PROČ VAŘIT TĚSTOVINY "AL DENTE"? PRAVÝ DŮVOD PŘEKVAPÍ

07.07.2022 Jana Čiháková

Těstoviny se bezpochyby těší celosvětově velké oblibě. Jak dokládají data Českého statistického úřadu, jejich spotřeba rok, co rok raketově vzrůstá i u nás – stejně jako teze, že jde o potravinu kalorickou. Jak to, že pak Italové neváží metrák, ani když v průměru spořádají 14 kilogramů pasty „na hlavu“, což je patrně dvojnásobek českého průměru?

Itálie drží pomyslný metál, co se zdraví týče. Ze statistik je patrné, že Italové mají o mnoho méně případů kardiovaskulárních onemocnění, netrápí je vysoká hladina cholesterolu, ani vysoký krevní tlak. Ačkoli mají tu nespornou výhodu, že jsou blízko u kvalitních zdrojů omega-3 nenasycených mastných kyselin, vitamínů A, E, D, K a jódu, tedy látek podporujících celkové zdraví a kondici kardiovaskulárního systému, nejde jen o výhodnost zeměpisných souřadnic, a tedy přísun čerstvých darů moře. Za pomyslné přední příčky na stupnici zdraví vděčí i způsobu stravování obecně. To by se dalo vystihnout slovy střídmost a čerstvost.

V Itálii najdete v regálech o poznání méně průmyslově zpracovaných potravin, ulice jsou naopak doslova obsypané lokálními čerstvými výrobky. Kromě ryb a mořských plodů jde o ovoce a zeleninu. Zelenina vůbec je v Itálii konzumována v obecně doporučovaném množství, místní tak netrpí nedostatkem vlákniny, čímž přispívají nejen k hladkému trávení, ale čerpají i podstatně důležitější benefit – díky chytrému nakládání s inzulínem se obvykle nepřejídají a neprahnou po sladkém.

NA SKUS!

Italové znají na čtyři sta druhů těstovin, z toho pětinu připravují pravidelně, několikrát týdně. Ve srovnání s českým pojetím pasty ale dokážou ze svého způsobu přípravy čerpat tělu prospěšné benefity. Veškeré těstoviny lze považovat za zdroj komplexních sacharidů. Jsou ale bohaté i na vitamíny skupiny B (zejména B1, B2 a B6) a minerální látky, jako je fosfor, železo, vápník, hořčík nebo zinek. Koncentrace těchto látek ve sto gramech těstovin se liší, jednak podle druhu, ale i podle stupně provaření.

Těstoviny se totiž nevaří na skus, tedy „al dente“, jen pro to, že takové pravidlo ukládá italská finesa. Čím měkčí těstoviny jsou, tím nižší koncentrace vitamínů a minerálních látek obsahují. Měkké těstoviny mají také vysoký glykemický index (GI). Tento údaj zcela zjednodušeně řečeno vyjadřuje, jak rychle potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi. Z hlediska vyváženého jídelníčku se jeví jako příhodné konzumovat zejména ty potraviny, jejichž GI je co nejnižší. V tomto případě dochází k pozvolnému uvolňování sacharidů, což zajišťuje úměrně pozvolné rozložení energie, vyšší sytivost a samozřejmě i příznivou práci s hormonem ghrelinem, který je odpovědný za pocit hladu. Po konzumaci měkkých těstovin tak teoreticky tělu dodáte rychlý zdroj energie, ale zároveň se vystavujete i brzké potřebě energii z dalšího jídla doplnit. Tuto souvislost ostatně dokládá i nedávný výzkum, který zkoumal vztah způsobu přípravy těstovin a velikosti zkonzumované porce. Bylo přitom prokázáno, že ti konzumenti, kteří jedli 150 gramů těstovin uvařených do měkka přijali během dne v průměru o 900 kilojoulů více než skupina těch, kterým bylo podáváno 150 gramů pasty uvařené „al dente“.

ČESKÁ KLASIKA V ITALSKÉM POJETÍ

Výrazným rozdílem mezi využíváním těstovin v našem remízku a po celé šíři italské „kozačky“ je párování s ostatními ingrediencemi. Italská kuchyně je velmi jednoduchá – staví na lokálních, sezónních a čerstvých produktech – základem je olivový olej, zelenina (špenát, rajčata, cuketa, lilek), ryby, plody moře, kvalitní sugo, pesto, chilli, libové telecí nebo hovězí maso a čerstvý sýr na zastrouhání. Tím, že je typické, že se těstoviny připravují domácí a přijde na ně většinou též doma připravená rajčatová nebo bazalková omáčka, vynikne čistota chutí a není potřeba chutě překombinovávat. Oproti tomu stojí typický český nešvar, který staví na vysokém množství tučných komponentů, především sýra, nebo vysokoprocentní smetany – příkladem, který mluví za všechny, je oblíbená sýrová omáčka (tučný sýr přepuštěný v tučné smetaně). O využívání těstovin jakožto tradiční přílohy k českým stálicím (kuře na paprice, rajská omáčka aj.) ani nemluvě. S výjimkou lasagní, při jejichž přípravě se používá bešamel, či špaget aglio-olio, které i v tradičním italském receptu vynikají množstvím tuků, jde o lehké a lehce stravitelné pokrmy.

JEN PŠENICE? ZDALEKA NE!

Vzhledem ke zcela nedostatečnému příjmu vlákniny české populace lze podat obecně platné doporučení pro upřednostňování těstovin z celých zrn. Celozrnné těstoviny mají okolo 8 gramů vlákniny na 100 gramů výrobku, tedy dvoj, v některých případech trojnásobné množství. V prodejnách se zdravou výživou jsou dostupné též těstoviny vyrobené i z jiných druhů obilovin, než je samotná pšenice, obzvlášť chutné jsou těstoviny ječné nebo žitné. Po senzorické stránce bude možná potřeba si na trošku jinou chuť a konzistenci zvyknout, nicméně za předpokladu vyšší výtěžnosti zdraví prospěšných látek. 

V běžné tržní síti lze dnes již zcela bez problémů zakoupit těstoviny z hrachové nebo fazolové mouky. Chutí připomínají svou původní surovinu, proto je vhodné je na začátek konzumovat například s některou z výraznějších složek, například s omáčkou bolognese či sugem. Vzhledem k nevalnému příjmu luštěnin jde však o jednu z variant, jak tuto složku do jídelníčku doplnit.