Pořady o vaření gastronomii moc nepřinášejí

05.03.2015 Pavel Hanuška

Nestora a propagátora české kuchyně Jaroslava Sapíka není nutné dlouze představovat. Tentokrát jsme s ním ale nemluvili o receptech nebo českých surovinách. Zaměřili jsme se na nový fenomén, který hýbe audiovizuálními médii – pořady o vaření.

Sledujete v televizi pořady o vaření?

Pokud mám čas, tak je sleduji. Musím říci, že většinou se dívám na ty zahraniční, ale samozřejmě sleduji i ty, které pocházejí z české produkce.

Vidíte rozdíl v kvalitě české a zahraniční produkce?

Nedovedu to obecně posoudit, protože z těch zahraničních si vybírám ty nejlepší nebo ty, které mě zajímají. Pochopitelně neznám všechny německé nebo francouzské pořady, ale pokud mohu srovnat nejlepší zahraniční a české, stále za zahraniční produkcí pokulháváme. Nejlepší produkce v cizině jsou minimálně o třídu lepší.

Vidíte přínos pro diváka, kromě zábavy?

Bohužel, právě ve srovnání se zahraničními pořady české pořady neplní základní cíl, který by plnit měly. A tím je propagace a seznamování diváků s poctivým vařením tradičním způsobem. To znamená dvě věci – kvalitní suroviny a poctivá práce.

Myslíte, že na domácím trhu nejsou kvalitní suroviny?

Jistě se už najdou, ale když se podívám do obchodů, tak bych minimálně polovinu zboží vyhodil na smetiště. Náhražky a chemie do skutečně dobré kuchyně nepatří.

Co myslíte poctivou prací?

Dobré jídlo neuvaříte za pět minut. To věděly naše babičky a věnovaly přípravě jídel čas a námahu. Dnes bohužel běží pořady o tom, jak jídlo co nejrychleji připravit. Jsem zastáncem toho, že vše potřebuje čas a um. Vařit by měli profesionálové nebo ti, kteří to opravdu umějí. Ostatní by místo neumělých pokusů o vaření měli raději vydělávat peníze, nebo se věnovat rodině a koníčkům, a ne se snažit fušovat do oboru, kterému nerozumějí.

Takže rychlovky nevařit.

Nechci kritizovat konkrétní pořad. Všichni víme, že občas potřebujeme něco k jídlu připravit rychle. Ale měla by to být nouzová situace a ne televizní pořad a kulinářské umění. Tohle bych nenazýval vařením.

Jaký máte názor na pořady nebo reality show, kde vaří obyčejní lidé? Jsou obrazem toho, jak lidé doma vaří?

Vůbec ne. Tyhle pořady občas také sleduji. V drtivé většině případů se lidé nesnaží uvařit něco, co je naučila maminka nebo babička. Snaží se před kamerou udělat co nejexkluzivnější jídlo podle receptu, který viděli v televizi nebo v kuchařce. Neuvědomují si ale, že tam ho dělali profesionálové. Proto takřka nevidíme, že by někdo vařil guláš, svíčkovou či kapra. Většina moučníků je pokus o panna cottu, většina předkrmů jsou variace na carpaccio apod. Tenhle typ pořadů gastronomickou kulturu neobohacuje, jedná se jen o zábavu a show. Tohle není stav české domácí kuchyně.

Kde najít pravou tradiční českou kuchyni?

Kromě několika profesionálů, kteří jsou dnes známí a tradice obnovují, jsou nositeli původní gastronomie regiony, namátkou bych uvedl jižní Čechy, jižní Moravu nebo Podkrkonoší. Tam se tradice udržují, i když také zde záleží na ekonomice. Poctivé a kvalitní suroviny nejsou nejlevnější a lidé v regionech mají hlouběji do kapsy než obyvatelé Prahy.

Měli by nejlepší pořady dělat pouze profesionálové?

Ne. Myslím, že by se tyto dva světy měly spojit do jednoho pořadu. Tedy vařit by měl profesionál s amatérem. V německé televizi takový pořad mají a má hlavu a patu. Z nákupního koše se surovinami oba vyberou potraviny a vymýšlejí, co uvařit. A nejen to, také si o dané potravině popovídají, protože znalost surovin, to je základ nejen pro profesionála, ale i pro běžného spotřebitele. Se znalostí surovin jde ruku v ruce i znalost kuchyně.

Myslíte, že Češi neznají českou kuchyni?

Málo. Podívejte se do médií. Často i profesionálové mluví o tradiční české kuchyni jako o něčem nezdravém, těžkém a vyžadujícím změnu. Ale to není pravda. Česká kuchyně není jen svíčková, kachna nebo guláš s knedlíky. Nikdo nevzpomene tradiční česká jídla, jako třeba zadělávané zelené fazolky, dobrá hrachová kaše, celerové pyré. Nikdo se nezmíní, že v tradiční české kuchyni máme řadu výtečných zeleninových či luštěninových polévek nebo jídla z místního ovoce. Existuje přece spousta tradičních výborných receptů, které ale asi nejsou zajímavé na fotku nebo pro kameru. Ale i takové vždy tvořily českou kuchyni.

Ovšem i profesionálové v televizi připravují masa, grilují a podobně…

Grilování je vůbec problematické. Dnes je to móda. Lidem by se ale mělo říci, že to nemá být standard ve vaření, ale výjimečná záležitost. Tedy jednou, dvakrát za měsíc si sednout s přáteli a grilovat. To je v pořádku. Pro mě osobně má grilování i jiný rozměr. Když si chci udělat k jídlu minutku, příprava masa doma na sporáku mi zaneřádí kuchyni. Tak ho raději hodím venku na gril a mám po starostech.

Jak si vysvětlujete, že nejsledovanější jsou pořady, kde vaří známé osobnosti?

To nejsou pořady o vaření jako takové, to jsou spíše show těch známých osobností, kde vaření je jen prostředek jejich prezentace. Tyhle pořady bych jako pořady o vaření nepočítal.

Známé osobnosti ale vydávají kuchařky. Dnes je těchto knih na trhu takřka nepřeberné množství…

To jsou takové vlny, kdy se všichni snaží něco o gastronomii vydávat. Podobný byl například po roce 1918, kdy se rozpadla monarchie. Najednou všichni vydávali české kuchařky, ale podívejte se dnes s odstupem, kolik jich přežilo. Tři nebo čtyři, ale jsou prověřené časem a stále se z nich dá čerpat.

Které to podle Vás jsou?

Dvě největší klasiky – Rettigová a Sandtnerová. Pak je tu třeba rybí kuchařka od Jindřicha Vaňhy z 30. let a kuchařský lexikon Josefa Bittermana, který vyšel těsně před druhou světovou válkou. Ten je určen pro profesionály, amatérovi nebude srozumitelný.

 Jeden pořad o vaření už jste měl, jak se na něj s odstupem díváte?

Tady bych opravil možná zkreslený pohled. To nebyl můj pořad. Pořad byl vytvořen s pevným scénářem a já v něm pouze vystupoval. Měl jsem velice malý prostor do něj jakkoliv zasahovat nebo vnášet své nápady nebo myšlenky.

Máte ještě v plánu v televizním pořadu účinkovat?

Pokud bych do televize šel, tak nejraději s někým a pořad odlehčený, zábavný, kde by vaření nebylo jediným motivem. Myslím si, že se lidé nechtějí koukat jen na to, jak někdo na obrazovce vaří, chtějí se i bavit a s vařením to spojit.

foto Pavel Hanuška