Příprava sushi ženám nenáleží. Důvod? Mají prý teplé ruce

21.12.2020 Jana Čiháková

Ženy mají teplé ruce, jejich chuť se v době menstruace mění a nevydrží pracovat dlouhé hodiny. To v Japonsku tvrdí ti, podle nichž je umění dělat suši vyhrazeno pouze mužům. Avšak rostoucí počet Japonek chce tento starý mýtus odbourat a vzdělává se v nejprestižnějších restauracích země.

Třiatřicetiletá Mizuho Iwaiová se učí v luxusní restauraci Onodera ve čtvrti Ginza s ulicemi vroubenými obchody luxusních značek z celého světa, kde je mnoho podniků podávajících sushi, které jsou ve světě nejlépe hodnoceny. V sektoru, kde ženy tvoří jasnou menšinu, si je paní Iwaiová vědoma, že je výjimkou. "Právě proto chci změnit současný stav. Řekla jsem si, že to je moje poslání," svěřuje se. U Onodery není úplně sama: před dubnovým uzavřením restaurace z důvodu pandemie covidu-19 byla mezi deseti učni jedna mladá dívka. Ale tucet kuchařů v restauraci jsou všichni muži.

Práce může být vyčerpávající a vyžaduje léta učení. Stejně jako ve všech restauracích ve světě i zde je pracovní doba nekonečná. Učni se musejí naučit zpaměti názvy a vzhled mnoha japonských ryb, naučit se techniky filetování a krájení, které vyhlížejí tak jednoduše, když je provádějí ruce zkušeného profesionála, ale v rukou nováčka se mění v katastrofu. "Moji kolegové mě přijali," soudí Mizuho Iwaiová, která se rozhodla věnovat se umění suši poté, co vařila v malých japonských restauracích. "Nejednají se mnou jinak kvůli tomu, že jsem žena," řekla, zatímco co se s jedním kuchařem učila filetovat japonského kranase.

Společnost to odmítá

Podle profesora Fumimasy Murakamiho z tokijské Akademie sushi svět japonské kuchyně dlouho ovládali muži, více než tomu je v italské či francouzské gastronomii. Oficiální údaje o počtu žen schopných vyrábět sushi v restauracích sice neexistují, ale Murakami odhaduje, že jejich podíl nečiní ani deset procent. "Skutečně jsou klienti, kteří nechtějí, aby jim sushi připravovala žena. Výhrady vůči ženám v japonské kuchyni i ve světě sushi jsou nadále silné. Největší problémy s akceptováním žen mají hosté zralého věku," konstatuje.

Dokonce i kuchaři sdílejí názory, že ruce žen jsou příliš teplé na to, aby se zachovala chuť syrové ryby, nebo že se jejich chuť v době menstruace mění. Když šéfkuchař restaurace Onodera Akifumi Sakagami začínal před 30 lety v restauraci podávající suši, ženy v kuchyni prakticky nebyly. Sakagami soudí, že kuchařina vyžaduje talent a úsilí a že to nemá nic společného s tím, jestli jste muž či žena.

Fuka Sanová, další učednice v restauraci, říká, že ji nízký podíl žen v oblasti, kterou si zvolila, neznepokojuje. "Myslím, že je mnoho žen přesvědčeno, že to je mužské povolání, a proto je jich tak málo v tomto sektoru zastoupeno," říká osmnáctiletá dívka. Rozhodla se věnovat této profesi po zkušební cestě do Londýna. "Bohužel musím říci, že sushi v řetězcích v Británii není chutné," zdůrazňuje. Jednoho dne by chtěla pozvednout úroveň japonské kuchyně v zahraničí.

Její kolegyně doufá, že jejich příklad věcmi pohne. "Jestli je kuchař muž nebo žena, na tom nezáleží," říká Iwaiová. "Doufám, že tento stereotyp vymizí a že ženy budou moci mít více na výběr. Je to opravdu sympatická práce!" dodává.