Přelom ledna a února, čas zabijačkám zaslíbený

21.01.2020 Jana Čiháková

Sotva skončí vánoční přejídání, už jsou tu lednové hody. Ty zabijačkové, samozřejmě. Zatímco dříve byly vítanou příležitostí, kdy se mohla sejít celá vesnice, dnes se konzumování pašíka přeneslo do repertoáru zážitkových agentur a stalo se vítaným lákadlem zákazníků ve ztichlé lednové a únorové sezoně hospod a restaurací.

Zabijačky bývaly a zůstaly svátkem řeznického řemesla. Dnes jsou ještě k vidění na vesnicích, ovšem často i ve městech. Kromě restaurací (například každoroční akce restauračního řetězce Ambiente) se přesunují také ven, třeba přímo do centra města pod Divadlem J. K. Tyla v Plzni, kde pořádala zabijačku restaurace Lokal Pod Divadlem.

Hlavním organizátorem byl vyhlášený řezník František Kšána, který za základ úspěšné akce považuje kvalitní přeštické černostrakaté prase. Pochutnat si díky tomu mohou hosté takové gastro akce na jitrnicích, jelítkách, tlačence, cibulačce. Rovněž v pražských městských obvodech se takové hody setkávají se zájmem zákazníků právě v zimních měsících -  lednu, únoru i březnu. Některé restaurace kromě hotových produktů nabízejí i možnost podívat se na přípravy zabijačky ještě před otvírací dobou.

Řezník vám ušetří práci

Jenže jak je to v takovém případě s legislativou? Platí, že pokud zabíjačku pořádáte doma, zabíjíte prase z vlastního chlívku, nepotřebujete veterinární prohlídku zvířete (stejně jako když zabíjíte králíky nebo slepice), ani řezníka.

Je ale poměrně málo zkušených chovatelů, kteří zvládnou všechno sami, takže objednat si na pomoc vyučeného řezníka se vyplatí. Pokud ovšem zabijačka opustí práh, chcete na ni pozvat sousedy nebo vesnici, pak je třeba mít na paměti, že produkty ze zabijačky jsou určeny pro spotřebu ve vaší domácnosti a nelze je uvádět dále do oběhu. Jako rozpor se zákonem je hodnocen nález produktů z domácí porážky na trhu, například ve veřejném stravování. Kontrola domácích porážek probíhá pouze ze zdravotních a nákazových důvodů. Pokud vepřové hody pořádáte jako obecní záležitost, nebo je například pořádají hasiči či jiné spolky v obci, potom můžete podávat pouze produkty pocházející ze schváleného zařízení pod veterinárním dohledem.

U veřejné akce by tedy pořadatelé měli nechat zvíře porazit na jatkách, kde ho prohlédne veterinář. Veřejné zabíjení prasete je zakázané přibližně padesát let, veterináři totiž požadují, aby zvíře bylo poražené šetrně a jeho usmrcení by v žádném případě nemělo být představením. Zpracovávat maso z něj nebo ho dokonce porážet veřejně tedy není dovoleno a hrozí vysoké pokuty. Na konkrétní podrobnosti se můžete informovat na místně příslušné krajské veterinární správě. Většinou za špatně pořádané zabijačky rozdá SVS ročně pokuty ve výši nad 100 tisíc korun. Fyzickou osobu může prohřešek přijít až na 10 000, právnickou až 300 000 korun.

Proč zabijaček ubývá?

Zabijaček je stále méně a zmenšuje se i hmotnost porážených zvířat. Novela veterinárního zákona, podle které se můžou potraviny ze zabijačky rozdávat blízkým osobám, podle ředitele Svazu chovatelů prasat Jana Stibala na počet zabijaček vliv neměla. Možným vysvětlením by mohl být větší počet porážek selat. Dávno pryč jsou ovšem časy, kdy se zabijačky konaly třeba každý týden a každá rodina se podělila s ostatními, hlavně v době, kdy nebyly lednice, aby se maso nezkazilo. Zabijačky bývaly společenskou událostí, kdy se všichni sešli a díky tomu, že sele se chovalo v téměř každé druhé chalupě, měly domácnosti přísun masa a dalších zabíjačkových produktů zajištěn téměř po celé chladné období.

Dnes je tomu samozřejmě jinak, počet domácích zabijaček dlouhodobě ubývá, je jich o polovinu méně než před deseti lety, a i porážená zvířata jsou stále „hubenější“ . Může za to životní styl, větší počet vegetariánů, příklon ke zdravějšímu způsobu stravování, lidé se také stravují více mimo domov… Zabijačkové týdny a vepřové hody ovšem pořádá řada měst a zabijačku si můžete objednat i jako zážitek od agentury, pěkně na klíč. Mnoho lidí už tak pašíka doma nechová, ale pořídí si ho již vykrmeného od malochovatele. Když dnes někdo chce předvést zabijačku jako veřejnou podívanou, musí být prase vyvrhnuté, očištěné a označené jako neprodejné, protože maso z něj nejde nabízet, jinak hrozí pokuty. Podle odborníků je omezení veřejných zabijaček namístě, a připomíná případ, kdy na Opavsku před lety mělo 26 lidí zdravotní potíže kvůli tasemnicím.