POZOR NA ZRÁDNÉ TEPLOTY ANEB TICHÉ LETNÍ NÁSTRAHY

03.07.2023 Jana Čiháková

Venkovní teploty se zvyšují. To nám může jedině prospět, neb pobyt na čerstvém vzduchu je a odjakživa byl jedním z důležitých aspektů celkového zdraví. Čemu je šplhající rtuť na teploměru zdaleka už tolik neprospívá, jsou potraviny…

Grilovací sezónu lze považovat za úspěšně zahájenou, stejně jako období, které přeje piknikům i výletům. Ruku v ruce s tím by ale automaticky měla přijít i opatření, které zamezí případným problémům způsobeným nesprávným zacházením s potravinami a zejména pak nedodržením správných teplot, které zamezují zkáze.

NÁKAZY Z JÍDLA

Většina potravin je na změny teplot extrémně náchylná, prvotní příznaky, že se v potravinách bakterie již začaly množit přitom není možné senzoricky vypozorovat. Mezi nejčastější typy bakterií pak patří Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Salmonella, Shigella a Yersenia. Všechny z nich pak mohou ve vyšších koncentracích způsobit závažná onemocnění, která mohou mít v krajních případech fatální následky. Většina infekcí se prvotně projevuje jako nevolnost, která je často doprovázena silnými střevními potížemi či zvracením, některé bakterie pak mohou postihovat i další životně důležité orgány, nebezpečí se přitom týká zejména osob trpících některými typy chronických onemocnění, obzvlášť nebezpečné pak mohou být bakterie pro děti a seniory.

RIZIKO DLOUHÉ CESTY

Za nejvíce náchylné potraviny na změnu teplot lze prohlásit ty živočišného původu – do této kategorie patří maso, zejména pak to mleté, mléko, smetana, uzeniny (měkké salámy), vejce, sýry a majonéza. Pakliže vkládáte do piknikového koše či vaší výbavy na cesty některé z těchto potravin, rozhodně je potřeba je přepravovat v chladícím boxu, kde je zajištěna teplota do 5 stupňů Celsia. Takový box by pak rozhodně neměl cestovat v kufru auta, ale přímo v kabině, kde máte puštěnou klimatizaci. Stejný postup platí i v případě potravin, které s vámi putují například na chatu nebo na dovolenou. Správný postup při plnění chladícího boxu je pak naplnit 75 % boxu potravinami a následně dosypat ledem. V případě, že cestujete více hodin, je vhodné mít pro jistotu ve své výbavě i teploměr, kterým lze teplotu průběžně kontrolovat.

NA TÁCEK

Při grilování je potřeba maximálně dbát na to, aby maso a další suroviny nebyly vystaveny paprskům přímo na grilovacím pultu, ale aby setrvaly co nejdéle v lednici, než je začnete připravovat na grilu. Následně musí být maso samozřejmě dostatečně propečené, například bakterie rodu Salmonella je nutné zničit při minimální teplotě 70 stupňů Celsia po dobu 10 minut. Při grilování se též doporučuje zbavit maso velkých kostí a namarinovat jej. Marinádu pak v žádném případě nadále nepoužívejte na další maso, ale připravte novou! A už vůbec není možné ji nadále využívat k výrobě omáčky či šťávy!

V souvislosti s grilováním je nanejvýš vhodné využívat i alobal či speciální grilovací tácky, a to i z pohledu snížení rizika působení polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Alespoň při přípravě tučnějšího masa. Tuk, který totiž při grilování z masa odkapává, je spolu se spalinami opět vynášen na potraviny na roštu a mohou je následně kontaminovat.

Ne křížem!

Při přípravě pokrmů ve venkovních podmínkách bývá problematické také zamezit riziku křížové kontaminace, kdy se bakterie z infikované potraviny mohou vlivem špatné hygienické praxe při manipulaci dostávat i na ostatní potraviny. Mezi typické problémy, které mají v letní sezóně na svědomí stovky případů nákazy, je používání stejného náčiní pro studenou a teplou kuchyni. Rozhodně je nutné mít vyhrazeno extra náčiní na maso a například na zeleninu či pečivo, a to nejen talíře, prkénka, ale i nože. Ugrilované maso pak nikdy nesmí přijít na stejný talíř či tác, kde se nachází maso, které teprve budete připravovat, což je překvapivě stále ještě četným nedostatkem v řadě domácností.

Hotové až domů

Stoprocentní jistotu, že jste ataku bakterií uchráněni pak dokonce nemůžete mít ani v případě, že si necháte hotové jídlo na piknik či domácí sešlost přivézt! I roznáškové služby, které distribuují hotové pokrmy z restaurací přímo k zákazníkům, mohou mít mezery v porušení teplotního řetězce. Podle vědců z Mendelovy univerzity v Brně, kteří nyní provádí rozsáhlou studii ve spolupráci s kolegy z Veterinární univerzity Brno, nemusí být v případě některých kurýrů zajištěna teplota nad 60 stupňů Celsia.