Pro barvu i proti mikroorganismům aneb Cukry v mléčných produktech nezlepšují jen chuť

02.04.2019 Jana Čiháková

Nejdůležitější úlohou přidaných cukrů při výrobě mléčných výrobků je zvýšení sladké chutě. Kromě toho však mají cukry i mnohé funkční vlastnosti, zejména dosažení požadované textury, viskozity, kontroly tvorby ledových krystalků při výrobě mražených krémů, ovlivňování aktivity vody, apod

Přítomnost cukrů ovlivňuje např. teplotu tuhnutí zmrzliny a mrazených krémů, protože teplota tuhnutí se snižuje s rostoucí koncentrací cukru. Nízký bod tuhnutí je v tomto případě důležitým parametrem, neboť snižuje tvorbu velkých krystalů ledu, které by mohly znamenat vady v textuře výrobku. Cukry v mražených krémech a zmrzlinách také umožňují dobrou disperzi tuků, což pomáhá zvýšit hladkost vnímanou v ústech.

Cukry hrají důležitou roli také jako konzervant v případě slazeného kondenzovaného mléka. Vysoký obsah cukru v tomto případě zvyšuje osmotický tlak média, čímž je znemožněn růst mikroorganismů a zajištěna dlouhá trvanlivost výrobku.

Přidané cukry v ovocných složkách některých mléčných dezertů mají i další význam než pouze „osladit“ výrobek.  Slouží zde i jako želírující činidlo (pektin). Dále zabraňují kažení těchto produktů tím, že snižují aktivitu vody na úroveň, kdy je inhibován růst mikroorganismů. Další vlastností je ale také napomáhání zachování barvy ovoce tím, že umožňují lepší vaznost vody.

Když je žádoucí snížit cukry...

Čeští výrobci potravin se neustále snaží reagovat na požadavky a potřeby spotřebitelů a nabízejí širokou paletu nutričně vyvážených, bezpečných a chutných potravin. Mezi nimi také potraviny se sníženým obsahem energie nebo některých živin tak, aby měl spotřebitel dostatek možností sestavit si pestrý a vyvážený jídelníček.

Přidané cukry, zejména sacharóza, mohou být nahrazeny například umělými sladidly. Zde je ale důležité, aby zůstaly stabilní po celou dobu procesu zpracování mléčného výrobku a neměly negativní vlastnosti na další organoleptické vlastnosti výrobku, zejména pak konzistenci a texturu, ale samozřejmě především na výslednou chuť. Úspěšně byla odzkoušena umělá sladidla jako např. acesulfam K či sukralóza.

V některých zemích západní Evropy byla také při výrobě jogurtů použita Stevia, která zůstává stabilní v celém průběhu fermentace. Její použití není ale v řadě zemí, např. v České republice, povoleno.

Další možnost ke snížení obsahu sacharózy např. v mražených dezertech nabízí také fruktóza. Ta má 1,7 x vyšší sladivost než sacharóza, takže je jí možno přidávat výrazně méně, a navíc má vynikající chuť.

Aby chuť netratila...

Problematika snižování obsahu cukrů není v České republice zatím výrazněji řešena a není ani považována za zcela prioritní. Výrobci ochucených mléčných výrobků pouze počítají v rámci programu „Školní mléko“ dostát parametrům tzv. „pamlskové vyhlášky“.  V rámci výroční konference České technologické platformy pro potraviny v dubnu 2017 měli účastnící možnost porovnat jogurty a zákysy, u kterých byl snížen obsah přidaného cukru ve srovnání s běžnými výrobky na trhu. Ze senzorického hodnocení, které bylo zorganizováno v rámci konference vyplývá, že touto cestou je možné jít bez výrazného zhoršení senzorických vlastností.