Pyré hlásí zevstup: Tak jej také vyzkoušejte

15.10.2020 Jana Čiháková

Zatímco ještě před pár lety jsme znali maximálně bramborovou kaši a mrkev se rozvářela a mačkala tak akorát dětem, dnes pyré zažívají boom. A je to dobře. Nejenže obohacují paletu příloh a nechávají vzniknout delikátní kombinace, ale „oprašují“ i tak trochu zapomenuté druhy zeleniny.

V á la carte lepších podniků se to netradičními pyré jen hemží. A kdo překoná prvotní podezření, že to rozhodně nemůže chutnat dobře, se na nějaké z nich většinou vrátí. Typickým případem je například pyré celerové. Však celer mnozí vyndávají i z polévky, protože nemá příliš populární chuť. Věřte ale, že kdybyste ochutnali to v brněnském Vittoriu, kde se servíruje k pečenému kachnímu prsu a doplňuje vinaigrette z karamelizovaných kaštanů, rychle změníte názor. Pyré z celeru je o mnoho lehčí, dobře se tráví a nemáte po něm pocit těžkosti. Stejně skvěle chutná pak například pyré z květáku – ideální příloha například k pražmě královské. Restaurace Kohout na víně vám zase zprostředkuje jedinečný zážitek, když vám tady kohoutka naservírují s pastyňákovým pyré a skvělé využití zapomenutých plodin ukazuje i pražský Atelier-restaurant. Tady můžete ochutnat například květákové pyré, které se tu podává k chobotnici nebo pyré z fazolí, které doplňuje pečeného pstruha.  

Z Francie až na náš stůl

Za pyré i jeho „comeback“ patrně vděčíme Francii, kde má taková příprava zeleniny (a někdy i ovoce) hlubší tradici. Francouzi jsou také na své purée náležitě pyšní. Zatímco u nás není definována hranice mezi tím, co je kaše a co pyré, francouzští šéfkuchaři vám vyjmenují minimálně deset rozdílů. Z těch, které dokáže určit i laik, je pak patrné, že pyré je daleko jemnější, má hladší konzistenci a nepřipouští se v něm žádné tuhé části. To protože se zelenina po rozmixování ještě pasíruje.

A jak je to s naší bramborovou kaší? Ta skutečně kaší je, i když se někdy mylně v jídelním lístku jako pyré označuje. Brambory by se totiž, jako jediný druh zeleniny, neměly mixovat! Správný postup je takový, že se uvařené, ještě horké rozmačkají a pak dohladka prošlehají s máslem a mlékem nebo se smetanou. Obsahují totiž hodně škrobu, který jim po vyšlehání může „přihrát“ dost lepkavou konzistenci.  

Kolik druhů znáš…

…tolikrát jsi kuchařem. U pyré můžete zapojit vlastní fantazii. Začít můžete s různými ochucenými variantami bramborové kaše. Dopřejete si nejen novou chuť, ale i více vitamínů. Na začátek můžete zkusit například kombinaci brambor a mrkve, brambor a celeru, nebo brambor a hrášku. Skvěle propasírované pyré vám půjde do bramborového základu krásně vmíchat. Poté se můžete pustit i do samotných druhů. Velmi brzy zjistíte, jaké chutě si rozumějí. Už při vaření můžete zeleninu ochutit. K mrkvi se hodí třeba římský kmín, k celeru muškátový oříšek nebo lanýžový olej, dýně je skvělá s kurkumou a chilli. Kromě chuti se dá krásně regulovat i hustota, a to mlékem, vývarem, smetanou, máslem, vhodným řešením je i naředění vodou, v níž se daná surovina vařila. Vyhrát si můžete i s luštěninami. Světově proslulý je třeba arabský cizrnový krém hummus. Výtečné je však i pyré z červené čočky nebo hráškové. Jen počítejte s tím, že luštěniny potřebují pro hladkou konzistenci více tekutiny, hodně totiž „sají“.

Někdo to rád sladké

Pyré můžete připravit i na sladký způsob. Lze je podávat jak teplé, tak vychlazené a opět si můžete pohrát s kombinacemi druhů ovoce, nebo s ochucením. K hrušce sedne skořice, k broskvím vanilka, meruňce bude „slušet“ kapka rumu. Ovocné pyré podávejte samostatně, ozdobené kouskem čerstvého ovoce, ze kterého je připravené, anebo pyré servírujte jako podklad, a na ně dejte třeba zmrzlinu, nebo štrúdl či jiný moučník.

Naprostou delikatesou je pak pyré kaštanové. Kromě toho není ani kalorické a obsahuje vysoký podíl vlákniny, takže podporuje i zdravé zažívání. Kaštany na pyré se vaří asi hodinu v hrnci pod pokličkou, poté se vyloupou a vaří se dále dužina do úplného změknutí. Dále postupujte tak, jako u každého pyré. Vymixujte jej, propasírujte, ochuťte javorovým sirupem nebo cukrem a skořicí, přidat můžete i kapku likéru. 

Tipy a triky:

*Dýni, pastiňák nebo mrkev pokapejte olivovým olejem, dochuťte bylinkami, osolte a upečte. A až pak dělejte pyré. Bude mít skvělou kouřovou příchuť.

*Pokud zeleninu vaříte, dělejte to rovnou ve vývaru, v mléce nebo ve smetaně. Pyré pak získá bohatší chuť.

*Zeleninové pyré se dá využít i jako „zahušťovadlo“, třeba do omáček nebo polévek místo mouky

* Pokud podáváte pyré jako samostatný pokrm, vmíchejte do něj sýr, bylinky, nebo nadrobno nasekanou šunku či slaninu.