Potraviny urychlující stárnutí

30.03.2014 ČTK

Jakých jídel bychom se podle vědců měli vyvarovat?

 Smažené brambůrky, rozpečený chléb či sušenky: mnohé potraviny údajně mohou urychlovat stárnutí, jestliže se připravují příliš brutálně či za vysokých teplot. "Jde především o jídla ze smažených brambor, jako jsou hranolky nebo chipsy, z opékaných cereálií, a patří sem i káva," vysvětluje profesor Eric Boulanger, expert na biologii stárnutí na univerzitě v Lille. Zabývá se tam produkty pokročilé glykace (škodlivými novými molekulami vytvářenými vazbou cukru v krvi na bílkoviny) nazývané AGE. 
    Tyto produkty se mohou vytvářet v živých organismech spontánně, ale také během přípravy potravin. A to z cukrů a proteinů vlivem tepla, kdy jde o tzv. Maillardovu reakci. Abychom zabránili jejich vzniku, stačí podle profesora Boulangera vařit jídlo za nízké teploty (méně než 120 stupňů Celsia) a dávat přednost vaření ve vodě, v páře či mikrovlnné troubě před smažením, grilováním a pečením. 

    Podle francouzské Národní farmaceutické akademie ukázala 30 let trvající studie AGE, že tyto produkty "hromadící se v organismu mají zhoubný vliv, zejména při cukrovce, ledvinové nedostatečnosti a při stárnutí". 
    Veřejnost však s těmito účinky ještě není dostatečně seznámena, uvádí profesor Jean-Pierre Foucher, prezident Národní farmaceutické akademie, která zveřejnila doporučení týkající se AGE. Vyzývá v něm zejména spotřebitele, aby sledovali teplotu oleje při fritování a pečení a nenechali jej přehřívat, aby se vyhýbali přílišnému opékání do zlatova a nejedli ty části, které jsou nejvíce připečené. Akademie rovněž doporučuje potravinářskému průmyslu, aby dával přednost pečení za mírné teploty a vyhýbal se přehřívání a karbonizaci. 
    Zahnědlé části totiž obsahují akrylamid, což je produkt potravinové glykace, který v roce 2002 objevili švédští vědci a který je podle studií uskutečněných na buňkách a zvířatech potenciálně rakovinotvorný a neurotoxický. 
    Podle expertů Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizace (WHO) je osm jídel zodpovědných z 80 procent za ukládání akrylamidu: jsou to smažené a opékané brambůrky, bramborové lupínky, cereálie, rozpečený chléb, sušenky, bílý chléb a káva. 

    Ve své poslední zprávě týkající se této problematiky z roku 2012 uváděl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), že se míra akrylamidu v potravinách od roku 2007 v podstatě nezměnila. Úřad nicméně podtrhl, že nastalo zlepšení při výrobě potravin na bázi cereálií a sušenek určených pro kojence a malé děti, naopak konstatoval tendenci k růstu míry akrylamidu v kávě, rozpečeném chlebu a ve smažených pokrmech ze syrových brambor. 
    Epidemiologické údaje u lidí, pokud jde o vztah mezi akrylamidy a rakovinou, jsou zatím jen málo průkazné, říká profesor Boulanger. Podle agentury AFP ale zdůrazňuje, že nedávná americká studie uskutečňovaná jak na člověku, tak na zvířatech, ukázala, že AGE mohou vyvolávat předčasné poruchy paměti a mozkové modifikace podobné těm, které vznikají při Alzheimerově nemoci. 
    Profesor Boulanger ve své studii, která bude brzy publikována, hovoří o vztahu AGE a urychleného stárnutí cév projevujícího se vysokým tlakem. 
    Diskuse o AGE dnes komplikuje i to, že neexistuje přesná klasifikace AGE. Podle Národní farmaceutické akademie je rovněž třeba ještě urychleně definovat "běžné hodnoty" těchto sloučenin v krvi a v moči, jako je tomu u glykemie nebo cholesterolu.