PROMĚNA PEKAŘSKÉHO ŘEMESLA: JAK SE PEKLO PŘED TŘICETI LETY A DNES...

25.01.2023 Jana Čiháková

Listopadová revoluce před třiatřiceti lety měla na pekařinu výrazný vliv. Státní pekárny, jejichž výroba podléhala centrálnímu plánování, se privatizovaly. Zároveň vznikly stovky soukromých řemeslných pekáren. Po odborné stránce došlo k zavedení nových výrobních metod a techologií, které umožnily flexibilní výrobu jak v rámci sortimentu, tak i času.

Před rokem 1989 existovaly v každém okrese pouze státní pekárny průmyslového charakteru. Měly předepsány jednotný sortiment dle přesně daných norem, zároveň měly i stejné maloobchodní ceny, které byly navíc dotovány státem. Vše podléhalo centrálnímu plánování, každá pekárna tak dodávala pouze do svého okresu. „Po revoluci se začalo tvořit silné konkurenční prostředí. Vznikly stovky soukromých řemeslných pekáren, později došlo také k privatizaci těch státních. Zároveň na tuzemský trh vstoupily nadnárodní řetězce, které během několika let víceméně ovládly celý trh s pekařskými výrobky,“ vypráví Miroslav Lorenc, obchodní ředitel společnosti Zeelandia, která vyvíjí a vyrábí suroviny pro pekaře a cukráře.

Proměnou prošel i samotný proces pečení chleba. V  Československu se používala výhradně metoda kvasu třetího stupně, která poskytovala chlebu dostatečné zakyselení, aromatické látky i kypřící mohutnost, a to bez nutnosti použití droždí. V jejím posledním kroku se odebraly 2/3 kvasu na přípravu chlebového těsta, zbývající 1/3 sloužila k výrobě opakovaného kvasu. Metoda byla vhodná pro nepřetržitou velkovýrobu chleba, proto bylo zapotřebí, aby pekárny jely prakticky bez přestávky.

DOMÁCÍ KVÁSEK? KDEPAK!

V dnešní době již většina pekáren tuto metoda nevyužívá. Nově vzniklé začaly hledat odlišné metody. K tomu, aby se chuť chleba přiblížila tomu z dob našich babiček, zároveň využívají mnohé pekárny stabilizovaný kvas, který je taktéž velmi chutný, nemá však dostatečné kypřící vlastnosti, proto je nutné do receptury těsta dodat droždí. Některé menší, převážně řemeslné pekárny se pak uchýlily k výrobě vlastního kvasu. „Výroba chleba se za dobu existence naší pekárny měnila a vyvíjela. Od různých rychlokvasů, po stabilizované kvasy, až do dnešní podoby, to znamená výroba vlastního kvasu bez přidání zlepšujících přípravků,“ sdělil Milan Šindelář, jednatel společnosti Staročeská pekárna.

K odlišné metodě přešly i větší pekárny průmyslového charakteru. „Třístupňové vedení kvasu je v dnešní době stále využívané, ale již výjimečně. V naší pekárně ho již nevyužíváme, je to téměř 20 let co jsme ho z důvodu modernizace nahradili novým zařízením, které je určené na výrobu jedno nebo dvoustupňového dlouhozrajícího kvasu,“ prozradil Zdeněk Chvojka, ředitel společnosti PAC Hořovice, která vlastní tři provozy v Hořovicích, Příbrami, Berouně.

Sortiment pečiva před rokem 1989 byl úzký z hlediska druhů a stabilní z hlediska objemů. Lidé měli na výběr pouze 2 až 3 druhy chleba, kterým vévodila takzvaná Šumava. Jejich cena byla navíc dotována státem, díky čemuž sloužilo pečivo i jako levné krmivo pro zvěř. „Těsně po roce 1989 došlo k poklesu spotřeby chleba z důvodu nárůstu jiných druhů potravin, například těstovin, müsli, extrudovaných výrobků. Tyto výrobky částečně nahradily chleba při snídaních nebo svačinách. Dále se začíná rozšiřovat větší informovanost ohledně složení pekařských výrobků a jejích nutričních hodnotách, které mají zásadní vliv na zdraví člověka. A s těmito poznatky jde ruku v ruce i modernizace pekařských výrob, aby bylo možné se přizpůsobit novým požadavkům současného zákazníka,“ řekl Zdeněk Chvojka, ředitel společnosti PAC Hořovice.

Tradiční postupy, jako je například třístupňové vedení kvasu, pšeničné těsto na omládek, vlastní výroba náplní, používání skořápkových vajec a dalších, již dnes není možné plošně aplikovat z důvodu velmi širokého a rozmanitého sortimentu, časové flexibility, ale také kvůli zvýšeným standardům kvality a hygieny.

MODERNÍ TECHNOLOGIE

Výrobní provozy zároveň prošly vysokými investicemi do modernizace zařízení, ať už se jedná o výrobní linky řízené počítači či stále více preferované výrobky ze zmrazených polotovarů. Za těmito inovacemi se skrývají například řízené kynárny, automatizované výrobní linky, schockery, mrazáky, jiná uspořádanost výrob a skladů předem daného výrobního prostoru a spousta dalších změn, které nastaly s nárůstem druhovosti a množství vyráběného zboží. Nástup těchto moderních technologií proměnil nejen kvalitu pečiva, ale i požadavky na samotného pekaře. „V dnešní době musí pekař znát nejen pekařské řemeslo, ale je nutné, aby měl schopnost ovládat složité elektronické systémy. Najít takového zaměstnance je pro naši pekárnu většinou nadlidský úkol,“ dodal Zdeněk Chvojka.

Zhruba 70 % pekařské výroby se dnes odehrává v průmyslových pekárnách. Jde o čerstvé, trvanlivé a ve stoupající míře i předpečené a zamražené výrobky. Tato produkce je prodávána především v hyper a supermarketech. Zbývajících 30 % zajišťují menší řemeslné pekárny, které obvykle provozují vlastní síť prodejen. Vzhledem k tomu, že v dnešní době jsou pekárny nuceny přizpůsobit se vyšším nárokům zákazníků, kteří jsou zvyklí na širší nabídku produktů, a zároveň se musí rychle přizpůsobit okamžité poptávce, pro řemeslné a průmyslové pekárny hrají důležitou roli dodavatelé pekařských surovin. „Tyto firmy pro nás zajišťují dodávky marmelád, povidel, makových náplní a dalších surovin. Jako řemeslná pekárna nemůžeme nakupovat a zpracovávat některé suroviny, a právě ony to za nás udělají a připraví pro naše další zpracování,“ popisuje situaci Milan Šindelář.

Oproti minulosti se dnes zvětšil také objem pečiva. Při stejné gramáži jsou dnes rohlíky podstatně větší. Zlepšila se také vyrovnanost kvality, což je způsobeno mnohem přísnější kontrolou surovin na vstupu a také finálních výrobků. „Mnoho lidí tvrdí, že chleba již nechutná tak, jak tomu bylo dříve. Senzorika je ovšem individuální záležitost. Někomu mohou připadat chutnější výrobky minulosti, které byly hutnější ve střídě, ale problém je, že na to lidé vzpomínají s určitou nostalgií. Chuťová paměť má ovšem svá omezení. Samotnou kapitolou je poté sortiment, který se oproti minulosti zmnohonásobil. Je třeba také zmínit, že v minulosti se vyrábělo pečivo víceméně stejné v celé republice. Dnes má každá pekárna své receptury,“ dodal Miroslav Lorenc ze Zeelandie.