.

Oblíbenou přílohou k rybám i masu bývají batáty, ale prim tu hrají zeleninové banány „platanos“.Mohou být dokřupava usmažené nebo obalené v těstíčku s kapkou rumu. Fritované banány „tostones“ tu považují za karibské hranolky. Z rozmačkaných zelených a předem uvařených banánů se připravuje pyré „mangú“. Stačí osolit a posypat smaženou cibulkou. Pyré je chuťově příjemné, ale tady navíc platí i za dobrý lék na zažívací obtíže. Často se jí i vařený kořen yuky. Ke každému jídlu neopomenou podat čerstvou zeleninu, nejčastěji nakrouhané zelí, rajčata, okurky, plátky avokáda nebo dušenou zeleninovou směs.

Dominikánská strava je pestrá, ale rýže může být na stole denně a nikomu se neomrzí. Někdy se smíchá s fazolemi všemožných druhů a pak se konzumuje s dušeným nebo pečeným masem, někdy s rybou. Samotná rýže a fazole zasytí, proto se při vaření na množství nešetří. Třetí nejvíce konzumovanou plodinou jsou zeleninové banány platanos. Dominikánci mají rádi maso. Kuřata se pečou na grilu celá i v porcích, ale vždy jsou pikantně okořeněná. S chutí si dají i maso kozí, skopové, vepřové a králičí. V menší míře se konzumuje hovězí maso, ale když už se zabíjí kráva, zpracuje se úplně všechno od hlavy až k ocasu. Skvěle tu připravují vnitřnosti, např. vyhlášené „mondongo“ – dušené dršťky.

Ze všeho nejvíc mě uhranulo ovoce. Zem je tak úrodná, že stačí zapíchnout klacek a on rozkvete. Čerstvé ovoce se tu konzumuje, co hrdlo ráčí. Banány, papája, ananas, mango, citrusové plody, tamarind, kokosové ořechy, quanábana, limoncillo,  … ale za exotický výstřelek z dovozu tu považují jablko. Čerstvě vymačkané ovocné džusy „jugo“ nebo mléko kokosových ořechů, to je luxusní zásobárna vitaminů a nejlepší osvěžení. „Guarapo“ - nápoj z cukrové třtiny se prodává s ledem v každém pouličním stánku, ale mně nejvíc zachutnala kyselkavá šťáva z tamarindu. Ochutnat tu ale musíte i karibský vitamin „R“ – „Ron“! V kombinaci s čerstvým tropickým ovocem chutná zázračně. Pravý třtinový rum je skvělým suvenýrem. Vybírat se dá ze silné trojky zlatavé barvy: Brugal, Barceló, Bermúdez. Nejlevněji pořídíte bílé nevyzrálé rumy, které se tu používají pouze k přípravě míchaných drinků. Dominikánci rumu přezdívají karibský vitamín R a dopřávají si ho často. Na důkaz této skutečnosti vyvezou jen 4 % produkce rumu a zbytek stihnou vypít.

Sladší, než myslíte

Sladkosti všichni milují. „Arroz con leche“ (rýžový pudink) a „dulce de leche“ (karamelový krém), „dulcede cajuil“ (jablko ořechu kešu naložené ve sladkém sirupu) nebo „dulce de coco“ (sladká kokosová hmota). Batátová kaše „jalea de batata“ s rozinkami a skořicí se vydatně sladí medem, „arepa“ sladký kukuřičný chléb či piškotový dezert„bizcocho“ na tisíc sladkých podob. K tomu šálek horké čokolády, kakaa nebo kávy s mlékem. Samozřejmě štědře oslazené.

 Pravým symbolem tropických krajů se stala celoročně plodící kokosová palma. Zužitkovat tu dokáží úplně celou rostlinu. Víte, že si tu musíte dávat na kokosové ořechy větší pozor než na žraloky? Na celém světě je ročně zaznamenáno cca jen 12 útoků žraloka na člověka, ale na 150 lidí každoročně přijde o život kvůli padajícím kokosům.

Na dobrou silnou dominikánskou kávu je třeba udělat si čas několikrát denně. Pije se s mlékem a třtinovým cukrem. Na kávových plantážích „cafetales“ se vynikající káva arabica pěstuje již od roku 1517. Oblíbená značka kávového moku je Santo Domingo, k sehnání je v každém větším colmadu.

V Karibiku je čas na míchaný drink vždycky, nenechte se připravit o možnost ochutnat nejstylovější nápoj karibského ráje – „Coco-Loco“ (bláznivý kokos). Čerstvý kokosový ořech se seřízne, do vnitřku se kápne štědrá dávka rumu, trochu kokosového likéru a zarazí se brčko. Kde je čas na kávu nebo drink, tam je správný čas na doutník. Místní tabák a tradiční výroba doutníků patří k nejkvalitnějším na světě, proto si je zapalují na celém světě ti největší fajnšmekři. Víte, že výroba doutníků a cigár je s touto zemí spjata více než s Kubou? Ve výrobě a vývozu doutníků je Dominikánská republika první na světě. Mezi nejžádanější značky patří León Jiménez, Dunhill, Davidoff, Macanudo, Casa Blanca aj. Dominikánci také milují pivo plzeňského typu. Nejvíce se zde vypije značky Presidente, ale zájem je i o značku Bohemia. Koktejlem populační exploze je typická dominikánská medicína připravená z medu, rumu, červeného vína a spousty bylinek smíchaných s kůrou stromů. Tento elixír lásky nechybí v žádné domácnosti. Dominikánská temperamentní děvčata mají sexappealu na rozdávání, ale kdyby náhodou něco selhalo, je tu Mama Juana. Možná proto jsou skoro všechna mladá děvčata vdaná a s mateřskou rolí neotálí.

RECEPTY

Chilli con carne po dominikánsku

Doba přípravy: 1 hodina, pro 4 osoby

Ingredience: 750 g mletého hovězího masa, podzemnicový olej, 400 g sterilovaných fazolí několika druhů a barev, 3 cibule, 2–3 stroužky česneku, 2 sladké červené papriky, 1 lžička sladké mleté červené papriky, podle chuti mleté chilli koření, 2–4 chilli papričky, kousek celé skořice, 350 g loupaných rajčat (čerstvých i sterilovaných), 3 lžíce rajského protlaku, špetka sušeného oregana, lžička třtinového cukru, nastrouhaná citronová kůra, vývar z hovězího masa, čerstvé lístky oregána, 2–4 čtverečky hořké vysokoprocentní čokolády, sůl, pepř

Postup: Drobně nasekanou cibulku orestujeme na oleji, přidáme nakrájenou papriku a nasekaný česnek. Ochutíme špetkou mleté papriky a chilli. Přidáme maso, kousek celé skořice a za stálého míchání osmahneme ze všech stran. Osolíme, opepříme, přidáme špetku oregána, třtinový cukr a rajský protlak. Zprudka zarestujeme, ochutíme citronovou kůrou, zalijeme malým množstvím vývaru a pod poklicí zvolna dusíme. Do téměř hotového pokrmu přidáme sterilované fazole a nakrájená rajčata. Krátce povaříme, přidáme několik čtverečků čokolády a čerstvé lístky oregána.

La Bandera Dominicana

Doba přípravy: 1 hodina, pro 4 osoby

 Ingredience: 750 g masa (hovězí nebo vepřové), podzemnicový olej, 3 cibule, 2 sladké červené papriky, 3 rajčata, 1 lilek, špetka chilli koření, špetka mleté skořice, sůl, pepř, příloha: dušená rýže, podušené sterilované fazole, grilované zeleninové banány platanos

Postup: Na cibulce podusíme nakrájené maso, osolíme, opepříme a okořeníme mletou sladkou paprikou, špetkou chilli a mleté skořice. K masu přidáme nakrájená rajčata, papriky a lilek. Mírně podlijeme a pod pokličkou dusíme do změknutí asi 40 minut. Sterilované fazole osmahneme na cibulce s česnekem, podlijeme vývarem a podusíme. Maso smícháme s fazolemi nebo servírujeme každé zvlášť a doplníme dušenou rýží a grilovanými kousky zeleninových banánů platanos. La Bandolera Dominicana je oblíbeným národním jídlem, které se s menšími obměnami vaří téměř denně a všude.