Pravda o kaloriích v těstovinách: Jsou opravdu srovnatelné s bonbony?

15.11.2019 Jana Čiháková

O stoupající oblibě těstovin svědčí celá řada průzkumů. Mimo jiné – v jednom z nich, který byl realizován v 17 zemích světa vyplynulo, že jde o nejoblíbenější pokrm každého desátého respondenta.

Spolu s šířením povědomí a propagací těstovin se postupem času odhalily i mýty, které jejich konzumaci dlouho provázely. Mimo jiné i to, že jde o kalorickou bombu. Toto nepravdivé tvrzení pak vzniklo na základě chybného výkladu energetické hodnoty, která je uvedena na obalu, v sušeném stavu jsou sice těstoviny skutečně srovnatelné s mnoha sladkostmi, ale opomenulo se, že je potřeba brát na zřetel také absorpci vody při vaření, čímž se energetická hodnota snižuje na polovinu. Ve výsledku se těstoviny řadí spíše mezi nízkokalorické potraviny.

V procentuálním zastoupení živin převládají sacharidy. Těstoviny jich obsahují okolo 72 až 76 procent, mají i 12 procent bílkovin, 12 až 13 procent vody a méně než 1 procento tuku. Příznivé je, že mají minimum cholesterolu či jej neobsahují vůbec a nízký glykemický index. Obsah konkrétních zdraví prospěšných látek se pak liší na základě toho, jaké těstoviny konkrétně vyberete.  Obecně platí, že pokud chcete z těstovin čerpat co nejvíce zdraví prospěšných látek, sáhněte po těch celozrnných vaječných. Je v nich daleko více vlákniny, mají příznivější aminokyselinové složení a asi trojnásobek vitamínů a minerálních látek než ty pšeničné.

Kolik druhů znáš…

Těstoviny se dělí podle technologie výroby – na sušené (pasta secca) – po zpracování sušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 procent a čerstvé těstoviny (pasta fresca) – po tvarování mírně předsušeny na celkový obsah vlhkosti 20 procent a nejvýše 30 procent, případně plněné (pasta ripiena) různou náplní (např. masovou, sýrovou, houbovou, z různých mořských ryb, nebo se sladkou). Platí přitom, že největší výběr je právě v kategorii sušených. Podle složení se pak dělí těstoviny na vaječné a bezvaječné: k výrobě vaječných těstovin jsou kromě mlýnských obilných výrobků použita čerstvá nebo sušená vejce, která se aplikují v množství nejméně dva kusy na 1 kilogram mouky (používají se sušená slepičí vejce nebo tzv. vaječná melanž). Na trhu narazíte také na semolinové těstoviny jsou vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum, nepřidávají se do nich vejce a poznáte je také podle tmavších odstínů žluté. Pokud jsou těstoviny vyrobené ručně z pšeničných obilných výrobků a čerstvých slepičích vajec, označují se jako domácí. Z celozrnné mouky se zase vyrábějí těstoviny celozrnné.

Barva prodává

Pro spotřebitele jsou atraktivní i barevné druhy sušených těstovin. Barevné těstoviny mají odlišný nejen vzhled, ale i nutriční vlastnosti, které jsou dány právě surovinou použitou k jejich barvení. Jde o přírodní látky, barevné těstoviny tak mohou obsahovat více minerálních látek, vitamínů a antokyanů s antioxidačními účinky. Černé těstoviny se vyrábějí za použití sépiového inkoustu, zelené těstoviny (pasta verde) se barví např. špenátem, rudé až fialové těstoviny (pasta viola) bývají obarvené například červenou řepou, červené těstoviny (pasta rossa) zase například rajčaty, oranžové těstoviny (pasta arancione) se zase barví mrkví, dýní nebo paprikou. Přídatné látky jsou u sušených těstovin legislativou zakázány. Vybrané látky lze přidávat pro lepší soudržnost pouze do těstovin určených pro zvláštní účely, tedy bezlepkových anebo do speciálních druhů pro hypoproteinové diety. Je však povoleno pro zlepšení barvy přidávat složky s barvicími vlastnostmi, např. kurkumu nebo různé části rostlin bohatých na karotenoidy, které musí být však uvedeny ve složení. 

Podle čeho vybírat

Nabídka sušených těstovin je opravdu velmi široká a široké je i cenové rozpětí. Cena přitom nemusí být stoprocentním ukazatelem kvality. Již v jednom našem testování vaječných těstovin z roku 2012 obhájily nejlepší známku právě ty nejlevnější. Pro spotřebitele není jednoduché na první pohled rozlišit kvalitativní rozdíly napříč celou nabídkou. Těstoviny v sušeném stavu můžete posuzovat podle barvy, vzhledu, tvaru, pružnosti a pevnosti. Všímejte si, zda je jejich povrch hladký, kompaktní, bez trhlin, je to záruka nízké rozvářivosti. Všímejte si také případných defektů (odlišně zbarvené pruhy či skvrny). Příčinou bílých barevných změn bývá nerovnoměrná hydratace mouky, ale hnědé nebo černé skvrny pochází z nestandardní kvality. Bílé skvrny neovlivňují kvalitu sušených těstovin, ovšem tmavé mohou znamenat i přítomnost stop škodlivých semen plevelů. Zkontrolujte také, zda odpovídá tvar. Balení totiž nesmí obsahovat více než 1procento příměsí jiných tvarů či druhů. Zboží se proto záměrně balí do průhledných obalů, které nesmí mít žlutý odstín – jinak by totiž mohlo docházet ke klamání spotřebitele kvůli vizuálnímu zkreslení barvy nezabaleného výrobku. Achyllovou patou je spotřebitelskou jakost zjistíte až doma, po uvaření.

Doma zakoupené těstoviny pak skladujte při teplotě nejvýše 5 °C. Na obale musíte vždy nalézt dobu použitelnosti (minimální trvanlivost bývá dva roky). Sušené těstoviny by se neměly skladovat společně s aromatickými potravinami, můžou totiž přejímat jejich pachy. Vhodnou nádobou jsou dózy s dobře těsnícím víkem.